Tequila

Niemand möchte es gerne zugeben, doch nur mit Tequila wird aus einer schönen Feier erst eine ausgelassenen Party, an die man sich noch Jahre später erinnert. Direkt als Shot auf ex konsumiert, Runde um Runde mit den verschiedensten Ritualen verknüpft, kann das mexikanische Nationalgetränk wesentlich mehr. Tequila ist als Agavenbrand eine Variante des Mezcal, der als die erste Spirituose Mittelamerikas gilt. Die Grundlage für beide Brände Mexikos bilden die Agaven, die dort seit über 8.000 Jahren angebaut und kultiviert werden. Agaven sehen für das untrainierte Auge vielleicht aus wie Kakteen, sind aber Sukkulenten. Sie bestehen aus einem harten Kern („pina“), der von langen, stacheligen Blättern umgeben ist. Im Kern befindet sich eine große Menge an Inulin, einem Kohlenhydrat, das ähnlich wie die Stärke zu kleineren Zuckereinheiten abgebaut werden kann. Ab Ende des 19. Jahrhunderts begann man im Bereich der Stadt Tequila sich auf eine einzige Agavensorte zu konzentrieren: die sogenannte Blaue Agave oder offiziell nach dem französischen Botaniker und Militärarzt Frédéric Albert Constantin Weber als Agave tequiliana Weber var. azul bezeichnet. Es dauerte nicht lange, und die Mezcals aus der Gegend um Tequila unterschieden sich deutlich von denen aus anderen Regionen. Der Name Tequila war geboren und stand für einen einzigartigen, neuen Geschmack. Eine offizielle Richtlinie zur Herstellung von Tequila gibt es erst seit 1941. Drei Jahre später wurde verfügt, dass ein Tequila nur im Bundesstaat Jalisco hergestellt werden darf. Erst 1977 wurde Tequila in den Stand einer anerkannten Herkunftsbezeichnung (Demoninación de Origin, D.O.C.) gehoben und darf heute in knapp 100 Gemeinden in fünf mexikanischen Bundesstaaten hergestellt werden: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas. Die meisten der heute etwa 130 Destillerien finden sich in Jalisco, in und um Tequila. Seit 1994 reguliert das „Consejo Regulador del Tequila“ (C.R.T.) die Herstellung und den Vertrieb von Tequila. Das Kontrollsystem NORMA ermöglicht es, jede verkaufte Flasche Tequila bis zu seinem Erzeuger zurückzuverfolgen. Wortherkunft Die Stadt Tequila mit ihren knapp 30.000 Einwohnern im Bundesstaat Jalisco ist der Namensgeber für diesen Spirit, der nur auf einer Agavensorte beruht. Doch bevor es Tequila gab, gab es Mezcal, welcher bis heute im Schatten des Tequila überlebt hat. Der Name Mezcal leitet sich in der indigenen Sprache Nahuátl vom Wort Metl für Agave ab und bedeutet übersetzt Agavenherz. Gemeint ist damit der Kern, die Pina, das Herzstück, aus dessen Saft der begehrte „vino mezcal“ gewonnen werden kann. Tequila und Mezcal sind Spirituosen, dessen geschichtliche Entwicklung sich im heutigen Mexiko abgespielt hat. Mittlerweile sind beide Varianten als mexikanisches Produkt geschützt und dürfen mit dieser Bezeichnung nur in den festgelegten Regionen produziert werden.

Wie schmeckt Tequila? Tequila ist vielschichtig und wandlungsfähig, die Aromenpalette ist auf den ersten Schluck gewöhnungsbedürftig und doch spannend.

Ein Blanco wartet zunächst mit den agaventypischen leicht kräutigen und erdigen Aromen auf. Dahinter erscheinen Noten von Zitrus, Birnen, Aprikosen und Bananen, auch ein wenig Pfeffer und Paprika lässt sich erahnen. Manche duften nach Minze, tropischen Früchten, Salz und wecken Erinnerungen an Stachelbeeren, gepaart mit etwas Mineralität.

Als Reposado spürt man den beginnenden Einfluss des Fasses, sanft dringen Aromen von gebackenen Agaven und getrockneten gelben Früchten in die Nase. Honig, Bratäpfel, Karamell, Nüsse und Vanille sind erkennbar, gefolgt von geröstetem Paprika, Pfeffer, gegrillten tropischen Früchten und süßen Gewürzen.

Länger als die Reposados werden nur noch die Anejos bzw. die Muy (Extra) Anejos im Eichenfass ausgebaut. Dies zeigt sich deutlich mit betonten Röstnoten, die an Nüsse, Schokolade, Mokka und Toffee erinnern. Dazu gesellen sich gegrillte Ananas, Trockenfrüchte, Oliven, reifer Käse und Leder. Ein Potpourri der Aromen, in Nase wie Mund. Lange hallen die ausgeprägten Röst- und Holznoten nach, ergänzt um reife, gekochte Früchte, Gewürze, Honig und gegarte Agaven.

Jede Qualitätsstufe steht für sich, je nach Gelegenheit und Anlass findet sich für jeden das Richtige.

Am Anfang der Produktion steht die Blaue Agave, nur diese ist für einen Tequila zugelassen. Heute wird diese Agavensorte auf mehr als 40.000 Hektar angebaut. Auf mehreren tausend Feldern wachsen über 150 Millionen Agaven im Tief- wie im Hochland, von 700 bis 2.900 Meter über Meereshöhe. Es dauert mindestens sechs Jahre, bis eine Agavenpflanze reif wird. Die Ernte der Agaven startet aber in der Regel erst im Alter von sieben bis neun Jahren. Dazu werden die äußeren, langen Blätter nahe an der Pina abgeschlagen. Die Blätter enthalten kein Inulin bzw. Zucker und könnten den späteren Tequila bitter machen. Nur die etwa 30 bis 90 kg schwere Pina wird für den weiteren Prozess benötigt.

Vom Garen und Gären

Von den Feldern werden die Pinas in die jeweilige Brennerei transportiert und dort halbiert oder geviertelt. Beim anschließenden Garen für 36-48 Stunden mit Temperaturen von ca. 100°C werden die Pinas weicher und das Inulin wandelt sich in Zucker um. Dabei tritt eine süße Flüssigkeit (Honigwasser oder „aguamiel“) aus den Agavenherzen aus, die für eine spätere Verwendung aufgefangen wird. Nach dem Garen ruhen die Pinas 24 Stunden und kühlen ab.

Ursprünglich fand dieser Gar- oder Röstvorgang in mit erhitzten Steinen ausgekleideten Gruben statt. Diese waren in den Boden eingelassen und mit Erde überdeckt. Noch heute wird auf diese Weise Mezcal hergestellt, was für ein leichtes bis stärkeres Raucharoma sorgt. Für Tequila werden mittlerweile entweder gemauerte Öfen („hornos“) oder Dampfdruckkessel („autoklav“) verwendet, die eine konstantere und effizientere Verarbeitung gewährleisten.

Nach dem Garen werden die weichen Agavenherzen gemahlen, was vereinzelt noch traditionell mit einem von Eseln gezogenen Mühlrad geschieht. Heute überwiegt der moderne Einsatz von rotierenden Stahlschneiden, die die Pinas klein häckseln. Der freigesetzte Saft wird aufgefangen und der restliche Zucker mit Wasser noch ausgewaschen. Vor der anschließenden Gärung muss der Destillateur die gewünschte Zusammenstellung der Zuckerlösung bestimmen. Diese wird „formulación“ genannt und kann folgendes enthalten:

• Saft aus dem Gar-Vorgang („aguamiel“)
• Saft aus dem Mahl-Vorgang
• andere vergärbare Zucker, meist aus Zuckerrohr-Melasse oder Mais-Sirup

Soll ein „Tequila 100% Agave“ produziert werden, dürfen nur die ersten beiden Produkte verwendet werden. Wird ein einfacher „Tequila“ hergestellt, dürfen auch andere, vergärbare Zucker bis zu einem maximalen Anteil von 49% zugesetzt werden.

In den Bottichen aus Holz oder Edelstahl darf die gewählte „formulación“ unter Zusatz von Hefe für mehrere Tage (~24-72 Stunden) gären. Manche Erzeuger halten eigene isolierte Hefestämme bereit, andere setzen auf handelsübliche Trockenhefen. Während wieder andere traditionell auf eine wilde Spontangärung setzen, die bis zu zehn Tagen andauern kann.

Die Destillation

Der entstandene „vino“ oder „mosto“ wird gefiltert und in die erste Brennblase gepumpt. Nach der ersten Destillation entsteht der sogenannte „ordinario“, der optional mit dem abgetrennten Vor- und Nachlauf der vorangegangenen Produktion verstärkt werden kann. Nach der anschließenden zweiten Destillation erhält man einen Feinbrand mit etwa 55-60 % vol.alc. Daraus kann man ableiten, dass der Mittellauf der Destillation eher großzügig aufgefangen wird. Das verleiht dem späteren Destillat mehr Ecken und Kanten. Eine dritte Destillation kann erfolgen um mehr Weichheit und Neutralität zu erhalten. Vor allem bei Produkten für den amerikanischen Markt ist dies heute üblich.

Welcher Tequila-Typ bist Du?

Die beiden oben erwähnten Typen von Tequila, dem einfachen „Tequila“ oder den „Tequila 100% Agave“ kann man noch weiter unterteilen. Je nach Art und Dauer der Behandlung ergeben sich fünf unterschiedliche Klassifikationen für Tequila:

Blanco (silver)

Ein klarer, weder gelagerter noch gefärbter Tequila, der in der Regel sofort nach der Destillation auf eine Trinkstärke verdünnt und abgefüllt wird. Es ist keine Mindestreifezeit vorgeschrieben.

Joven (gold/oro)

Ein Blanco, der durch „abocado” bzw. Zusatzstoffe aromatisch verändert und weicher gemacht wurde. Ebenso gilt ein Verschnitt von einem Blanco mit einem Reposado und/oder Anejo bzw. Muy Anejo als Joven.

Reposado (rested/abgelagert)

Ein für mindestens zwei Monate in Eichenholzfässern gereifter Tequila. Der Zusatz von „abocado“ ist erlaubt. Ebenso gilt ein Verschnitt von einem Reposado mit einem Anejo und/oder Muy Anejo als Reposado.

Añejo (aged/gealtert)

Ein für mindestens einem Jahr in maximal 600 Liter fassenden Eichenholzfässern gereifter Tequila. Der Zusatz von „abocado“ ist erlaubt.

Muy/Extra Anejo (ultra-aged/sehr gealtert)

Ein für mindestens drei Jahre in maximal 600 Liter fassenden Eichenholzfässern gereifter Tequila. Der Zusatz von „abocado“ ist erlaubt.

Spätestens seit den 1980er Jahren ist der Tequila ein Begleiter unserer durchgefeierten Nächte. Kaum ein Abend, an dem nicht zu späterer oder früherer Stunde eine oder mehrere Runden Shots des mexikanischen Nationalgetränks bestellt wird. Das, was sich so schon häufig abgespielt hat, kommt in der Regel zusammen in Kombination mit Salz und Zitrone bzw. Zimt und Orange an den Tisch.

Bekannt wurde dadurch eine Marke, die noch heute mit großem Abstand der meistverkaufte Tequila in Europa: Sierra. Oder der mit dem Hut. Die Varianten Blanco und Reposado kennt jeder, darüber hinaus gibt es auch die gereiften Abfüllungen wie Antiguo oder Milenario. Diese Anejo bzw. Muy Anejo sind es wert, die Zitrone links liegen zu lassen!

In der Geschichte des Tequila gibt es zwei Marken, die diese entscheidend mit geprägt haben. Die  Eine ist Jose Cuervo, die vor über 200 Jahren begannen, Tequila herzustellen. Über die Zeit haben sie nichts verlernt. Die Bandbreite reicht vom Blanco bis hin zur „Reserva de la Familia“, der zwischen 5 und 30 Jahre in Eichenfässern reifen darf. Die Andere ist Sauza, die als erste ausschließlich auf die Blaue Agave bei der Tequila-Herstellung gesetzt haben. Ebenfalls zu den Top Drei in Bekanntheit und Verkäufen bei Tequila gehörend.

Daneben haben sich mittlerweile weitere Produzenten in Szene gesetzt, die durch den Erfolg es Tequila außerhalb Mexikos bei uns immer bekannter werden. Allen voran sollte hier die Casa Herradura genannt werden, deren große Vielfalt und Qualität beeindruckt. Leicht an den Flaschen mit dem Hufeisen zu erkennen.

Mit z.B. Espolón, La Cofradia bzw. Casa Noble und den noch jungen Produzenten von Milagro sind weitere Hersteller dem Status eines Geheimtipps entwachsen. Wann machen Sie eine Entdeckungstour auf den Spuren des Tequila?

Für die indigene Bevölkerung des heutigen Mexikos, einst als Nomaden in kleinen Stämmen organisiert, begann die alkoholische Zivilisation mit einem Blitzeinschlag. So zumindest will es die aztekische Legende, die sich um den „Pulque“, den vergorenen, milch- und honigartigen Agaven-Saft rankt. Dieser Blitz zerteilte eine Agave in zwei Hälften und entzündete das Herz, die Pina. Übrig blieb ein süßer Nektar, den die ehrfürchtigen Indios als Geschenk der Götter ansahen. Dieser versetzte den Genießer für eine kurze Zeit in einen sanften, rauschähnlichen Zustand. Fortan wurde von den Priestern, Kriegern und Weisen die heilige Göttergabe dem einfachen Volk sicherheitshalber vorenthalten. Man war der Meinung, zu viel an rauschhaftem Schweben zwischen den Welten für alle ist keinesfalls gut. Nur zum Ende des Kalenderjahres war dies einem jeden gestattet, um im Gedenken an die toten Vorfahren diesen näherzukommen.

Die Agave bestimmte schon vor über 8.000 Jahren das Leben der indigenen Bevölkerung mit. Das Herz wurde gegessen, die Fasern der Blätter zu Fäden, Seilen, Stoffen, Teppichen und Papier verarbeitet. Die Blätter dienten als Dachdeckung, die Dornen wurden zu Nadeln verarbeitet und zu guter Letzt fand auch der vergorene Saft Anwendung. Als Heil- und Rauschmittel sowie als rituellen Opfertrank kannten ihn bereits die Olmeken vor über 3.000 Jahren.

Der spanische Einfluss

Bei diesem bierähnlichen Pulque mit etwa 5-7% vol.alc. blieb es bis die Spanier in Mittelamerika eintrafen. Die Kunst des Destillierens war der indigenen, amerikanischen Bevölkerung vollkommen unbekannt. Erst Anfang des 16. Jahrhunderts, als die Eroberer aus Europa die ersten Brennblasen und die zugehörigen Technologien mitbrachten, begann man, den Pulque zu destillieren. Anfangs scheiterte man grandios, da sich mit dem Inulin anstatt der Stärke ein anderes Kohlenhydrat als Grundstoff in den Agaven befindet.  Der Erfolg stellte sich erst ein, als man die Agavenherzen vor dem Auspressen über Holzfeuer garte. Die anschließend vergorene Flüssigkeit ließ sich anstandslos destillieren und ersetzte rasch die bis dahin konsumierten Spirituosen. Über 200 Jahre wuchsen sowohl die Anzahl der bestellten Felder mit Agaven, wie die Produktion und der Konsum von Mezcal. Trotz den nicht unerheblichen Steuereinnahmen daraus verbot König Ferdinand IV. von Spanien 1785 die Herstellung von Mezcal. Man wollte den Absatz von spanischen Weinen und Bränden in den neuen Kolonien fördern, da man sich davon höhere Steuereinnahmen versprach. Allerdings musste man bald einsehen, dass dies nicht zum angestrebten Ziel führte und man gestattete die Destillation sieben Jahre später wieder.

Die Geburt des Tequila

Die moderne Geschichte und Produktion von Mezcal und später Tequila begann kurz darauf im Jahre 1795. Der spanische König verlieh in diesem Jahr dem Kaufmannssohn José Maria Guadeloupe Cuervo aus Tequila eine Lizenz zum Herstellen von Mezcal. Diese erste Brennerei blieb nicht lange die Einzige. Weitere zogen nach und jede einzelne brannte nach eigener Rezeptur. Die verschiedenen Destillateure setzten zu Beginn noch auf viele verschiedene Agavensorten, je nach Erfahrung und Vorlieben.

Erst mit der Unabhängigkeit Mexikos ab 1821 war es den Destillateuren möglich, frei von spanischen Beschränkungen die Produktion und die Popularität zu vergrößern. Der Agavenbrand hieß zum Ende des 19. Jahrhunderts noch Mezcal, doch mit Don Cenobio Sauza wurde ein neuer, moderner Stil kreiert. Mit der Konzentration auf die Blaue Agave und unterstützt von moderneren Produktionsmethoden wurde ein neuer Mezcal erschaffen. Bald waren die erzeugten Brände weithin unter dem Begriff Tequila-Stil bekannt. Der Tequila war endgültig im Herzen Mexikos angekommen.

Der Tequila wird zum weltweiten Phänomen

Mit Beginn des 20. Jahrhunderts verbreitete sich der Tequila in mehreren Wellen weltweit. Die erste erreichte die USA, später kam der Tequila auch nach Europa. Mexikanische Filme der 1930er bis 1960er Jahre und die olympischen Spielen 1968 in Mexiko-Stadt förderten die Bekanntheit auch außerhalb des amerikanischen Kontinents. Bei uns in Deutschland schwappten die beiden Fußball-Weltmeisterschaften 1970 & 1986 in Mexiko den Tequila endgültig in unsere Bars. Seitdem ist dieser dort nicht mehr wegzudenken. Mit Beginn der 2000er Jahre lassen sich dank dem boomenden Tourismus neben den günstigen Varianten verstärkt höhere Qualitäten finden. Mit über 1.000 verschiedenen Marken ist Tequila mittlerweile eine weltweit konsumierte Spirituose.

Und mit im Sog des Tequila erfreut sich der eher rauchige, kantige Mezcal an wachsender Beliebtheit. Versuchen Sie diese Variante, Sie werden nicht enttäuscht sein!

Wir kennen Tequila hauptsächlich als Shot-Getränk, das in den Bars auf ex getrunken wird. Dieses Ritual kommt aus Mexiko, dort hält man in der anderen Hand noch ein weiteres Glas, gefüllt mit Sangrita, einem scharfen Saft-Cocktail. In den letzten Jahren finden nicht zuletzt die Genießer einen Zugang, die den Tequila 100% Agave aus Sherry-Gläsern nippen und genießen.

In Longdrinks und Cocktails macht der Tequila ebenfalls eine gute Figur, lassen Sie sich überraschen:

Longdrinks:

El Diablo

Ein Longdrinkglas zur Hälfte mit Eiswürfel füllen und ein Limettenviertel darüber auspressen. Mit 2cl Crème de Cassis und 5cl Tequila übergießen, mit kaltem Ginger Ale auffüllen.

Zorro

Ein Longdrinkglas zur Hälfte mit Eiswürfel füllen und eine Orangenscheibe darüber auspressen. Mit 2cl Blue Curacao und 5cl Tequila übergießen, mit kaltem Tonic Water auffüllen.

Cocktails:

Margarita

Der Klassiker schlechthin, das Rezept geht zurück auf die 1950er Jahre:
Drehen Sie den Rand eines Margarita-Glases durch ein Zitronenviertel und anschließend in eine mit Salz gefüllte Schale tupfen. Das nicht haftende Salz durch leichtes Klopfen am Glas entfernen. Einen Shaker mit Eiswürfeln, 4cl Tequila, 2cl Cointreau und 2cl Zitronensaft befüllen, kräftig schütteln und in das vorher präparierte Glas abseihen.

Tequila Sunrise

Mit wenig Aufwand, ein Erlebnis:
Ein großes Longdrinkglas zur Hälfte mit Eiswürfel füllen. Im Shaker auf Eis 6cl Tequila und 10cl Orangensaft gut schütteln und in das Glas abgießen. Den Grenadine-Sirup (1cl) langsam in das Glas füllen, bei Bedarf umrühren und mit einer Orangenzeste garnieren.

Mexican Sunset

Einen Tumbler bis zur Hälfte mit Eiswürfel füllen. Im Shaker auf Eis 3cl Tequila, 2cl Cointreau, 3cl Orangensaft, 1cl Zitronensaft und 1cl Mandelsirup gut schütteln und in das Glas abgießen. Mit einer Limettenscheibe und einer Cocktailkirsche garnieren.