Single Malt Whisky

Wenn man über Whisky spricht, liest oder hört, fällt immer wieder - mal in ehrfürchtigem Raunen, mal mit vielsagend hochgezogener Augenbraue - der Begriff Single Malt. Single Malt Whiskys gelten als die Königsdisziplin unter den diversen Whiskysorten. Single Malt Whisky grenzt sich durch eine Reihe Eigenschaften von anderen Whiskysorten ab, beispielsweise durch das Destillationsverfahren und das verwendete Getreide. Sprechen wir von Single Malt, ist von Whisky aus gemälzter Gerste die Rede. Das "Single" bedeutet nicht anderes, als das der Whisky aus einer einzelnen Brennerei stammt. Da es heute Single Malt aus den unterschiedlichsten Ländern der Welt gibt, jede mit einer eigenen Gesetzgebung und Regularien, ist Single Malt nicht immer gleich Single Malt. Allerdings orientieren sich die meisten Länder an der Produktionsmethode der schottischen Single Malts. Dieser muss nach den "Scotch Whisky Regulations" aus 100% gemälzter Gerste auf Pot Stills gebrannt worden sein, für mindestens drei Jahre in einem Eichenfass gereift und aus einer einzelnen Brennerei stammen. Die unglaublich große Aromenvielfalt des Single Malts begeistert weltweit Whisky Genießer.

Die Aromen die wir Single Malt Whisky entlocken können sind enorm vielfältig und werden von kaum einer anderen Spirituose erreicht. Ein Grund dafür liegt in den vielen verschiedenen Einflüssen, die das Bouquet, den Geschmack und den Nachklang eines Whiskys ausmachen. Viele Single Malts unterscheiden sich in dem Aromen, die wir verriechen können; denen die wir schmecken und den Tönen, die im Abgang am Gaumen und im Rachen nachhallen. Single Malt wird in Schottland ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt und so haben einige Whiskys, malzig süßliche Aromen oder getreidige Noten.

Rauch oder kein Rauch? Der Torf entscheidet! 

Bereits beim Trocknen des Gerstenmalzes, dem Darren, werden die Weichen für den späteren Geschmack gestellt. Hier wird entweder mit Torf gedarrt, um den späteren Whisky ein torfig, rauchiges Aroma zu geben, oder mit Heißluft, um einen nicht rauchigen Whisky zu kreiieren. 
In Großbritannien war eines der wichtigsten Heizmittel Torf. Daher wurde auch die Gerste früher über Torffeuern getrocknet bzw. gedarrt. Ursprünglich aus der Not geboren, hat Torf auch heute noch einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Whiskys, über deren Vorzug sich die Geister entschieden teilen. Torf besteht je nach geographischer Herkunft aus einer Mischung abgestorbener Baumwurzeln, Riedgräsern, Heidekräutern und Moosen. In der Speyside hat man viele Heidekräuter, auf Islay kommen hingegen vor allem Algen im Torf vor, was unter anderem den typisch salzig maritimen Geschmack verursacht.

Torfige Single Malts können daher so unterschiedlich wie die Beschaffenheit des Torfes selbst schmecken. Die meisten Islay Whiskys von der schottischen Westküste zählen zu den rauchigsten Whiskys Schottlands. Zunächst empfehlen wir hier Bowmore als Einstieg in den Insel-Torfrauch, wer es heftig rauchig mag, kann direkt zu Lagavulin, Ardbeg und Laphroaig greifen. Von dem Geruch von Erde, süßem Malz, Lagerfeuer und kalter Asche ist hier alles dabei. Manche schrecken daher vor torfigen Single Malts zurück, weil sie vor allem an die denken, die diesen speziellen Islay-Charakter haben. Allerdings gibt es auch rauchige Single Malts vom Festland, wie die zart getorften Single Malts von Benromach und Ardmore oder den stark rauchigen Ballechin 10 Jahre der Edradour Brennerei, der mehr an warmes Holzofenfeuer und Weihnachtsgebäck erinnert, als an Meer. Denn dieser Whisky wird zum Teil in Ex-Sherryfässern gereift und hat durch die Verortung des Torfes keine maritimen Aromen. 

Im Gegensatz zu den berühmten, bereits genannten rauchigen Whiskys gibt es Single Malts, die auch ohne torfige Aromen über ausgesprochene Expressivität verfügen. Berühmte, nicht torfige Single Malts sind Malts der Brennereien Auchentoshan, Dalwhinnie, Aberlour oder Glenfiddich. Auch die Brennerei Glengoyne nahe der Lowland-Highland Grenze wirbt sogar damit, keinen Torf für die Produktion ihres Single Malts zu verwenden. Wer sich also vom Torfrauch fernhalten möchte, ist hier gut aufgehoben!

Auch bei der Vergärung während des Produktionsprozesses werden Aromenspektren von blumig, über fruchtig bis sehr würzig kreiiert. Die Destillation in den, für jede Brennerei individuell geformten, Pot Stills drückt dem Rohbrand seinen eigenen Stempel auf. Hier hat der Kupferkontakt Einfluss auf die Textur und den Geschmack des glasklaren Brandes. In einigen Brennereien entstehen hier beispielsweise durch einen besonders intensiven Kupferkontakt ein sehr leichter Brand, wie bei Glenmorangie in den Highlands, der Brennerei mit den höchsten Brennblasen Schottlands. Weitere Brennereien die Sie interessieren könnte, wenn Sie nach weichen, milden Single Malts suchen sind Cardhu und Balvenie. Auch hier entsteht sehr viel Kontakt zum Kupfer und daher ein sehr milder Brand. Andere Brennereienen wie Craigellachie in der Speyside oder Knockdhu (Single Malt AnCnoc) und Edradour in den Highlands suchen eher nach schweren wuchtigen Aromen im Brand, weshalb hier Wormtub Condenser zum Einsatz kommen, ein traditionelles Kühlsystem, das dem Brand einen Charakter von umami und fleischig-würzigen Aromen geben kann.

Alles rund ums Fass: Von Fasstypen bis Single Cask

Den größten Teil der Aromenbildung macht beim Single Malt natürlich die Fassreifung aus. Je nach dominierender Fassart gelange so unterschiedlichste Aromen in den reifenden Whisky. Frische Eichenfässer aus amerikanischer Weißeiche, sog. Virgin Oak Fässer, geben intensive Vanille und Holzaromen an den Whisyk ab, ebenso wie Ex-Bourbon Fässer, die aus dem gleichen Holz gemacht sind, zuvor aber bereits amerikanischen Bourbon Whiskey enthielten. Ex-Bourbon Fässer verleihen dem Single Malt oft eine größere Milde als andere Fassarten, das sie in der Regel innen ausgebrannt sind und die Kohleschicht dem Brand Schärfe entzieht. Durch die jahrelange Reifung übertragen Ex-Bourbonfässer Vanillearomen und Noten von Zitrusfrüchten. Häufige Furchtaromen sind die von Orangen, Nektarinen und Äpfeln. Intensive Beispiele für diese Fassreifung finden sich im Sortiment der Brennerei Deanston, besonders leichte Varianten sind etwa der Glen Grant 10 Jahre und Glenmorangie Original.

Wer auf den Geschmack von dunklen oder getrockneten Früchten steht, sollte sich unbedingt Whisky aus Sherryfässern probieren. Hier finden sich üblicherweise Aromen von Rosinen, Datteln, roten Früchten, wie Kirschen und eingelegten Erdbeeren wieder. Wer Single Malts aus Sherryfässern zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis entdecken möchte, dem empfehlen wir wärmstens die Malts der familiengeführten Traditionsbrennerei Glenfarclas. Auf Grund der Tannine in europäischer Eiche, aus der viele Sherryfässer gefertigt werden, können diese ebenfalls Aromen von Kaffee, Schokolade, Tabak und sogar Leder an den Whisky abgeben. Gute Beispiele hierfür sind die älteren Abfüllungen der Glendronach Distillery. Ähnlich verhält es sich mit Whisky aus Portfässern oder Whisky aus Weinfässern bzw. Single Malt der in diesen Fassarten nachgereift wird. Auch hier werden tendentiell beerige, weinartige und dunkelfruchtige Aromen und eine gewisse Ladung Tannine abgegeben. Gute Beispiele für Portfass-Nachreifungen sind etwa der Tomatin 14 Jahre Port Finish, der Glenmorangie Quinta Ruban 12 Jahre und der maritim rauchige Talisker Port Ruighe. Sehr selten ist eine Vollreifung in Weinfässern, die experimentierfreudigen Spezialisten der Highland Brennerei Edradour bieten hier aber immer wieder besondere Einzelfässer in ihrer "Straight From The Cask" Serie an. Auch Weißweinfässer werden hin und wieder für die Nachreifung verwendet, wie der honigsüße Glenmorangie Nectar Dor, der in Sauternes Süßweinfässern nachgereift wurde. 

Der größte Teil der Single Malts auf dem Markt besteht aus einer Verheiratung vieler Fässer und oft auch mehrerer Fasstypen. Eine beliebte Kombination sind beispielsweise Ex-Bourbonfässer und Ex-Sherryfässer, da diese jeweils ihre besten Eigenschaften an den Single Malt abgeben. Der Glenallachie 12 Jahre beispielsweise in Ex-Bourbon, Ex-Sherry und Virgin Oak Fässern. Andere Whisky reifen nicht "nebeneinander" und werden anschließend vermählt, sondern werden nacheinander gereift. Das bedeutet, ein Whisky aus dem Bourbonfass wird beispielsweise noch einmal in ein Sherryfass umgefüllt und für eine weitere Reifezeit gelagert. Dies bezeichnet man als "Finishing", zu deutsch Nachreifung. 

Es gibt natürlich auch Single Malts, die aus nur einem einzigen Fass stammen. Diese Whiskys werden als Single Cask Whiskys bezeichnet. Vor allem unabhängige Abfüller wie Gordon& MacPhail und Signatory kaufen von Brennereien einzelne Fässer und füllen diese in streng limitierter Auflage ab. Wer es besonders exklusiv mag, sollte keinesfalls die Cooper’s Choice Serie verpassen. Diese Auflagen übersteigen dann nur selten die Stückzahl von 600 Flaschen und bieten sich vor allem für Sammler an. Da die Standardgröße eines Fasses - zumindest in Schottland - ein Hogshead mit einem Fassungsvolumen von 250 Liter ist, kann man sich ungefähr ausrechnen wie viele 0,70 l Flaschen dabei herauszuholen sind. Natürlich kommt es dann noch darauf an, ob es eine Cask Strength Abfüllung ist oder nicht. In der Regel wird dem Whisky bei der Abfüllung Wasser beigefügt, um eine angenehme Trinkstärke von 40-46% Alkoholvolumen zu erreichen. Single Malt wird meist 2-fach destilliert und der New Make kommt so meist auf ca 63,5% vol. bei der Abfüllung in die Fässer. Ein Single Malt, der direkt ohne Beimischung von Wasser auf den Markt kommt, erhält den Beinamen Cask Strength, also Fassstärke. Während der Reifezeit sinkt der Alkoholgehalt durch die Verdunstung von Alkohol. Bei diesem verflüchtigten Teil des Whiskys handelt es sich um den berühmten Anteil der Engel, den sog. Angels’ Share.

Klimatische Einflüsse auf den Single Malt und seinen Geschmack 

Der Austausch zwischen Holz und Fassinhalt ist auch vom Klima abhängig. So fällt der Angels’ Share im kühlen und milden Klima Schottlands geringer aus als im schwül heißen Klima Taiwans. Sodass der Whisky der taiwanesischen Brennerei Kavalan beispielsweise ähnliche Geschmacksnuancen entwickelt wie wesentlich ältere Single Malts aus einer der schottischen Speyside Brennereien. Gleiches gilt für die renommierte Amrut Brennerei aus Indien, die weltweit Aufsehen mit ihren Blind Verkostungen erregt hat. Mehrfach wurden ihre Single Malts für schottische Whiskys gehalten und mittlerweile mehrfach ausgezeichnet, wie in der Whisky Bible 2016, wo der Amrut Fusion mit 97 von 100 möglichen Punkten prämiert wurde.

Besonders von Küstenbrennereien wird gern die Lage als Argument für maritime Aromen im Whisky angeführt. Es ist bis heute ein strittiges Thema, in wie weit die Reifung des Whiskys in Meeresnähe tatsächlich salzige und maritime Aromen in den fertigen Single Malt übertragen kann. Dass jedoch Brennereien wie Talisker, Bunnahabhain und Old Pulteney ein gewisses maritimes Flair haben, lässt sich schwer bestreiten. Solange der Genuss am Ende stimmt, dürfen wir uns gern der Idee hingeben, die von sturmgepeitschten Küsten-Lagerhäuser nehmen einen Teil der Meeres-Aromen in sich auf. 

Genauso wie das Makroklima kann aber schon die Positionierung im Lagerhaus selbst Einfluss auf den Reifeprozess haben, denn Wärme steigt bekanntermaßen nach oben. Daher kommt es häufig vor, dass die Fässer in einem komplexen Rotationsverfahren mehrere Positionen im Lagerhaus durchlaufen.

Wie Sie sehen kann sich Single Malt Whisky einer schier endlosen geschmacklichen Vielfalt erfreuen, sodass für die unterschiedlichsten Vorlieben etwas dabei ist. Wie es in Schottland so schön heißt: "Der Weg zum Whisky-Experten ist ein langer, aber sehr schöner Weg!"

Single Malt Whisky wird zu 100% aus Gerstenmalz hergestellt. Was ihn so singulär macht, ist seine Herkunft aus einer einzigen Brennerei. Damit kann man mit einem weiteren Irrglauben aufräumen: Single Malt Whisky muss nicht aus nur einem einzigen Fass oder Brennvorgang stammen. Er kann aus mehreren unterschiedlichen Fässern einer einzigen Brennerei kommen. Voraussetzung bleibt aber natürlich, dass in allen Fässern nur gemälzte Gerste verwendet wurde. Durch diesen Vorgang – das Mischen aus verschiedenen Altersstufen bzw. verschiedenen Fässern – kann der Master Blender über Jahrzehnte Geschmack, Aroma und Farbe konstant halten. So entwickelt sich auch der Hausstil einer Brennerei. Es können sowohl exquisite als auch durchschnittliche Fässer in einen Single Malt wandern, um die für diese Marke und Altersstufe typischen Aromen zu kreieren. Ein Talisker 10 Jahre soll immer bestimmte geschmackliche Merkmale aufweisen, egal ob man ihn vor 5 Jahren gekauft hat oder in 10 Jahren kaufen wird und mittlerweile ganz andere Fässer in der Mischung vermählt wurden. Bei dieser Zusammenstellung aus unterschiedlichen Whiskys darf als Altersangabe - wie übrigens bei allen Scotch Whiskys - nur das jüngste Fass herangezogen werden.
Gebrannt wird der Malt in kupfernen, meist zwiebelförmigen Brennblasen. Der Kontakt mit dem Kupfer filtert bestimmte Stoffe aus dem Destillat, sodass der Brand leichter und milder wird je länger der Kontakt währt. Jede Beule, Ausbuchtung und generelle Formung der Brennblasen ist daher relevant und wird von den Brennereien katalogisiert und streng beäugt. Bei der Destillation hat jede Brennerei ihre geheimen Rezepte, wie schnell und lang destilliert wird und wie der Alkohollauf aus der Brennblase geschnitten wird. Das "Batch-Verfahren" bei den kupfernen Pot Stills verursacht einen deutlich höheren Arbeitsaufwand, als etwa der eine kontinuierlichen Destillation. Belohnt wird den Brennmeister aber mit einer deutlich höheren Komplexität des Rohbrandes. Nur das Herzstück des Brandes darf in die Fässer wandern und viele Jahre im Lagerhaus schlummern, bevor es zu fertigem Whisky abgefüllt werden kann. Die Mindestreifezeit in Schottland beträgt 3 Jahre, Single Malts reifen aber in der Regel mindestens 8 Jahre oder deutlich länger, da Sie erst dann ihre Schärfe abbauen und ausreichend Tiefe für einen Single Malt erreichen. Nachdem der Master Blender nun die richtigen Fässer zum vermählen und abfüllen ausgewählt hat, wird noch entschieden, auf welche Alkoholstärke der Whisky reduziert wird, oder ob er in Fassstärke abgefüllt wird. Dies hat auch Einfluss auf die Entscheidung, ob der Whisky kühlgefiltert wird, denn Whiskys unter 46 % vol. trüben leicht ein, wenn man Wasser oder Eis hinzufügt. Viele Brennereien möchten dies verhindern und filtern daher ihren Whisky durch Papierfilter. Es ist umstritten, ob bei dem Prozess der Kühlfilterung Aromen verloren gehen, der Gedanke liegt jedoch nahe, da die entfernten Bestandteile meist Öle und Fette sind, die bekanntlich als Aromenträger dienen. Auch die Färbung des Whiskys muss noch entschieden werden. Wird der Single Malt naturbelassen in die Flasche gefüllt, oder wird er mit Zuckerkulör gefärbt. Auch hier scheiden sich die Geister, da eine kosmetische Nachbehandlung mit Zuckerkulör zwar keinen merklichen Einfluss auf das Aroma des Single Malts hat, jedoch die Farbe verfälscht. In der Regel ist auf der Verpackung kenntlich gemacht, ob ein Single Malt gefärbt ist oder nicht, wodurch sich jeder Genießer selbst ein Bild von diesem Thema machen kann. 

Es gibt allein in Schottland derzeit über 120 produzierende Malt Whisky Destillerien. Wir haben im Folgenden einige Brennereien zusammengefasst, die gute Repräsentanten eines gewissen Profils sind. Da die meisten Brennereien mehr als nur einen Single Malt herstellen, beziehen wir uns meist auf die 10 - 12 Jahre alten Standard Abfüllungen der Brennerei. 

Milde Single Malt Whiskys: Glenmorangie, Cardhu, Balvenie

Single Malts mit Sherryfass-Einfluss (mild): Macallan, Aberlour, Glengoyne, Dalmore

Single Malts mit Sherryfass-Einfluss (vollmundig): Glendronach, Glenfarclas, Edradour 

Rauchige/ torfige Single Malts: Bowmore, Talisker, Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg

Maritime nicht rauchige Single Malts: Old Pulteney, Tobermory, Arran

Unabhängige Brennereien: Arran, Kilchoman, Glenfarclas, Springbank, Edradour 

Repräsentative Brennereien ihrer Region:

Lowlands: Auchentoshan

Speyside: Glenfiddich

Highlands: Edradour

Inseln: Arran

Islay: Lagavulin 

Jährlich werden die besten Whiskys von den unterschiedlichsten Herausgebern und Enthusiasten gekürt. Diese können vor allem Einsteigern eine Hilfe bei der Auswahl ihrer ersten Drams sein.

Wann genau die Geschichte des Single Malts beginnt ist unklar. Es ist schriftlich belegt, dass bereits 1495 "Uisge Beatha", das Wasser des Lebens, aus gemälzter Gerste gebrannt wurde. Jedoch wurde über viele Jahrhunderte hinweg das "Uisge", aus dem später "Whisky" werden sollte, pur getrunken, ohne je ein Fass von innen gesehen zu haben. Die Fassreifung hat sich vermutlich erst im 17. oder 18. Jahrhundert entwickelt und wurde in Schottland erst 1933 gesetzlich auf mindestens 3 Jahre festgesetzt. Nachdem sich Mitte des 19. Jahrhunderts die koninuierliche Destillation durchsetzte und durch die Mischung von leichtem Grain Whisky und dem schweren komplexen Malt Whisky der Blended Scotch Whisky erfunden wurde, fristete der Single Malt im 19. und frühen 20. Jahrhundert ein Schattendasein. Erst mit William Grant & Sons' Entscheidung, den Glenfiddich in den 60er Jahren als Single Malt herauszubringen, kam es schleppend zur Renaissance des Single Malt Whisky. Heute hat dieser sich zum Wahrzeichen der boomenden Whiskyindustrie gemausert. Was damals die Popularität (außerhalb Schottlands) schmälerte, nämlich die starke Konzentration an vielschichtigen, teilweise sehr markanten Aromen, sorgt heute für den weltweiten Hype. Das Motto lautet also: anecken statt gefällig sein!

Entgegen der landläufigen Meinung muss Single Malt Whisky übrigens nicht per se Scotch sein und aus Schottland kommen. Es gibt Single Malt beispielsweise auch aus Irland, Deutschland und dem fernen Japan. Vor allem die Whiskys aus Japan sind gerade in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Auch der indische Single Malt liegt stark im Trend! Single Malt ist somit eine Bezeichnung für eine bestimmte Produktionsart und sagt erst einmal nichts über die Herkunft aus.

Wird ein Single Malt besser je länger ich die Flasche im Keller lagere?

Nein. Sobald ein Whisky in Flaschen abgefüllt wurde und keinen Kontakt mit dem Holz des Fasses hat, kommt es auch zu keinem Austausch von Aromen. Es ergibt sich also keinerlei Vorteil, wenn Sie mit dem Verzehr warten. Es gilt also Carpe Diem: Genießen Sie lieber früher als später!