Absinth

Der skandalöse Liebling der französischen Bohème feierte erst kürzlich sein Comeback. Entdecken Sie die krautige Frische und überraschend verführerische Bitterkeit des Absinths. Tauchen Sie ein in die Tradition vergangener Zeiten oder lassen Sie sich von der "grünen Fee" zu neuen Kreationen inspirieren.

Die Geschichten und Rituale, die vor allem von der französischen Bohème Ende des 19. Jahrhunderts geprägt wurden, machen den Absinth zu einer Legende. Kaum eine andere Spirituose vermochte es, die Massen mit solcher Intensität zu begeistern und vor allem bekannte Künstler in ihren Bann zu ziehen. Um 1900 hatte die Popularität des Absinths ihren absoluten Höhepunkt. Nahezu jeder, der was auf sich hielt, genehmigte sich regelmäßig das ein oder andere Glas. Auch heute noch gefeierte Größen wie Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Henri Toulouse-Lautrec, Pablo Picasso oder Charles Baudelaire waren dem Rausch des Wässerchens verfallen. Dabei sollte es zunächst kein Genuss-, sondern ein Heilmittel sein. Der Absinth-Grundlage Wermut wurde bereits längere Zeit eine heilende Wirkung nachgesagt. So entstand das Rezept der "Medizin", bei dem auch Fenchel und Anis eine tragende Rolle spielten. Der Name wird vom Wermutkraut abgeleitet: artemisia absinthium. Die oft grüne Farbe, die vom Chlorophyll der verwendeten Pflanzen stammt, verschaffte Absinth den liebevollen Spitznamen "la fée verte" oder zu deutsch "die grüne Fee". Doch so faszinierend das neumodische Getränk auch war, so kontrovers wurde der Genuss diskutiert. Aufgrund der negativen Auswirkungen des Konsums, die sich damals über eine ganze Generation erstreckten, wurde Absinth schließlich in den meisten europäischen Ländern verboten. Bis in die 90er Jahre hinein galt die "grüne Fee" als gefährlich. Das brachte ihrem Kultstatus allerdings nur mehr Aufschwung und heizte die Gerüchteküche an. Heute wissen wir, dass der hohe Alkoholgehalt für die fatalen Begleitphänomene im 19. Jahrhundert verantwortlich war. Somit ist Absinth nicht gefährlicher als jeder andere hochprozentige Schnaps. In Maßen und mit etwas Wasser genossen, kann man auch heute noch mit einem Gläschen guten Absinths auf die Kunst der französischen Bohème anstoßen, nur deren zweifelhafte Trinktraditionen sollten passé bleiben.

Wie schmeckt Absinth? Wermut ist in jedem Absinth die Hauptzutat. Mit ihm kommt eine leichte Bitterkeit, die allerdings im Endprodukt nicht Vorrang haben sollte. Durch den Zusatz weiterer aromengebender Pflanzenextrakte kann der Charakter weiter geformt werden. Die markanteste Note, die sich mal mehr, mal weniger ausgeprägt zeigt, ist die von Anis. Fenchel-, Ysop- und Minzaromen sind ebenfalls typisch. Bei Absinth auf Weinalkohol-Basis kann man auch dezent fruchtige Noten herausschmecken, die der frischen Spirituose einen letzten Schliff geben können.

Wie wird Absinth hergestellt? Wer sich schon einmal mit der Herstellung von Gin beschäftigt hat, weiß im Grunde, wie es funktioniert. Die Techniken sind ganz ähnlich. Zunächst bedarf es eines Neutral- oder Weinalkohols, der aus sämtlichen Rohstoffen produziert werden kann. Dieser wird dann mit den entsprechenden Kräutern versetzt. Der Vorgang der Mazeration sieht vor, dass die Pflanzenteile im Alkohol aufgeweicht werden. So nimmt der Alkohol den Geschmack der Kräuter an. Hochwertige Absinths werden anschließend an dieses Verfahren noch einmal gebrannt. Nach dem Brennvorgang erhält man ein klares Destillat. Dieses wird von einigen Herstellern nochmals mit Kräutern natürlich gefärbt, um den markanten Grünton zu erzeugen und weitere Aromen hinzuzufügen. Der wichtigste Unterschied zum Gin ist der Hauptgeschmacksgeber: Während Gin typischerweise von Wacholdernoten bestimmt wird, ist es Wermut, der dem Absinth seinen grundlegenden Charakter schenkt.

Bei besonders günstigen Produkten wird teilweise auf die Mazeration und erneute Desitillation verzichtet. Stattdessen werden der Alkohol und die ätherischen Öle der Pflanzen in einem bestimmten Verhältnis gemixt. Auch Zuckerzusätze und Farbstoffe sind bei dieser Vorgehensweise nicht unüblich. Allerdings gibt es auch hochwertigere Erzeugnisse, die für Marketingzwecke mit einer unnatürlich roten oder blauen Farbe versehen werden.

Wie bei allen Spirituosen gilt: Sie müssen sich selbst ein Bild machen und herausfinden, welcher Absinth Ihnen am besten gefällt. Allerdings geben wir Ihnen gerne Tipps mit auf den Weg. Die erste Einschätzung über einen Absinth vermittelt Ihnen der Alkoholgehalt. Pauschal wird gesagt: Je mehr Alkohol, desto besser ist die Qualität. Lassen Sie sich also nicht von den hohen Zahlen abschrecken und denken Sie daran, dass Sie ihn verdünnen, bevor Sie ihn trinken. Mit der neu errungenen Legalität Ende der 90er Jahre kamen auch neue kreative Ideen. So findet sich selbst ein Absinth, wenn Sie ein absoluter Anis-Muffel sind. Eine Marke bringt besonders viel Experimentierfreude mit, um die fast in Vergessenheit geratene Spirituose auch jungen Leuten schmackhaft zu machen. Hapsburg bringt unkonventionelle Kreationen heraus, wie den Hapsburg Absinthe Black Fruits of the Forest oder den Hapsburg Absinthe Extra Strong XC Cassis, ohne bei der Qualität Abstriche zu machen. Wenn Sie als Einstieg allerdings lieber einen grünen Klassiker probieren möchten, sollten Sie es mit dem französischen Trenet Classic Absinthe versuchen.
Doch wie trinkt man Absinth eigentlich? Die hochprozentige Spirituose lässt sich auf unterschiedliche Art genießen. Aber gleich vorweg: Ihn pur zu trinken ist selten eine gute Option, da vor allem die hochwertigen Tropfen einen sehr hohen Alkoholgehalt haben. In der Absinth-Hochburg Frankreich wurde der Genuss der "grünen Fee" zelebriert. Es soll sogar die sogenannte "heure verte" ("grüne Stunde") gegeben haben, während der es sich üblicherweise schickte, die Spirituose in Gesellschaft zu konsumieren. Klassischerweise standen auf den Tischen Absinthfontänen, schmuckvolle Behältnisse, mit vier Zapfhähnen, in denen das Wasser zum Verdünnen war. Über dem Glas mit Absinth, traditionell in Kelchform, wurde ein Löffel platziert, auf dem ein Stück Zucker lag. Darauf ließ man das Wasser laufen, sodass sich der Absinth im Glas mit dem Wasser und dem Zucker vermengte. War er zuvor klar oder grün, wurde er durch das Zuckerwasser milchig. Auch heute lässt sich der Tropfen hervorragend auf die herkömmliche Weise konsumieren. Vielleicht haben Sie auch schon erlebt, dass der Zucker auf dem Löffel mit Absinth getränkt und anschließend angezündet wurde. Vornehmlich wird das in tschechischen Gefilden praktiziert und macht natürlich marketingtechnisch viel her. Allerdings kann darunter der Geschmack des Absinths leiden, weswegen wir lieber zur französischen Variante raten würden. Wenn Ihnen beide Möglichkeiten nicht wirklich zusagen, können Sie sich auch an Cocktails versuchen. Absinth eignet sich wunderbar für nicht zu süße Mixgetränke. Weiter unten finden Sie drei schöne Rezepte, sie Sie probieren sollten.

Einige Aspekte der Geschichte von Absinth sind bestritten bzw. werden von unterschiedlichen Quellen unterschiedlich angegeben. Bei kaum einer anderen Spirituose findet sich eine so geringer Konsens in der Geschichtsschreibung wie beim Anis-Schnaps. Das Rezept für die Spirituose wurde Ende des 18. Jahrhunderts in Val-de-Travere (Schweiz) entwickelt. Zunächst war es für Heilzwecke gedacht, da dem Hauptbestandteil Wermut ebensolche zugesprochen wurden. 1797 wurde dieses Rezept von Major Dubied gekauft, der zusammen mit seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod 1805 eine Brennerei gründete. Anschließend wurde Absinth nicht wie geplant zum Heilmitttel, sondern zu einem Genussmittel mit weitreichendem Abnehmerkreis. Nach anfänglich geringer Produktionsmenge gelangte der Tropfen schnell zu Beliebtheit und die Brennereien schossen aus dem Boden. Da für die Herstellung von Absinth billiger Alkohol jeglichen Rohstoffs verwendet werden konnte, war er für jedermann erschwinglich, was seiner Popularität besonders in Arbeiter- und Künstlerkreisen zugutekam. In den späten Jahren des 19. Jahrhunderts hatte sich die "grüne Fee" zur modischen Lieblingsspirituose gemausert, allem voran in Frankreich. Allerdings gingen mit dem großzügigen Verzehr unerwünschte Nebenwirkungen einher. So ist von Halluzinationen, Lähmungen, Aggressivität, Verwirrung und schließlich Abhängigkeit die Rede. Diese Abhängigkeit bekam sogar einen eigenen Namen: Absinthismus. Aufgrund dieser Gegebenheiten wurden mehr und mehr Stimmen von Gegnern laut. Um der "saufenden Masse" Einhalt zu gebieten (und zugunsten des Weinabsatzes), wurde Absinth letztlich vielerorts verboten. 1915 war es in Frankreich soweit, wo das Getränk die größten Kreise gezogen hatte. Spätestens ab Mitte der 1920er Jahre war die Produktion und der Verkauf der "grünen Fee" in den meisten europäischen Ländern, darunter Deutschland, sowie in den USA verboten. Einige Staaten, wie Spanien, Portugal und Tschechien, sahen keine Notwendigkeit darin, den Brand zu verbieten, da der Konsum dort wenig verbreitet war. Darum verlagerten manche Brennereien ihre Produktion dorthin. Über 80 Jahre war Absinth aus weitreichenden Teilen Europas offiziell verbannt und wurde damit, wenn überhaupt, nur wenig konsumiert. Heute weiß man, dass der in Wermut enthaltene Stoff Thujon in größeren Dosen schädlich sein kann, da es sich um ein starkes Nervengift handelt. Allerdings ist heute auch bekannt, dass nie genug davon im Absinth enthalten war, um für die zum Teil drastischen Nebenwirkungen verantwortlich gewesen sein zu können. Stattdessen war es vor allem der übermäßige Alkoholkonsum und der hohe Alkoholgehalt, der für verheerende gesundheitliche Schäden verantwortlich war. Da Wermut-Schnaps also nicht gefährlicher ist als andere Spirituosen wurde er Ende der 1990er Jahre in vielen Ländern nicht länger verboten. Dafür wurden feste Richtlinien für den Thujon-Gehalt geschaffen, an die sich Hersteller halten müssen. Von der langen Abstinenz hat sich der sagenumwobene Tropfen noch nicht vollständig erholt. Mit Whisky, Gin oder Rum kann der Absatz von Absinth noch nicht mithalten, aber vor allem in jungen Kreisen wird er wieder beliebter und besonders gern in Cocktails genossen.

Auch wenn es früher unüblich gewesen sein mag, lassen sich mit Absinth tolle Cocktail-Kreationen zaubern. Um Ihre Fantasie etwas anzuregen, haben wir hier drei Rezeptvorschläge vorbereitet:

Sazerac

Der Klassiker unter den Absinth-Cocktails:

2 cl Absinth in einen Tumbler geben. Das Glas schwenken, damit der Absinth die Innenseite benetzen kann. Eis mit 3 cl Angostura, 6 cl Bourbon Whiskey und einem Teelöffel Zucker in einem Shaker gut schütteln und in den Tumbler abseihen.

Absinth Curaçao Frappe

Das kann eine farbenfrohe Kombi werden:

Ein Longdrinkglas zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. 4 cl Absinth, 3 cl Blue Curaçao, 2cl Orangensaft und 1 cl Zitronensaft dazugeben und verrühren. Abschließend mit einer Limettenscheibe dekorieren.

Grüne Eisfee

Ein sommerlicher Cocktail, der für die nötige Brise sorgt:

Einen Tumbler zur Hälfte mit Crushed Ice füllen. 2 cl Zitronensaft, 2 cl Limettensirup und 3 cl Absinth dazugeben. Einen Teelöffel Zucker darübergeben und das Glas komplett mit Crushed Ice befüllen und verrühren. Für die schöne Optik mit einer Limetten- oder Zitronenscheibe dekorieren.