Whisky ohne Rauch

Die Verwendung von Torf als Heizmaterial hat besonders in Irland und Schottland eine lange Tradition. Vermutlich wurde bis zur Industrialisierung und der weiten Verbreitung von Kohle, vorwiegend Torf zur Erzeugung von Hitze verwendet. So griffen auch die Whisky-Brenner auf das weitreichend verfügbare Brennmaterial zurück, dass sie aus den Hochmooren stechen konnten. Das Malz, das zur Produktion von Whisky verwendet wird, wurde so über Torffeuern gedarrt bzw. getrocknet. Durch die Verbrennung von Torf wurden intensive Aromen freigesetzt, die sich auf dem Malz niederließen. Diese widerstandsfähigen Verbindungen sind hoch aromatisch, weshalb sie auch nach dem gesamten Produktionsprozess, ja sogar der jahrelangen Fassreifung noch sensorisch erfassbar sind. Wir kennen diesen Effekt aus dem Alltag von Grillfesten, oder ausgedehnten Abenden am Lagerfeuer. Am nächsten Tag riechen Haare und Kleidung noch immer stark nach Rauch. Nicht für jeden Whisky-Genießer sind diese rauchigen Aromen angenehm. Glücklicherweise wurde durch die Verbreitung von Kohle, im 19. Jahrhundert die Möglichkeit geschaffen, das Malz ohne die Verbrennung von Torf zu darren. So entstanden die nicht rauchigen Whiskys. Besonders Irland konzentrierte sich auf diese Produktionsmethode, weshalb es auch heute noch, bis auf wenige Ausnahmen, kaum rauchigen bzw. getorften Irish Whiskeys gibt. Auch in Amerika wird so gut wie nie mit Torf gearbeitet. Daher sind Sie bei Bourbon und Whiskey aus den USA auch auf der sicheren Seite, wenn sie keinen Rauch im Whisky mögen. Nachdem rauchiger Whisky mit Torf, im Englischen "Peat", hergestellt wird, sollten Freunde nicht rauchiger Whiskys auf die Bezeichnung "peated" oder "heavily peated" achten und diese meiden. In Schottland sollten Freunde von Whisky ohne Rauch die Insel Islay mit ihren prägnanten Marken wie Ardbeg, Lagavulin und Laphroaig meiden. Wir empfehlen einen Blick auf die Speyside-Whiskys. Denn in der Speyside finden Sie eine große Auswahl besonders milder Whiskys. Auch hier gibt es zwar mitterweile ein paar rauchige Vertreter, die Mehrheit ist aber eher fruchtig, floral und nicht rauchig. Ähnliches kann man über den Lowland-Whisky sagen, wobei sich derzeit hier die Aromen Vielfalt massiver erweitert und sich auch der ein oder andere rauchige Vertreter in Zukunft hinzugesellen wird. Die schottischen Highland-Whiskys hingegen sind in der Regel zwar nicht rauchig und wenn dann nur leicht getorft, haben aber meist ein würzigeres und kräftigeres Aromenprofil. 

Rauch ist bei Whisky nicht immer gleich Rauch. Bei den nicht rauchigen Whiskys konzentrieren wir uns auf Whiskys, die nicht über Torffeuer gedarrt wurden. Dies heißt jedoch nicht, dass Sie nicht das ein oder andere Rauch-Aroma in diesen Whiskys finden können. Denn die wahrgenommenen Aromen im Whisky sind sehr subjektiv. Die Würze von Roggen, bei Rye Whiskey etwa, oder die Fasswürze mancher Sherryfässer können ebenfalls Assoziationen mit Rauch hervorrufen. Intensives Eichenaroma, das vor allem bei altgereiften Whiskys zum Tragen kommt, wird ebenfalls oft mit Rauch in Verbindung gebracht. Wer also besonders milden Whisky ohne Raucharomen sucht, sollte sich auf junge bis mittelalte Whiskys bis 15 Jahre konzentrieren. Eine hohe Trefferquote sollten Sie bei Whisky aus dem Bourbonfass haben, ggf. mit Finish in anderen Fass-Typen. Vollreifungen in Sherry- oder Weinfässern könnten bereits zu kräftig und möglicherweise rauchig sein. 

Wie schmeckt nicht rauchiger Whisky? Diese Frage lässt sich nur schwer beantworten, haben doch sehr viele Whiskys und Whiskey-Sorten keinen Torfrauch. Je nach verwendeter Getreide-Art und Fassreifung finden sich von vielfältigsten Aromen in ungetorften Whiskys. Mannigfaltige Fruchtnoten, süße Aromen wie Vanille, Karamell oder Honig aber auch Gewürze und nussig-holzige Noten in nicht rauchigen Whiskys oft zu finden. 

Wer keinen Rauch im Whisky mag, ist beim Irish Whiskey besonders gut aufgehoben. Die progressive West Cork Distillery produziert hervorragenden irischen Single Malt Whiskey ohne Torfrauch zu einem tollen Preis-Leistungs-Verhältnis. Kosten Sie mit dem West Cork 10 Jahre einen leichten süffigen Irish Whiskey, oder erkunden Sie mit dem West Cork 12 Jahre Rum Cask die exotisch-fruchtige Seite der Brennerei. 

In Schottland ist die Auswahl an nicht rauchigen Whiskys ebenso groß. In der Speyside finden sich zahllose Brennereien die nicht mit Torf arbeiten. Glenallachie hat mit ihrem Glenallachie 12 Jahre beispielsweise einen schönen nicht rauchigen Single Malt im Sortiment. 

Wer es ganz besonders leicht und hellfruchtig mag, kann zum Klassiker greifen, dem Glenmorangie 10 Jahre.

Wer im asiatischen Raum nach einem exotisch-fruchtigen Vertreter ohne Rauch-Aromen sucht, wird bei Kavalan fündig. Der Kavalan Podium vertritt beispielsweise das Aromenprofil gut mit Mango, Honig und feinen Kokosnoten. 

Wie wird Whisky ohne Rauch hergestellt? Wie bereits angedeutet, beschränken wir uns in diesem Artikel bei der Definition von "Rauch im Whisky" auf "Torfrauch im Whisky". Denn die Wahrnehmung unterschiedlicher Aromen ist sehr individuell. So ist es unmöglich jedem Genießer garantieren zu könnten, niemals einen Gedanken an Rauch beim Genuss eines Whiskys zu haben. Über die Herstellung von Single Malt Whisky und andere Whisky Sorten haben wir bereits ausführliche Texte für Sie vorbereitet. Gemein haben die unterschiedlichen Whiskys ohne Rauch, dass sie aus Getreide destilliert werden. Bei Single Malt etwa muss die Gerste zuvor gemälzt werden. Das bedeutet, sie wird zuerst durch Einweichung in warmen Wasser zum Auskeimen motiviert. Durch das Keimen wandelt die Gerste die enthaltene Stärke in Zucker. Dieser Zucker kann später durch den Einsatz von Hefe zu Alkohol vergoren werden. Eben dieser Produktionsschritt ist für den Rauchgehalt des späteren Whiskys maßgeblich. Denn bei der Trocknung des jungen Malzes wird zwischen einer ausschließlichen Trocknung über Heißluft und Kohle oder eine Trocknung über Torffeuer entschieden. Diesen Prozess nennt man Darren. Je länger hierbei das Malz über Torffeuer gedarrt wird, desto rauchiger schmeckt der spätere Whisky. Von wenigen Stunden bis hin zu vielen Tagen kann dieser Prozess dauern. Wird beim Darren aber auch Torf verzichtet, wird der späteren Brand nicht rauchig und eher süß-fruchtig bis floral. Der Charakter des Brands wird durch die Art des Maischens, der Vergärung und der Destillation definiert. Brennereien die seit je her mit nicht rauchigem Brand arbeiten sind in Schottland beispielsweise Glengoyne, Glenmorangie und Auchentoshan. In Irland beispielsweise ist die Verwendung von Torf heute extrem unüblich. Lediglich der Connemara Single Malt ist sehr rauchig. Alle andere Irish Whiskeys sind ungetorft, weshalb sie unter anderem auch den Ruf haben, besonders mild zu sein. Auch in Amerika und Kanada wird aufgrund des fehlenden natürlichen Vorkommens, traditionell kein Torf verwendet. Generell wird in den USA eher weniger mit gemälzter Gerste gearbeitet, sonder mehr mit Getreidesorten wie Mais, Weizen und Roggen. Die gemälzte Gerste dient hier meist nur als Quelle für wichtige Enzyme, die beim Maischen und der Fermentation wichtig sind. 

Die Geschichte des Whiskys reicht vermutlich bis ins 5. Jahrhundert zurück. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Kunst der Destillation aus dem arabischen Raum durch Mönche nach Irland gebracht wurde. Von dort breitete sie sich über Europa aus. Die ersten schriftlichen Quellen finden sich in Irland im 14. Jahrhundert mit dem "Red Book of Ossory". Bis Anfang des 19. Jahrhunderts gab es jedoch weder klare Regeln noch eine einheitliche Fassreifung. Mit großer Wahrscheinlichkeit schmeckten bis dato die meisten Whiskys rauchig. Besonders in Irland und Schottland war und ist bis heute Torf ein beliebtes Heizmaterial. Erst mit der sich ausbreitenden Industrialisierung und dem Ausbau des Eisenbahn-Netzes wurde Kohle weitläufig verfügbar. Die Malt Whisky Brennereien konnten nun nicht rauchigen Whisky produzieren und so dem allgemeinen Geschmack der Zeit folgen. Die Malt Whiskys dieser Zeit waren schwer, rauchig und oft eher unzugänglich für den eher leichten, milden Geschmack der Genießer. Durch die Einführung der kontinuierlichen Destillation Mitte des 19. Jahrhunderts konnte sich der Blended Scotch Whisky entwickeln und weltweit große Erfolge feiern. Viele dieser Whiskys mischten entweder nicht rauchigen Grain Whisky mit einem kleinen Teil rauchigem Malt Whiskys, oder konzentrierten sich gleich gänzlich auf einen nicht rauchigen Charakter. Nachdem die irische Whiskey Industrie bis Mitte des 20. Jahrhunderts beinahe von der internationalen Bildfläche verschwunden war, feierten die Iren mit Jameson als Marke wieder Erfolge. Jameson wurde somit zum Inbegriff des Irish Whiskeys, der von nun an den Ruf von nicht rauchigem, mildem und besonders weichem Whiskey hatte. In den 60ern und 70ern fand auch der Single Malt langsam wieder seinen Weg zurück auf den Schirm der Genießer. Glenfiddich brachte als erste Scotch Whisky Brennerei einen Single Malt auf den Markt, der vom Blended Scotch Whisky beherrscht wurde. Weitere Brennereien wie Macallan und The Glenlivet folgten bald, allesamt mit einem nicht rauchigen Profil. Mit dem Erfolg des Single Malts veränderte sich langsam auch der Geschmack der Genießer. In den frühen 90ern begannen einige Whisky-Fans Gefallen an schwer torfigen Brennereien wie Lagavulin zu finden, nicht zuletzt durch den geschickten Marketing Einsatz von Diageos Classic Malts Selection. Gleiches gilt für den Klassiker von der Isle of Skye Talisker, der heute eine weltweite Anhängerschaft hat. Dass der Torfrauch heute im Trend liegt, zeigen die zahlreichen Neubauten von Brennereien mit dem Fokus auf rauchigen Whiskys. Die junge Ardnahoe Distillery auf der Torfrauch-Insel Islay und die baldige Wiedereröffnung der Port Ellen Distillery auf Islay zeichnen den Weg. Auch die zweite Brennerei auf der Insel Arran, in der aussschließlich rauchiger Single Malt hergestellt werden soll sprechen Bände. Am Ende des Tages ist und bleibt Whisky aber eben Geschmackssache. Genießer, die rauchige Aromen im Whisky nicht mögen, brauchen sich damit nicht zu verstecken. Es ist schließlich die Vielfalt, die unser geliebtes Getränk so besonders macht. So ist es schön, dass jeder seine eigenen Vorlieben hat! Viel Freude beim Entdecken und Genießen!