Alles über Fässer und Ihren Einfluss auf den Whisky

Der Whisky und das Fass

Ein frisch aus der Destille fließender Brand, das so genannte „new make“, ist nicht nur vollkommen farblos und hochprozentig (bis zu 85%), sondern es schmeckt auch alles andere als lecker. Man kann es zwar theoretisch trinken, jedoch ist es völlig unausgewogen und roh, ihm fehlt die Feinheit und der ausbalancierte Körper, die einen guten Whisky ausmachen, von der Farbe ganz zu schweigen! - Es hat also schon seinen Sinn, wenn ein solches Destillat erst nach einer Mindestreifezeit von drei Jahren in Eichenfässern überhaupt als „Whisky“ bzw. „Whiskey“ bezeichnet werden darf! - Doch wie schafft es das Holzfass überhaupt, die frische Spirituose zu unserem Lieblingsgetränk umzuformen? 

SCHON GEWUSST?
Der Preis der Fässer ist ständig im Steigen begriffen, grob gerechnet machen die Anschaffungskosten der Fässer etwa 10% der gesamten Herstellungskosten eines Whiskys aus, Tendenz steigend!

Generell sind praktisch überall auf der Welt Eichenfässer für die Alterung von Whisky per Gesetz vorgeschrieben. Dabei sind es zwei verschiedene Eichensorten, die hier Verwendung finden können: die amerikanische Eiche (Quercus alba), die sich durch schnelles Wachstum, geraden Wuchs, eine großporige Holzbeschaffenheit und einen hohen Vanillingehalt auszeichnet. Im Vergleich hat die europäische Eiche (Quercus robur) ein wesentlich langsameres Wachstum und einen unregelmäßigeren Wuchs. Zugleich verfügt ihr Holz über einen deutlich höheren Gehalt an Tannin. Abgesehen davon besteht das Holz beider Spezies zu etwa knapp 50% aus Zellulose, während der Rest auf Hemicellulose und Lignin sowie auf zahlreiche Aromastoffe entfällt.

WAS IST MIT "FIRST FILL" GEMEINT?
Unter „First Fill“ versteht man die erste Befüllung mit Whisky, die ein ehemaliges Bourbon- Fass (oder Sherry etc.) erhält. Naturgemäß ist hier der Einfluss des Fasses auf den Whisky noch am stärksten, weshalb die darin gereiften Whiskys meist auch teurer sind.

Die Reifung von amerikanischem Whiskey erfolgt per Gesetz zu 100% in neuen Eichenfässern, die nur einmal verwendet werden dürfen. Sie haben meist einen Inhalt von 200 Litern (das so genannte ASB: American Standard Barrel) und sind nach ihrer einmaligen Verwendung, also meist nach drei bis vier Jahren, für die amerikanische Whiskyproduktion nicht mehr verwendbar. Durch die Verwendung des frischen Holzes geben diese Fässer an den amerikanischen Whiskey viele Inhaltsstoffe ab, besonders Vanille und Tannine, wobei sie sich im Gegenzug mit den Aromen der Spirituose vollsaugen.

Fässer sind zentral für die WhiskyproduktionDiese Fässer werden dann von den schottischen Whisky-Brennereien aufgekauft, um für die Reifung von Single Malt Whisky verwendet zu werden (übrigens kaufen auch Rum-Brennereien solche Fässer).  Dadurch, dass diese Fässer bereits mehrere Jahre lang Whiskey enthielten, sind sie schon zu einem Teil ausgelaugt und wirken sich auf das nunmehr eingefüllte schottische Destillat weniger ungestüm und viel dezenter aus. Zur Abtötung eventueller Keime werden diese Fässer vor der Befüllung „getoastet“, also mit einer großen Flamme von innen ausgekohlt, was einer Auffrischung gleicht und die Wechselwirkung mit der Spirituose etwas verstärkt. 

Da Boden und Deckel der Fässer durch deren Zerlegung vor dem Transport nach Europa in Mitleidenschaft gezogen werden, erhalten alle ehemaligen Bourbonfässer neue Deckel und Böden.

Der eigentliche Reifeprozess im Fass kann in verschiedene Abschnitte unterteilt werden:

  1. Die subtraktive Reifung: Das „new make“ verfügt über einen scharfen, nicht selten metallischen und generell unangenehmen Geschmack. Die dafür verantwortlichen Inhaltsstoffe gehen im Verlaufe von 5 bis 8 Jahren durch die Fassdauben verloren, wodurch das nunmehr als Whisky bezeichnete Destillat seinen beißenden und unausgegorenen Charakter verliert. Dies ist übrigens auch der Grund dafür, dass es wenige gute Single Malt Whiskys gibt, die nach einer Reifezeit von unter 8 Jahren angeboten werden!
  2. Die additive Reifung: Wurden dem Destillat bislang hauptsächlich Gehaltsstoffe entzogen, beginnt jetzt dessen Anreicherung mit aromatischen Bestandteilen des Holzes. Besonders Vanille, Zucker (Xylose) und ganz allgemein „holzige“ Aromastoffe teilen sich dem Whisky mit. Dieser gewinnt an Körper und Geschmack.
  3. Die interaktive Reifung: Mit zunehmender Reifezeit kommt es zu einem Zusammenspiel des durch das verwendete Malz, die Form der Brennanlage und die Kunst des Master Distillers bestimmten Charakters der Spirituose mit dem zwar schwächer werdenden, jedoch um so länger andauernden Einfluss des Holzes. Diese Wechselwirkung führt im Idealfall zu einem perfekt ausgewogenen Geschmacksbild und einem vielschichtigen Aroma des Whiskys.

Diese Phase wird nun gerne dazu genutzt, dem Whisky durch Umfüllen in andere Fässer eine zusätzliche geschmackliche und aromatische Dimension zu verleihen. Diesen meist mehrere Monate währenden Prozess nennt man „Finishing“, das Verfahren „wood management“. Besonders beliebt sind gebrauchte Sherryfässer aus Spanien, die so genannten „Butts“ mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern sowie Ex-Portweinfässer („Pipes“) mit 650 Litern Inhalt. Daneben werden vor allem in neuerer Zeit auch Madeirafässer („Drums“, 650 Liter Inhalt) oder französische Weinfässer („Barriques“ mit 300 Litern Inhalt) verwendet.

Die Fässer werden meist mehrmals verwendet, wobei sie vor jeder erneuten Befüllung neu „getoastet“ werden. Wie oft dies möglich ist, hängt von den jeweiligen Gegebenheiten ab. In der Regel kann man von einer Verwendungszeit von 30 bis 40 Jahren ausgehen, wobei die ersten Jahre, in welchen das Fass Bourbon enthielt, nicht mitgezählt werden. Die europäischen Holzfässer (Sherry etc.) laugen langsamer aus und geben somit länger Inhaltsstoffe an den Whisky ab als Bourbonfässer..

Diese Fässer haben sich in ihrem „früheren Leben“ mit den weinigen Aromen vollgesogen, die vor allem beim Oloroso-Sherry von einer intensiven Süße bestimmt sind. Sie beeinflussen den nun eingefüllten Whisky natürlich in Aroma und Geschmack und verleihen ihm eine süße Sherrynote, weinige Tannine oder den üppigen Port- oder Sherrycharakter.

Und nicht zuletzt erhält der Whisky durch die Fassreifung auch seine Farbe, wenngleich selbst bei sehr guten Whiskys sehr häufig die farbliche Anpassung durch Zuckercouleur für das endgültige Erscheinungsbild verantwortlich ist. Besonders intensiv färben naturgemäß Portweinfässer den Whisky, der durch sie eine beinahe dunkelrote Farbe erhält, die der perfekte Vorbote für einen außergewöhnlichen Genuss ist!

 

Finishing in der Whiskyproduktion

Hinter dem Begriff „Finishing“ (hergeleitet vom englischen „to finish“ = „etwas beenden“) versteht man die Nachreifung von Whisky in anderen Fässern als jenen, die zu seiner eigentlichen Reifung verwendet wurden. Der Vorgang wird als „wood finishing“ bezeichnet, der so entstandene Whisky trägt dann die Bezeichnung „double matured“ oder gar „triple matured“, die gesamte Prozedur nennt man auch „wood management“. 

Ein Single Malt Scotch Whisky reift in aller Regel für die Dauer von mindestens drei Jahren – meist sehr viel länger – in gebrauchten Bourbonfässern, die zu diesem Zweck aus den USA importiert werden. Diese Fässer sind dort relativ günstig und in großer Menge vorhanden, da nach den amerikanischen Gesetzen zur Reifung von Bourbon stets neue Eichenfässer verwendet werden müssen, die nicht wiederverwendet werden dürfen. 

Neben dem heute schon fast allgemein gebräuchlichen „double cask-Verfahren“, bei dem der Whisky nach einer Alterung in Ex-Bourbonfässern für einige Monate in Sherry etc. nachreift, experimentieren immer mehr Destillerien mit „triple wood“, also einer Nachreifung in zwei verschiedenen Fasstypen. Der derzeitige Höhepunkt des „wood management“ ist zweifelsohne der Dalmore King Alexander III., der in nicht weniger als sechs (!) verschiedenen Fasstypen reift.

Um dem fertigen Whisky nun eine besondere zusätzliche geschmackliche und aromatische Qualität zu verleihen, wird er vor der Flaschenabfüllung für einen Zeitraum von meist zwischen sechs Monaten und zwei Jahren in Fässer abgefüllt, die zuvor Wein oder andere Spirituosen enthielten. Das Holz dieser Fässer hat sich im Laufe ihres „ersten Lebens“ durch die Wechselwirkung mit dem jeweiligen Inhalt mit komplexen Aroma- und Geschmacks- und sogar Farbstoffen vollgesogen, die nunmehr von dem darein gefüllten Whisky ausgelaugt werden: Die Wechselwirkung geht also weiter, nur diesmal mit frischen Inhalt! 

Whiskyfässer (Foto: Arran Distillery)Die gesetzliche Grundlage für diese Vorgehensweise findet sich in den Scotch Whisky Regulations in der heute gültigen Fassung von 1999, in welcher festgehalten ist, dass Scotch Whisky eine in Schottland produzierte Spirituose sein muss, deren „Farbe, Aroma und Geschmack aus den verwendeten Rohmaterialien, der Produktionsmethode und der Reifung“ stammen müssen und keinerlei weitere Zusätze verwendet werden dürfen als Wasser und Zuckercouleur: Es gibt keine Vorschriften bezüglich der zu verwendenden Fässer! 

Dass Ex-Sherry- und Ex-Portweinfässer den weitaus größten Anteil an diesen Finishing-Fässern bilden, hat zunächst historische Gründe: Im Gegensatz zur landläufigen Meinung gibt es das „wood management“ nämlich nicht erst, seit es durch die Brennerei Glenmorangie in den schottischen Highlands eingeführt wurde! Vielmehr waren es die unabhängigen Abfüller, allen voran Gordon & MacPhail u.a., die schon vor vielen Jahrzehnten gewissermaßen aus der Not heraus erfinderisch wurden: Diese unabhängigen Abfüller entstanden meist aus Wein- und Spirituosenhandlungen, die vor allem den in Großbritannien so beliebten Sherry und Portwein aus Spanien bzw. Portugal im Fass importierten, um ihn dann vor Ort auf Flaschen zu ziehen. Die somit geleerten Fässer verwendeten sie zunächst eher wahllos, um Whisky darin zu reifen oder zu „blenden“.

Freilich konnte es ihnen nicht entgehen, dass diese Fässer sich auf den in ihnen lagernden Whisky auswirkten – und schon war das „wood management“ geboren, auch wenn man es damals noch nicht so nannte! Erst die bereits erwähnte Glenmorangie-Destillerie sowie William Grant & Sons machten diese Prozedur gewissermaßen zu einer Wissenschaft und begannen in den 1990er Jahren damit, verschiedene „Finishes“ anzubieten: Wer schon länger Whisky trinkt, erinnert sich wahrscheinlich noch an die damals sehr erfolgreichen „Sherrywood“ und „Portwood finishes“ von Glenmorangie sowie an den The Balvenie 12 Jahre Double Wood!

Heute gibt es eine große Zahl von Single Malt Whiskys, die in einem, bisweilen gar in zwei oder noch mehr verschiedenen Fässern nachreifen durften. Während Ex-Sherryfässer immer noch den Löwenanteil solcher Fässer stellen und Ex-Portweinfässer ebenfalls in großer Zahl verwendet werden, trifft man auch immer häufiger gebrauchte Madeira- oder Sauternes-Fässer, in letzter Zeit auch Burgunder- oder selbst Chardonnayfässer in den Fasslagern der Whiskybrennereien Schottlands. Eine Besonderheit bilden noch ehemalige Rumfässer, die zum Beispiel dem Glenfiddich 21 seinen besonderen Touch geben. „Exoten“ sind gebrauchte Calvados- oder Cognacfässer. 

Doch warum verwendet man nun nicht für die gesamte Reifung von Single Malt Whisky gleich solche „Finishing“-Fässer? - Dies liegt einesteils an der eher begrenzten Verfügbarkeit dieser europäischen Fässer, vor allem jedoch daran, dass deren Einfluss über die meist über zehnjährige Reifung eines Scotch Whisky zu dominant ausfallen und den Geschmack sowie das Aroma des Whiskys zu stark beeinflussen, um nicht zu sagen: verfälschen, würde. 

Die am meisten verwendeten Ex-Sherry- und Ex-Portweinfässer verleihen dem Whisky süße und weinige Akzente, die sich mit dessen Grundcharakter zu einem meist sehr gelungenen Ganzen verbinden und damit letztlich auch maßgeblich für seinen wirtschaftlichen Erfolg sind. Besonders ehemalige Portweinfässer färben im wahrsten Sinne des Wortes ab und geben dem Whisky auf ganz natürlichem Wege eine intensive und dunkle Farbe, wie sie sonst nur durch Zugabe von hohen Zuckercouleur-Gaben erreicht werden könnte. Stolz darf sich ein auf diese natürliche Weise erzeugter Whisky dann als „natural colour“ bezeichnen, womit er sich wohltuend von der in der Regel eingefärbten Konkurrenz abhebt. 

Es gibt natürlich auch hier Puristen, die der Meinung sind, dass ein solches Wood management den Charakter des Whiskys verfälsche – die Diskussion hält gegenwärtig an, ebenso wie die immer ausgeklügelteren Methoden des Finishing! Wir dürfen uns jedenfalls freuen, dass ein gelungenes Wood management hervorragende Ergebnisse erzielen und dem Single Malt Whisky zusätzliche Nuancen verleihen kann, die den Genuss desselben erhöhen! - Letztendlich wird der Markt entscheiden, welches Wood management sich durchsetzt. Doch auch hier sollte gelten: variatio delectat!

Welchen Einfluss hat der vorherige Inhalt eines Fasses auf den Geschmack des Whisky?

Welchen Einfluss hat der Vorgänger-Inhalt auf den fertigen Whisky? Grundsätzlich verläuft natürlich jeder Reifeprozess anders ab. Jedes Fass ist ein Unikat und ein Naturprodukt daher gibt es folgerichtig eine deutliche Varianz zwischen verschiedenen Fässern. Trotzdem lässt sich ein grundsätzlicher Einfluss verschiedener Fasstypen wie folgt beschreiben:

Vorheriger InhaltEinfluss auf den GeschmackEinfluss auf die Farbe
Whisky bzw. Whiskey    
Bourbon Süße, Vanille, Karamell, Sahnebonbons goldfarben
Peated Malt Subtile Rauchnote goldfarben
Sherry (» zu den Whiskys)    
Amontillado Süß und säuerlich, nussig und trocken bernsteinfarben
Fino Süß, fruchtig, trocken hell
Manzanilla Salzig, maritim, trocken, leichte Frucht hell
Oloroso dunkle frucht, nussige noten, intensiv rot
Pedro Ximenez Süßer Sirup, dunkle Frucht, Rosinen bernsteinfarben
Sonstige Likörweine    
Madeira Früchte, süße, trocken und würzig bernsteinfarben
Marsala Süß, schwer und würzig dunkelrot
Port (» zu den Whiskys) süß, Trockenfrüchte, Würze, vollmundige Fruchtnoten rot
Ruby Port Sehr fruchtig, dunkle Beeren rot
Wein (» zu den Whiskys)    
Amarone Trocken, Reife Früchte & Süße Rosinen, Bitterkeit rot
Barolo Vollmundige Fruchtnoten, Bitterkeit der Eiche rot
Bordeaux Kräftige Fruchtnoten, Waldbeer Noten rot
Burgunder Fruchtig, Süß und Trocken dunkelrot
Chardonnay Tropische Früchte, Säure, Zitrusnoten hell
Muskateller Aprikosen, Pfirisiche, Süß und Blumig hellrot
Sauternes Süße Früchte, Säure, Zitrusnoten bernsteinfarben
Rum    
Rum süß, zuckerartig, Vanille und Mandel, Exotische Früchte goldfarben bis beernsteinfarben

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