Gin

Die Suche nach dem GIN des Lebens ist eine Reise mit Höhen und Tiefen. Am Anfang steht unverkennbar eine Koniferen-Art, ohne die kein Gin ein solcher wäre. Wir sprechen vom Wacholder (lat. Juniperus communis), genauer gesagt von den kleinen, schuppenartigen Zapfen, im Volksmund und auch hier weiterhin Beeren genannt. Deren ätherische Öle sorgen im Gin für den unvergleichlichen Duft nach Kiefernwald, Heidekraut, Zitrusfrüchten, Kampfer und Lavendel.

Gin ist somit eine aromatisierte Spirituose. Das mag sich unkompliziert anhören, bei genauerer Betrachtung eröffnet es eine hohe Variabilität und Vielfalt in Herstellung, Geschmack und Stilen.

Was als Gin bezeichnet werden darf ist im EU-Recht geregelt:„Gin ist eine Spirituose mit Wacholdergeschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der entsprechende sensorische Eigenschaften aufweist, mit Wacholderbeeren gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt von Gin beträgt 37,5 % vol. Bei der Herstellung von Gin dürfen nur natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe (…) und/oder Aromaextrakte (…) verwendet werden, wobei der Walcholdergeschmack vorherrschend bleiben muss.“

Wortherkunft

Der Name „Gin“ leitet sich von der eingangs erwähnten Hauptzutat Wacholder ab, welcher im holländischen „Jenever“ genannt wird. Aromatisierte Weine und Spirituosen wurden dort bereits im 16. Jahrhundert als Genever bezeichnet. Als Gin, einer anglisierten und gekürzten Verballhornung des holländischen Ausdrucks, machten die Engländer ihn dann ab dem beginnenden 18. Jahrhundert weltweit bekannt.

Die sprachliche Herkunft führt uns direkt zur geografischen Heimat des Gins, der als Genever oder Jenever ursprünglich eine holländische Spezialität war. Die Verwendung zum reinen Trinkgenuss fand erstmals im Jahr 1495 in einem Haushaltsbuch eines  niederländischen Händlers aus der Nähe Arnhems Erwähnung. Das darin enthaltene Rezept führt Wacholder oder Jenever als grundlegender Bestandteil zur Herstellung von Wacholderbeerenwasser an. Dies konnte als Grundlage für eine anschließende Destillation verwendet werden.

Wie schmeckt Gin? Das ist eine schwer zu beantwortende Frage. Denn die Anzahl unterschiedlichster Gins nimmt immer weiter zu und es ist schon lange nicht mehr möglich, den einen Geschmack zu bestimmen. Vielmehr muss diese Frage für jeden Gin einzeln beantwortet werden.

Dazu lässt sich jeder Gin innerhalb einer Geschmacksmatrix verorten. Dort werden folgende Aromentendenzen unterschieden:

Auf den ersten Blick erscheint die Herstellung von Gin sehr simpel. Man nehme einen Basisalkohol und versetze ihn mit beliebigen Kräutern und Gewürzen. Klingt ziemlich einfach, oder?

Und dennoch: Es gibt zahlreiche Unterschiede und Variationen in der Produktion, die sich schließlich im Geschmack bemerkbar machen.

Angefangen bei der Basisspirituose. Für den Neutralalkohol können die unterschiedlichsten Rohstoffe verwendet werden – beispielsweise Weizen, Gerste, Roggen, Mais, Melasse, Trauben oder Kartoffeln. Sie können ersten Einfluss auf den Charakter des Gins nehmen.

Die echte Magie spielt sich aber danach ab. Botanicals lautet das Zauberwort. Durch das Einlegen der Wacholderbeeren in das Ursprungs-Destillat wird es aromatisiert und erhält seinen unverwechselbaren Geschmack. Dieser kann durch die Zugabe weiterer Zusätze wie Früchte, Kräuter, Gewürze, Blumen, Gemüse oder Wurzeln ergänzt und verfeinert werden. Diese Aromastoffe können sowohl natürlichen Ursprungs, frisch wie getrocknet, oder naturidentisch und damit künstlich hergestellt sein.

Die ganze Welt der Aromen steht Gin-Herstellern offen – wie soll man sich denn da entscheiden? Welche Rolle die üblichen Botanicals in einem Gin erfüllen, erfahren Sie auf unserer Seite Gin Botanicals.

Die Frage, die sich nun stellt: Wie wird der Geschmack der Botanicals dem Neutralalkohol eingeflößt? Und auch da gibt es unterschiedliche Varianten, die teilweise miteinander kombiniert werden. Das am häufigsten verwendete Verfahren ist die sogenannte Mazeration. Die Pflanzenzusätze werden dabei in ein Alkohol-Wasser-Gemisch eingelegt, um die Aromastoffe zu extrahieren. Eine andere gängige Methode ist die Perkolation. Dabei lässt man die Basisspirituose einmal oder mehrfach langsam durch die betreffenden Pflanzenzusätze tropfen. Diese beiden Verfahren können mit Wärmezufuhr verstärkt bzw. beschleunigt werden. Sie können sowohl der Destillation vorangehen oder den Abschluss bilden.

Das abgestimmte Alkohol-Wasser-Gemisch mit den eingelegten Pflanzenzusätzen kann auch ohne Vorbehandlung in eine Brennblase gefüllt und destilliert werden. Wenn die Pflanzenzusätze in der Brennblase in einem Korb direkt über dem Alkohol-Wasser-Gemisch liegen, spricht man von einer Dampfdestillation. Bei einer Vakuumdestillation herrscht in der Brennblase ein starker Unterdruck (Vakuum). Dies führt dazu, dass die Flüssigkeit bei geringerer Temperatur siedet, was vor allem für temperaturempfindliche Aromenverbindungen geeignet ist.

Die sensorischen Eigenschaften des späteren Gins werden nicht nur durch die Basisspirituose und die zugesetzten Botanicals bestimmt. Genauso beeinflussen die Form und Größe der Brennblasen, die Geschwindigkeit und die Abtrennung von Vor- und Nachlauf bei der Destillation das Aroma wesentlich mit.

Auch eine anschließende Zugabe von Alkohol, Wasser, Aromen, Farb- oder Süßstoffen ist – abhängig vom gewünschten Stil – grundsätzlich erlaubt.

Je nach verwendetem Verfahren und gewünschtem Ergebnis lässt sich der hergestellte Gin in verschiedene Stile einordnen. Die anschließend kurz vorgestellt werden sollen.

Und Achtung, es könnte etwas trocken werden. 

Dry Gin

Zwingende Voraussetzung für diesen Stil ist die erneute Destillation. Ausgangspunkt ist erneut eine Basisspirituose, die mit Wasser zuerst verdünnt wird, bevor der Wacholder und die weiteren Pflanzenzusätze zugegeben werden. Dieses angesetzte Gemisch kann, abhängig vom Hersteller, wenige Stunden bis hin zu zwei Tagen ruhen, bevor es destilliert wird. Die sensorischen Eigenschaften des späteren Gins werden nicht nur durch die Basisspirituose und die zugesetzten Botanicals bestimmt. Genauso beeinflusst die Form und Größe der Brennblasen, die Geschwindigkeit und die Abtrennung von Vor- und Nachlauf bei der Destillation das Aroma wesentlich mit. Im Anschluss darf das Ergebnis mit Alkohol gleichen Ursprungs, sowie Wasser und zur weiteren Aromatisierung mit Aromastoffen und/oder Aromaextrakten versetzt werden. Wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss. Der Mindestalkoholgehalt von destilliertem Gin beträgt 37,5 % vol.

London Gin

Der „London Gin“ gehört zur Spirituosenart des „Dry Gin“. Die gemeinsame Grundlage bildet die erneute Destillation. Unterschiede finden sich in wenigen, aber wesentlichen Punkten: Das gewonnene Destillat muss einen Mindestalkoholgehalt von 70 % vol. aufweisen und es dürfen keine weiteren Aroma- sowie Farbstoffe oder Süßungsmittel (max. Zuckergehalt 0,1 g/L) zugesetzt werden. Nur Wasser ist zur Verdünnung erlaubt. Der Mindestalkoholgehalt von London Gin beträgt ebenfalls 37,5 % vol. und kann eben durch den Begriff „dry“ ergänzt werden. Erwähnt werden muss, dass die Herstellung von „London Gin“ nicht geographisch auf die Stadt London begrenzt ist, sondern weltweit erzeugt werden darf.

Neben diesen drei in Europa rechtlich gesicherten Stil-Definitionen „Gin“, „Dry/Destillierter Gin“ und „London Gin“ lassen sich noch weitere Bezeichnungen antreffen:

Geographische Herkunftsbezeichnungen bei Gin

• Plymouth Gin: die Herstellung ist auf die englische Stadt Plymouth beschränkt.
• Vilnius Gin: die Herstellung ist auf die litauische Stadt Vilnius beschränkt.
• Gin de Mahón: die Herstellung ist auf die Hauptstadt Menorcas, Mahón beschränkt.

Historische Stile

• Sloe Gin: ein Likör auf Basis von Gin und Schlehenbeeren.
• Old Tom Gin: diese Gins besitzen einen sehr süßen Geschmack (Zucker).
• Cream Gin: diese Gins besitzen ein sehr weiches Mundgefühl (Sahne, Glycerin).

Moderne Stile

• New Western (Dry) Gin: hierbei liefert der Wacholder nicht mehr das dominierende Aroma.
• Reserve Gin: hierbei lässt man den Gin eine unbestimmte Zeit in Holzfässern reifen.

Im Laufe der Geschichte hat sich der Gin stetig verändert, ein roter Faden, der sich bis heute durchzieht. Heute betreten jede Woche neue Gins die Bühne, was nicht heißt, dass diese es mehr wert wären, beachtet zu werden.

Vergessen wir zu keinem Zeitpunkt die altbewährten Veteranen. Die haben nicht mit Marketing oder Geschichten bis heute überlebt, sondern, weil sie wirkliche Qualität besitzen. Probieren Sie die Marken, die ausgeharrt haben, als der Gin am Boden lag: Beefeater, Tanqueray und den Bombay, den wesentlich älteren Bruder des Bombay Sapphire. Womit wir beim Begründer der neuen Popularität des Gins sind. Wo wäre Gin heute, wenn nicht diese leichtere Variante des Bombay im schicken blauen Kleid für eine Renaissance des Gins gesorgt hätte?!

Den nächsten, wichtigen Impuls für die Gin-Branche und die Folgezeit setzte der im Jahr 2000 vorgestellte Hendrick's Gin. Die Flasche im auffälligen Apotheker-Stil und die zugesetzten Essenzen von Rosen und Gurken machen ihn bis heute äußerst beliebt. Für viele, die später erschienen sind, war das Feld offen für neue, kreative Experimente. Die Begeisterung wuchs und Gin wurde nicht nur mehr in Großbritannien hergestellt. In ganz Europa und in den USA zeigte sich, dass man Gin ebenfalls kann. Diese neuen Jungstars der Szene, die zu Beginn der Gin-Welle die Bühne betraten, sind heute längst alte Hasen. Dennoch haben sie nichts von ihrer Strahlkraft eingebüßt. Genießen Sie einen dieser Wegbereiter, zu denen Monkey 47, Gin Mare, Bulldog Gin oder The Botanist zählen.

Alles begann nach der letzten großen Eiszeit. Der Gemeine Wacholder war eine der ersten Pflanzen, die das Land, welches die zurückweichenden Gletscher freigaben, eroberten. Das unscheinbare Nadelholzgewächs war bei vielen frühzeitlichen Zivilisationen wegen seiner Heilkraft begehrt und geschätzt. Schon vor über 3.500 Jahren wurden die Wacholderbeeren als Heilmittel in der Medizin eingesetzt. In Kräutertinkturen und als Wundsalbe unter Verbänden waren sie im Mittelalter weit verbreitet. Selbst vor der Pest sollten die ausgekochten Essenzen der Beeren schützen. Mitte des 16. Jahrhunderts waren die Wacholderbeeren ein fester Bestandteil von Kräuterweinen und -destillaten, die alle möglichen Beschwerden lindern sollten.

Ein holländisches Erfolgsrezept

Der Aufstieg des Genevers, dem Vorläufer des heutigen Gins, begann in den Burgundischen Niederlanden (heute Niederlande und Belgien). 1602 wurde mit der Gründung der „Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC)“ in den heutigen Niederlanden quasi ein Monopol auf den Gewürzhandel geschaffen. Davon begünstigt begann der Aufstieg des Genever, der, versetzt mit den edelsten Gewürzen, stetig stärker nachgefragt wurde. Eine der ältesten noch heute aktiven Familiendynastien der Spirituosenbranche legte damals das Fundament ihres bis heute andauernden Erfolgs: Bols. Bereits 1575 begann man in Amsterdam mit der Erzeugung von Likören aller Art und 1664 wurde Genever mit ins Sortiment aufgenommen. Da man gute Beziehungen zur VOC pflegte, war der bevorzugte Zugang zu Gewürzen ausreichend gewährleistet. In dieser Zeit war der Genever ein Teil des internationalen Handels und der holländischen Kultur. In ausländischen Gebieten und Kolonien wurde sogar der Name „Hollands“ als Synonym für Genever genutzt. Qualität und Nachfrage stiegen weiter.

Die Schattenseiten des Gins

1688 unter dem englischen König Wilhelm III., einem Niederländer, erfuhr die Wacholder-Spirituose den nächsten Schub in Bekanntheit und Nachfrage. Wobei auch dem Gin in England schon zuvor gehörig zugesprochen wurde. Möglicherweise als Folge des Dreißigjährigen Kriegs (1618-1648). Englische Söldner, die damals auf Seiten der Holländer kämpften, hatten bei ihrer Heimkehr den holländischen Genever mit im Gepäck. Einhergehend mit hohen Steuern auf französische Branntweine und der steigenden Armut bzw. Arbeitslosigkeit wurde der wesentlich günstigere Gin unter der wachsenden Bevölkerung rasch beliebt. „Madam Geneva“, wie der Gin  im London des frühen 18. Jahrhunderts auch genannt wurde, war günstig, überall erhältlich und nur zu oft die Flucht vor dem ausbreitenden Elend einer wachsenden Metropole. Der jährliche Gin-Konsum stieg in London zwischen 1684 von ca. 2,6 Millionen Liter bis 1730 auf 13,6 Millionen Liter an und verdoppelte sich bis 1738 nochmals auf 27,0 Millionen Liter. Weitere vier Jahre später waren es bereits 36,0 Millionen Liter. Mit verheerenden gesundheitlichen Folgen. Erst im Jahr 1751 zeigte ein neues Gesetz Wirkung und der Verbrauch ging drastisch zurück. Schlechte Getreideernten und verbundene Preissteigerungen in den folgenden Jahren verstärkten diese Entwicklung, wirkten sich aber in einer höhernen Qualität aus. Im Jahr 1769 gründete ein gewisser Alexander Gordon im Süden London seine Brennerei. Dessen Gin-Marke gibt es noch heute und ist derzeit Teil des Spirituosen-Multi Diageo.

So bekam Gin eine Hauptrolle in der Cocktail-Kultur

In den weiteren Jahrzehnten wurde Hollands und Gin zu einem akzeptierten Getränk, im Adel genauso wie in der aufkommenden Bürgerschaft. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts sorgten verbesserte Destillationsmethoden und eine verstärkte Organisation der Gin-Brenner zu einer bis dato nicht dagewesenen neuen Qualität des Gins. Im Zuge dieser Entwicklung wurde auch die Royal Navy stärker mit Gin versorgt. Mit verschiedenen Bitter wie Angostura oder Tonic wurde der Gin mit Zitronensaft und Wasser aufgepeppt, ein erster Longdrink entstand.

Zur Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden verschiedene Gin-Marken wie Hodges, Booth’s, Vicker’s, Beefeater, Tanqueray und Gilbey’s. Diese richteten ihren Blick Richtung Westen, hin zu einem neuen großen Markt, der sich mehr und mehr dem Gin öffnete: Amerika. Die noch junge und aufstrebende Nation war früh mit Genever in Verbindung gekommen. Schon 1750 exportierte Bols seinen Genever nach Nordamerika. Dort begann die Ära der Mischgetränke auf Gin-Basis. Zuerst wurden sie als Muntermacher, Aperitif oder Katermittel in kleinen Gläsern, kalt und meist „bittered“ genossen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begann in den USA die Zeit der Cocktails. Der Wechsel von gesüßten Old Tom Gins hin zu der trockeneren Variante, die wir heute als Dry Gin kennen, war endgültig vollzogen. Die Nachfrage flaute auch während der Prohibition nicht ab, aber die Qualität des illegal eingeführten oder hergestellten Gins sank. Der selbst gemachte „Bathtub-Gin“ aus der eigenen Badewanne war geboren. Der schwache bis unangenehme Geschmack wurde mit Sahne und Zucker überdeckt. Fast zwei Jahrhunderte nach dem Vereinigten Königreich hatten die USA ebenfalls ein Gin-Problem. Mit dem Ende der staatlich verordneten Abstinenz erlebte der Gin ab 1933 eine neue Glanzzeit, die bis in die 1960er Jahre anhielt.

In Europa hingegen hatte der Gin arg zu kämpfen. Die beiden Weltkriege, die Prohibition, Rezessionen und die Weltwirtschaftskrise ließen den Absatz schrumpfen. Alleine Großbritannien blieb davon weitestgehend verschont. Wohlhabende Amerikaner und gut ausgebildete Bartender führten die Kunst der Cocktails auf den britischen Inseln ein. Mit Beginn der 1950er Jahre war der Wechsel von süß zu trocken endgültig vollzogen. Man gönnte sich zum Lunch abends zuhause oder in den Bars einen Dry Martini, Martinez, Gimlet oder Gin Fizz.

Der Gin bekommt Konkurrenz

Das was Gin ausmacht, sein unverwechselbarer und leicht erkennbarer Geschmack, wurde ihm bald zum Verhängnis. Gegen Ende der 1950er Jahre setzte eine andere Spirituose zum Höhenflug an. Sie ging mit dem Versprechen an den Start, den Gin in jedem Cocktail ersetzen zu können und keine Alkoholfahne zu verursachen: Vodka. Ende der 1960er Jahre zog Vodka in den Verkaufszahlen an Gin vorbei und stempelte diesen als hoffnungslos veraltet ab. Er degradierte diesen zu einem Überbleibsel von verkrusteten Strukturen und Altherrensalons in Golf- und Jachtklubs.

Erst gut 20 Jahre später begann ein neues kleines Pflänzchen zu keimen und sprießen. Dies geschah mit innovativen Kreationen, die eine neue Generation an den Gin heranführte. Im Zuge der Newcomer wie Bombay Sapphire in der blauen Flasche, Plymouth Gin und dem neuen Star Hendrick's wurden alte Marken wieder entdeckt. Darunter Platzhirsche von früher wie Gordons, Finsbury, Beefeater und Tanqueray.

In den letzten 20 Jahren nahm die Raffinesse, Vielfalt, Variabilität, Anzahl und Beliebtheit von Gin schier exponentiell zu. Nicht nur in Longdrinks oder Cocktails, auch pur und im Essen findet Gin Anwendung und sorgt für eine neue Art der Gourmetkultur.

Gin ist zurück, zurück um zu bleiben wie nie zuvor!