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Die Bedeutung von Wasser für den Whisky

Wasser ist elementarer Bestandteil der WhiskyproduktionWhisky besteht aus drei Grundstoffen: Gerste, Hefe und Wasser. Daraus und aus der Tatsache, dass sich in jeder Flasche Whisky zwischen 40 und 60% Wasser befinden, ergibt sich, dass Wasser für den Whisky eine äußerst wichtige Rolle spielt. 

Auf der anderen Seite stellt sich die Frage, wie spezielle Eigenschaften des Wassers den in der Regel zweifachen Destilliervorgang überleben, um ins „new make“ und damit schließlich in den Whisky zu gelangen? 

Wasser ist, chemisch gesehen, eine einfache Verbindung von Wasserstoff und Sauerstoff. Das trifft so freilich nur bei destilliertem Wasser zu. Jedes natürliche Wasser enthält eine Vielzahl von weiteren Inhaltsstoffen, in erster Linie Mineralien wie Kalzium und Magnesium, aber auch seinen Geschmack beeinflussende biologische Bestandteile, wie zum Beispiel Torf und Spuren von Moos.

HÄUFIGE FRAGEN: KANN MAN WHISKY MIT WASSER TRINKEN?
Die Antwort ist: Ja! Bei vielen Whiskys macht es sogar Sinn. Besonders Whiskys mit hoher Alkohlstärke offenbaren unter Zugabe von etwas stillem Wasser häufig eine ganz neue Aromenwelt. Welche Wasser eigenen sich zum Verdünnen von Whisky? Grundsätzlich eigenen sich besonders stille und arme Mineralwasser für das Verdünnen von Whisky. An bekannten Marken die man überall bekommen kann sind das z.b. Evian, Volvic oder auch Vittel.

Welche Zusammensetzung das Wasser tatsächlich hat, resultiert aus seiner Herkunft: Oberflächenwasser, die zum Beispiel aus einem Fluss oder einem schottischen Loch entnommen werden, haben einen anderen Charakter als Quellwasser oder gar Wasser, das aus Brunnen geschöpft wird. Fließt das Wasser durch Kalkstein, verfügt es über einen höheren Kalkgehalt als Wasser, das durch Granit gefiltert wurde, und Wasser aus tiefgründigen Heide- oder Moorböden hat einen mehr sauren Charakter als anderes Wasser. Mithin hängt die Qualität und der Geschmack des Wassers von der Menge der gelösten Bestandteile mineralischen oder biologischen Ursprungs ab. 

Die meisten Whisky-Destillerien in Schottland, Irland, den USA und anderswo schwören auf das von ihnen ausschließlich verwendete Wasser, das nicht selten aus einer eigenen Quelle stammt und dessen speziellen Eigenschaften sie die Qualität ihres Whiskys zumindest teilweise zuschreiben. 

Grundsätzlich unterscheidet man in der Whiskyproduktion das „process water“, das zur Einmaischung der Gerste verwendet wird, vom „reduction water“, mit welchem der fertige Whisky vor der Abfüllung auf Trinkstärke herabgesetzt wird. 

Nach den schottischen Private Water Supplies Regulations von 1992 muss Wasser, das zum Einmaischen der Gerste verwendet wird, nicht unbedingt Trinkwasserqualität besitzen, weil eventuelle schädliche Inhaltsstoffe durch die zweifache Destillation zuverlässig eleminiert werden. Was natürlich nichts daran ändert, dass jede Brennerei die Qualität des von ihr verwendeten Wassers im eigenen Labor unablässig streng überwacht!

Für den Maischungs- und Fermentationsprozess ist die Härte des Wassers von entscheidender Bedeutung: Hartes Wasser mit hohem Kalziumgehalt verleiht den Enzymen, die Stärke in Zucker verwandeln, eine höhere Effektivität und kann während der Fermentation Hefen zu einer besseren Wirkung verhelfen, was wiederum eine größere Bandbreite an Aromen bedingt. - Auf der anderen Seite maischt die Gerste in weichem Wasser besser ein, als dies bei zu hartem Wasser der Fall sein würde.

HÄUFIGE FRAGEN: WAS IST DIE IDEALE ALKOHOLSTÄRKE FÜR EINEN WHISKY?
Diese Frage muss jeder Whiskyfreund für sich selbst beantworten. Die meisten Standard Whiskys kommen mit Alkoholstärken zwischen 40 und 43% Vol. - hier besteht nicht mehr viel Spielraum zum verdünnen. Als eine bei Single Malt Enthusiasten beliebte Alkoholstärke hat sich 46% Vol. herauskristallisiert. Besonders unabhängige Abfüller bieten Ihre Whiskys häufig in dieser Stärke an. Selbstverständlich haben auch extrem starke, scharfe, Fassstärken Ihre Anhänger. Experimentieren Sie doch einfach ein wenig herum! 

Zudem bleiben gerade die mineralischen Bestandteile während der Destillation zurück und gehen nicht in das Destillat ein, weshalb sie sich auf den Geschmack des „new make“ nicht direkt auswirken können. Anders sieht es allerdings mit den verschiedenen organischen Stoffen aus, die als „Ester“ bezeichnet werden und sich direkt auf Aroma und Geschmack des Destillats auswirken können. 

Einen wesentlich größeren Einfluss haben freilich die Vorgänge im Fass: das frische Destillat wird mindestens drei, meist wesentlich mehr, Jahre im Eichenfass verbringen. Bedingt durch das kühle und feuchte Klima vor allem Schottlands verdunstet pro Jahr mehr Alkohol durch die Fassdauben (der berühmte „Anteil der Engel“) als Wasser – der Whisky verliert also mit den Jahren nicht nur an Menge, sondern auch an Alkoholgehalt, bei gleichzeitiger Konzentration der Aromen.

Irgendwann kommt dann der Zeitpunkt der Flaschenabfüllung. Vor diesem wird der Whisky meist noch auf Trinkstärke herabgesetzt. Dies erfolgt durch Zugabe von Wasser, bis eine Stärke von in der Regel 40 bis 43% erreicht ist. Das hierzu verwendete Wasser muss nun freilich Trinkwasserqualität besitzen, die meisten Brennereien verwenden demineralisiertes Wasser.

Abschließend kann bemerkt werden, dass die Einflüsse des Wassers, das vor der Destillation verwendet wird, sehr gering sein müssen: Praktisch alle Master Distiller sind sich zwar darin einig, dass gutes Wasser zu den wichtigsten Voraussetzungen für einen hochwertigen Whisky gehört, die anderen Faktoren, wie die Qualität der Gerste, die Form der Brennblasen und die verwendeten Fässer sowie das Mikroklima während der Fassreifung eine wesentlich größere Rolle spielen.

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