Bourbon
Bourbon dürfte die bekannteste amerikanische Whiskey Sorte sein. Vor allem die Bundesstaaten Kentucky und Tennessee sind wahre Hochburgen der Bourbonproduktion. Beliebt durch seine intensiven Vanille- und Karamellnoten bei Barkeepern und Einsteigern. Doch neben günstigen Klassikern von Four Roses, Jim Beam oder Maker's Mark können sich Sammler feiner Tropfen auf exklusive Abfüllungen von Colonel E.H. Taylor und Pappy Van Winkle stürzen. » Hier weiterlesen.
Bourbon
"There is no such thing as a bad whisky. Some whiskies just happen to be better than others." - William Faulkner
Bourbon wird in den USA produziert und ist die bekannteste amerikanische Whiskey Sorte. Benannt ist die Sorte wahrscheinlich nach seiner Herkunftsregion: Bourbon County, KY. Heute befindet sich keine einzige Brennerei im Bourbon County - bitter, aber kann sich ja noch ändern. Bourbon Whiskey besteht zu mindestens 51% aus Mais, die restlichen 49% setzen sich aus anderen Getreidesorten wie Roggen, Weizen und Gerste zusammen. Bei Bourbon gibt es auch noch drei Zusatzbezeichnungen, die es zu unterscheiden gilt: Straight, Single Barrel und Bottled-in-Bond. Bekannte Bourbon-Brennereien sind Heaven Hill, Buffalo Trace, Makers Mark, Evan Williams, Jim Beam, Four Roses und Wild Turkey.
Stil
Wie schmeckt Bourbon? Bourbon zeichnet sich durch starke Vanille- und Karamellnoten aus. Durch seinen weichen Charakter ist er ein guter Einstieg in die weite Welt des Whisk(e)ys. Typische Bourbon-Aromen sind: Vanille, Karamell, Zimt, Eichenholz und Trockenfrüchte.
Herstellung
Wie wird Bourbon hergestellt? Bei Bourbon verhält es sich ähnlich wie auf dem irischen Whiskeymarkt: Es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Marken, die im Endeffekt aus wenigen Brennereien kommen. Obwohl in beiden Ländern der Trend zur Neugründung kleiner Brennereien stetig wächst (v. a. in den USA Micro-Distilleries). Die großen Bourbonbrennereien haben jedenfalls für ihre große Menge an Marken eine Vielzahl unterschiedlicher Stile entwickelt, die von der Zusammensetzung der Mashbill, der Menge an Sour Mash, dem Hefetyp und Wasser sowie Alkoholgehalt des White Dog abhängig sind. Was verbirgt sich hinter all diesen Bezeichnungen? Hier unsere Antworten:
Mashbill und Fermentation
Die Mashbill ist das Rezept für die Zusammensetzung der unterschiedlichen Getreidesorten. Mindestens 51% Mais sorgen für die charakteristische Süße des Bourbon und je höher der Maisanteil, desto süßer auch das Endergebnis. Weizen hat einen ähnlichen Effekt auf die Süße, wenn auch subtiler. Ein geringer Teil an Gerstenmalz ist unerlässlich, da sich hier die Enzyme finden, die Stärke in Zucker umwandeln, welche für die alkoholische Gärung Voraussetzung sind. Roggen sorgt indes für Würze und Säure im Brand. Das Verhältnis der einzelnen Bestandteile macht das Geschmacksbild des Bourbon von lieblich süß wie bei Bulleit, Wild Turkey oder Knob Creek bis nussig würzig wie Pappy Van Winkle oder Maker’s Mark. Der geschrotete Mais wird gekocht. Roggen und Weizen werden der Maische jedoch erst später beigegeben, da sie bei zu hohen Temperaturen verklumpen und erst dann wird auch das Gerstenmalz hinzugefügt. Das verwendete Wasser ist gerade in Kentucky besonders hart durch den Kalkboden. Der hohe Mineraliengehalt des Wassers beeinflusst den Geschmack des Whiskeys auch zu einem gewissen Teil. Bevor die Hefebakterien ihren Teil zur Fermentation beitragen, wird in der Bourbonproduktion die Sour Mash dazugegeben.
Sour Mash
Auf einigen Flaschen wird damit explizit geworben oder manche Abfüllungen tragen es im Namen, doch was hat es mit “saurer Maische” auf sich? Ziel ist es, mit diesem Prozess eine Bakterieninfektion zu verhindern und ein konstantes Geschmacksbild zu wahren. Wie macht man das? Indem man den Säuregehalt der Maische kontrolliert und da kommt der Terminus auch her. Das, was als “Bodensatz” nach dem Destillationsdurchlauf übrig bleibt (= thin stillage), wird der neuen Maische in den Gärbottichen zugesetzt. Durch die leicht saure Umgebung können die Hefebakterien optimal arbeiten, ohne dass sich andere unerwünschte Bakterien ausbreiten - diese Thin Stillage fungiert also quasi als Blaupause für die neue Mash. Das fertige transparente Destillat erhält den klingenden Namen “White Dog” - Schotten und Iren reden indes von New Make. White Dog darf nicht mehr als 62,5% Alkoholvolumen aufweisen. Die Idee mit der Sour Mash brachte der schottische Chemiker Dr. James C. Crow mit in die Vereinigten Staaten. Im Gegensatz zu den schottischen Single Malts wird der Brand in den meisten Fällen in großen Kolonnenbrennanlagen gebrannt und meist dreifach destilliert - schottischer Single Malt durchläuft in der Regel nur zwei Brennvorgänge (große Ausnahme ist Auchentoshan). Zwar gibt es auch Bourbon aus Pot Stills, aber das kommt eher selten vor und im Falle des Woodford Reserve wird zwar mit dem Zusatz “Pot Still Distilled” geworben, aber ein Teil dieses Bourbon wurde trotzdem in der großen Kolonnenbrennanlage von Brown-Forman in Louisville produziert.
Die Reifeprüfung nach 2 Jahren
Bourbon selbst hat keine Mindestreifezeit. Wenn der Whiskey jedoch den Zusatz "Straight Bourbon" tragen möchte, erfolgt die Reifung für mindestens zwei Jahre in frischen Eichenfässern, sogenannten Virgin Oak Fässern. Die starken Vanille- und Karamellnoten dieses Brands sind vor allem der amerikanischen Weißeiche zu verdanken. Im Gegensatz zu Single Malt Whiskys ist das Geschmacksprofil wesentlich klarer abgesteckt. Das heißt jedoch nicht, dass man nicht viele Nuancen und feine Unterschiede finden könnte. Die US-Staaten Tennessee und Kentucky gelten als die Hochburgen der Bourbon-Industrie. Erfreulicherweise für Whiskypuristen darf Bourbon keinerlei künstlicher Farbstoff hinzugesetzt werden. Dass das auch gar nicht nötig ist bei Bourbon, hängt von mehreren Faktoren ab. Die Fässer sind sehr aktiv, wenn sie aus frischem Holz bestehen. Die schnelle Reife und natürliche dunkle Farbgebung dürfte auch zum Großteil am Klima liegen, was den Austausch zwischen Holz und Brand beschleunigt. Der mittlere Südwesten der USA ist extremen Temperaturschwankungen unterlegen und berühmt für die schwülen, extrem heißen Sommer. In den Lagerhäusern der großen Whiskeybrennereien wird es nicht selten über 40°C heiß, an den höchsten Stellen auch gerne bis zu 50°C (Wärme steigt bekanntlich nach oben). Die Lagerhäuser sind entweder aus Backstein gebaut oder haben eine Blechwandverkleidung, was sie zu echten Backöfen macht. Und je stärker die Fässer ausgebrannt werden, desto schneller und intensiver dunkelt der Brand. Der Röstgrad reicht von Toasted bis Alligator Char (Charring Grade 4, das Holz bricht dann so auf, dass es an den Bauch eines Alligators erinnert).
Bourbon ist nicht gleich Bourbon. Die feinen Unterschiede
Straight Bourbon Whiskey: Damit Bourbon Whiskey als Straight bezeichnet werden kann, dürfen keine Zusatzstoffe beigegeben werden (ansonsten sind in den USA bis zu 2,5% des Volumens an Zusatzstoffen erlaubt) und bis zu 4 Jahre alter Straight Bourbon muss mit Altersangabe auf dem Etikett kommen. Die meisten bei uns verkauften Bourbons sind Straight Bourbons, da sie die europäischen Kriterien für den Whisky- bzw. Whiskey-Begriff erfüllen. Beispiele für Kentucky Straight Bourbon: Bookers Bourbon und Eagle Rare 10 von Buffalo Trace sowie Rebel Yell Kentucky Straight Bourbon von Heaven Hill.
Bottled-in-Bond Bourbon Whiskey: Damit ein Bourbon Whiskey als Bottled-in-Bond verkauft werden darf, muss er eine ganze Reihe an Voraussetzungen erfüllen. Bottled-in-bond können auch andere Spirituosen in den USA sein, aber üblicherweise kommt die Bezeichnung bei Whiskey vor. Der Bourbon muss aus
- einer einzelnen Brennerei kommen,
- in einer Saison (Januar-Juni oder Juli-Dezember) gebrannt worden sein,
- mindestens 4 Jahre in Holzfässern gereift sein (im Falle von Bourbon frisch ausgebrannten Eichenfässern),
- ohne Kältefiltration und mit 100 Proof (= 50% ABV.) abgefüllt worden sein
- und nicht nur muss die Brennerei und der Abfüller namentlich genannt werden, sondern das namensgebende Element sind die Zollspeicher, in denen der Brand gelagert werden muss (Bonded warehouses).
Erst dann (und ehrlich gesagt noch unter einer ganzen Reihe anderer Bedingungen, die mit Entfernung zwischen Destille und Lagerhaus und Steuern zu tun haben -lalalalangweilig) darf sich ein Bourbon als Bottled-in-Bond vermarkten lassen. Die Strafe für den Missbrauch dieser Auszeichnung reicht von hohen Geldstrafen bis zu 5 Jahren Haft wegen vorsätzlichem Betrug. Daher sind Missbrauchsfälle sehr selten. Diese Bezeichnung ist ein Relikt aus dem 19. Jahrhundert und diente der Qualitäts- und Wettbewerbskontrolle. Genauer gesagt entstand es 1897 und ist mittlerweile einigen Änderungen unterlegen. Der Hinweis Bottled-in-bond dient der Transparenz und damit letztendlich dem Verbraucherschutz und ist somit in vielerlei Hinsicht ähnlich wie die Bezeichnung Single Malt Whisky. Bottled-in-bond heißt aber nicht automatisch, dass die Abfüllungen exorbitant teuer sein müssen. Ein gutes Beispiel ist die Brennerei Heaven Hill, die über die Jahre viele Bottled-in-bond Marken aufgekauft hat - daher haben viele der Flaschen diesen gewissen Vintagecharme: Evan Williams White Label oder McKenna 10.
Kurzer Exkurs: Proof for what? Auf vielen Bourbon Flaschen oder überhaupt amerikanischen Whiskeyflaschen steht 100 Proof, over Proof oder auch 80 Proof. Was es damit auf sich hat? Erst einmal eine Vorliebe für alte und verworrene Maßeinheiten. Auch in den USA wird eigentlich der Alkoholgehalt von Getränken in Volumenprozent angegeben. Dennoch wird auf vielen Flaschen mit der veralteten Maßeinheit geworben: Wild Turkey 101, um nur mal ein Beispiel zu nennen. Eigentlich kommt der Begriff auch aus Großbritannien, wo 100 Proof den Wert angibt, ab wann Schießpulver, was in Whiskey, Rum oder einer anderen Spirituose getränkt wurde, mit blauer Farbe verbrennt. Wenn die Flamme gelb ist, dann handelt es sich um Over Proof und wenn es gar nicht brennt, dann handelt es sich um Under Proof. Doch während im britischen System das Verhältnis zu Volumenprozent 4:7 ist, kommen die Amerikaner auf 1:2. So hat der Wild Turkey 101 Proof 50,5% ABV, während britische 100 Proof 57% Alkohol entsprechen würden. Es hat also dieselbe Bezeichnung, es steckt aber etwas anderes dahinter. Das gilt für andere Maßeinheiten übrigens auch, weshalb man bei englischsprachigen Backrezepten ganz schön auf die Nase fliegen kann.
Single Barrel Bourbon Während man bei (Single Malt) Scotch Whisky von Single Cask Abfüllungen spricht, sind es bei den US Amerikanern eben die Single Barrels. Gemeint ist das Gleiche: eine Einzelfassabfüllung. Früher wurde Whiskey in Fässern statt Flaschen verkauft - daher wurde ursprünglich aller Bourbon als Single Barrel Bourbon verkauft. Erst als es üblich bzw. wirtschaftlich rentabel wurde in Flaschen abzufüllen, und das Blending begann, wurde das Single Barrel zum Qualitätsmerkmal - aber auch erst viel später. Blanton's waren wahrscheinlich die ersten, die Single Barrel Abfüllungen seit 1984 als Alleinstellungsmerkmal für ihre Bourbon-Sonderabfüllungen nutzten. Der Beliebtheitsgrad von Single Barrel Abfüllungen fand erst in den letzten 10 Jahren wirklich an Aufschwung. Single Barrel Abfüllungen sind besonders interessant für Sammler wegen ihrer starken Limitierung und für fortgeschrittene Bourbonkenner, die ungewöhnlichere Abfüllungen suchen. Beispiele hierfür sind neben Blanton's, Four Roses Single Barrel oder der Knob Creek 9 Jahre Single Barrel Reserve Small Batch. Single Barrel Abfüllungen sind besonders denkbar wenn man ein Geschenk für einen echten Bourboncrack sucht, denn die Wahrscheinlichkeit, dass er oder sie diese Abfüllung haben, hält sich in Grenzen.
Ein Sonderfall: Tennessee Whiskey
Die zwei Brennereien, die Tennessee Whiskey herstellen, sind George Dickel und die bekannteste Whiskeymarke der Welt, Jack Daniels. Wobei George Dickel die berühmte Ausnahme der Regel ist: Denn er nennt sich stolz George Dickel No. 12 Tennesssee Whisky (ohne “e”). Tennessee Whiskey wird wie Bourbon produziert, unterscheidet sich aber durch die besondere Kohlefiltration oder Lincoln County Process oder Charcoal Mellowing. Zwar wird fast jeder Whiskey in den USA durch Holzkohle gefiltert, aber Tennessee Whisky durchläuft einen vier Tage dauernden Filtrationsprozess durch Holzkohle aus verbranntem Ahornholz. Dadurch ist der Brand besonders sauber, wenn er in die frischen Eichenholzfässer kommt. Zudem muss er aus dem Bundesstaat Tennessee kommen. Und da enden auch schon die Gemeinsamkeiten der zwei Brennereien, die Tennessee produzieren. Aroma und Geschmack sind sehr unterschiedlich. Während Jack Daniels einen schweren, ölig-kräftigen Whiskey produziert, ist George Dickel Whisky sanft und delikat.
Wichtige Cocktails
Während der Manhattan klassischerweise mit Rye Whiskey gemixt wird, ist der Old Fashioned der bekannteste Bourbon Cocktail. Es gibt ihn in tausend Variationen, aber die Basis ist recht simpel: 1-2 Spritzer Zuckersirup, 3-5 Spritzer eines Bitters, 8-10 cl Bourbon. Der 1776 Bourbon ist allein schon durch seine Geschichte für den Old Fashioned prädestiniert und unser Tipp für einen gediegenen Old Fashioned zum nächsten Mad Men Marathon. Genauso einfach ist der Mint Julep für heiße Sommertage: jede Menge gecrushtes Eis, 1cl Zuckersirup auf 10 cl Bourbon mit einigen Minzzweigen - voilà! Es hat wohl einen Grund, weshalb der Mint Julep William Faulkners Lieblings-Cocktail war. Weitere Klassiker sind der Whiskey Sour und die Lynchburg Lemonade. In unserer Cocktail-Kolumne finden Sie viele weitere Whisky Cocktails.
Geschichte
Vermutlich erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts entstand die eigenständige Whiskeysorte Bourbon. Die Anfänge der amerikanischen Whiskeykunst finden sich in Maryland und Pennsylvania. Doch als dort die Steuern stiegen, wanderten Destillateure prompt in die Steueroasen Kentucky und Tennåessee aus. Bis 1820 war noch nicht festgelegt, was feste Bestandteile von Whiskey sein sollten. Folglich wurden alle möglichen Grundstoffe zur alkoholischen Gärung genutzt und unter dem Namen Whiskey verkauft. Einen Anfang machte ein Geistlicher, der zur Galionsfigur der amerikanischen Whiskeyindustrie in der Prohibitionsära wurde: 1785 floh der gute Reverend Elijah Craig mit seinem Bruder vor religiöser Verfolgung aus Virginia. Zuflucht fanden er und seine Gemeinde in Kentucky im heutigen Bourbon County. Ihm wird die Idee des Ausbrennens von Fässern vor der Befüllung selbiger nachgesagt. Ob es ein genialer Einfall, Geizigkeit oder sonstiges war, lässt sich 200 Jahre später nicht genau sagen. Der tüchtige Reverend hatte am Ende im Jahre 1789 jedenfalls seine eigene Brennerei und den Ruf, das Charring in die Whiskeyindustrie eingeführt zu haben. Wahrscheinlicher aber kam die Idee von den Rumherstellern, die bereits um die Wirkung ausgebrannter Fässer auf ihre Spirituose wussten. Seit 1964 ist der Begriff Bourbon geschützt als einzigartige U.S. amerikanische Whiskeysorte. Dennoch geriet Bourbon in den 70er und 80er Jahren in die Bredouille und erst in den 1990ern erholte sich die Industrie. Seit den letzten 10 bis 15 Jahren hat sich indes ein deutlicher Aufwärtstrend gezeigt, um nicht zu sagen Boom. Das geht mittlerweile so weit, dass man an der Kentucky Midway University (zumindest) im Nebenfach “Bourbon Studies” studieren kann. Es sind rosige Zeiten für den amerikanischen Whiskey angebrochen.
"My own experience has been that the tools I need for my trade are paper, tobacco, food, and a little whisky." - William Faulkner
