Kühlfilterung bei der Whiskyherstellung
Mit „Kühlfilterung“ oder englisch „chill filtration“, bezeichnet man eine Filtermethode, durch die verschiedene Inhaltsstoffe im Whisky vor der Flaschenabfüllung entfernt werden.
Whisky enthält nach der Vergärung, Destillation und Fassreifung verschiedenste Verbindungen wie Fette, Proteine und Ester. Einige dieser Stoffe nennt man „congeners“. Sie reagieren auf niedrige Temperaturen teilweise mit Ausflockung bzw. Verklumpung. Dies schlägt sich im Whisky als Trübung nieder, wenn er mit Eis getrunken oder winterlichen Temperaturen ausgesetzt wird. Dieser entstandene "Scottish Mist" (schottischer Nebel) vergeht in der Regel wieder, wenn der Whisky sich anschließend erwärmt, es können aber auch Schwebeteilchen übrig bleiben.
Den Effekt kennen wir aus dem Alltag beispielsweise von Olivenöl. Es wird bei niedrigen Temperaturen undurchsichtig und wieder klar, wenn es erwärmt wird. Auch hier wird auf dem Etikett angegeben, dass dieses Phänomen keineswegs eine Beeinträchtigung der Qualität bedeutet. Beim Whisky ist dies nicht anders.
Die Technik der Kühlfilterung besteht darin, den Whisky unter Druck durch eine Reihe engmaschiger Metallnetze und Papierfilter laufen zu lassen, in welchen die Trubstoffe hängen bleiben. Um diese zuverlässig herauszufiltern, wird der Whisky zuvor auf etwa 0° bei Single Malt und 4° C bei Blended Whiskys gekühlt. Die etwas höhere Temperatur für die Blends erklärt sich aus den enthaltenen Grain Whiskys, deren Trubstoffe früher verklumpen und somit sichtbar werden. Die Effizienz der Filterung hängt unter anderem von der Temperatur, Anzahl der Filter und der Filter-Geschwindigkeit ab. Je langsamer gefiltert wird und je mehr Filter verwendet werden, umso mehr „Unreinheiten“ oder "congeners" werden dem Whisky entzogen.
Diese Trübung tritt übrigens in der Regel nur bei Whiskys auf, deren Alkoholgehalt bei unter 46 % vol. liegt, Whiskys mit höherem Alkoholgehalt, vor allem die in Fass-Stärke, benötigen grundsätzlich keine Kühlfilterung.
Die Technik der Kühlfilterung wurde Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt, als die zunehmende Popularität von Scotch Whisky immer breitere Käuferkreise erreichte, die eine Trübung des Whiskys als unerwünscht betrachteten. Man könnte also von einem rein "kosmetischen" Problem sprechen und es ist nachvollziehbar, dass Brennereien und Verkäufer ihre Ware mit der Möglichkeit der Eintrübung ungern "angreifbar" machen und so ggf. eine Reklamation unzufriedener Kunden riskieren.
Doch die Medaille hat zwei Seiten: Eine Trübung durch diese Inhaltsstoffe beeinflusst den Geschmack und das Aroma des Whiskys in keinster Weise! - Ganz im Gegenteil werden durch die Kühlfilterung dem Whisky Inhaltsstoffe entzogen, die gleichzeitig auch Geschmacksträger sein können, man denke hier besonders an die torfigen Bestandteile! Das bedeutet also, dass dem Whisky durch die Kühlfilterung nicht nur Trub- sondern möglicherweise auch Geschmacksstoffe entzogen werden, was bei immer mehr Whisky-Liebhabern auf Widerstand stößt.
Von den gut 100 verschiedenen Substanzen, die sich auf Geschmack, Textur und Aroma des Whiskys auswirken, sind gut ein Drittel verschiedenste Ester, die besonders für die fruchtigen Aromen im Whisky verantwortlich sind. Bei weiteren gut 20 Substanzen handelt es sich um Fettsäuren, deren Menge mit zunehmender Fasslagerung stark ansteigt. Sie tragen zur Viskosität und der Nachhaltigkeit des Whiskys am Gaumen bei. Weitere Inhaltsstoffe sind verschiedene Acetaldehyde, die dem Whisky aromatische Stoffe wie Vanille und malzige sowie torfige Aromen mitgeben. - Die Kühlfilterung wirkt sich nun besonders auf diese Substanzen aus, die zu einem Teil durch sie entfernt werden!
Aus diesem Grund gehen immer mehr Hersteller dazu über, ihre Whiskys nicht kühlzufiltern und stattdessen den Alkoholgehalt der Abfüllungen anzuheben. Inzwischen gilt die Erwähnung auf dem Etikett „non chill-filtered“ (» alle non chill-filtered Whiskys auf whic.de) sogar als Qualitätsmerkmal und weist auf die Ursprünglichkeit des jeweiligen Whiskys hin! Es steht deshalb zu erwarten, dass immer mehr Hersteller künftig auf die Kühlfilterung ganz verzichten werden.
