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Herstellung von (Single) Malt Whisky

Während jede Destillerie ihr ganz eigenes Rezept zur Malt Whisky Herstellung hat, folgen Sie im Großen und Ganzen alle einem Grundrezept. Der Prozess, obwohl grundsätzlich streng reglementiert, bietet einiges an Spielraum für den Brennmeister um seinen eigenen Stil zu hinterlassen. Jeder Arbeitsschritt wirkt sich auf den Charakter des Malts aus. Lassen Sie uns herausfinden wie Uisge Beatha produziert wird und wie die Aromen in den Whisky kommen.

Zutaten:

Whisky besteht aus überraschend wenigen Grundzutaten. Im Wesentlichen Gerste, Wasser und Hefe.

Gerste (Foto: Arran Distillery)Gerste:

Malt Whisky wird aus gemälzter Gerste hergestellt. Es können verschiedene Gerstensorten für die Malt Whisky Produktion genutzt werden. Dabei erfolgt die Auswahl der Gerste, anders als beispielsweise bei den Trauben für Wein, jedoch selten geschmacksorientiert. Stattdessen folgt man eher technischen Kriterien, wie Korngröße, Stickstoff- und/ oder Feuchtigkeitsgehalt. Warum ist dies so? Im Wesentlichen werden drei Argumente genannt. Zum einen sei der Beitrag der Gerste zum Geschmack des Whiskys  vergleichsweise gering, zum anderen sei gerade der geschmackliche Unterschied zwischen verschiedenen Gerstensorten vernachlässigbar und zu guter Letzt eliminiere der Destillationsvorgang die verbleibenden Charakteristika.

Wasser:

Wasser hat einen hohen Stellenwert in der Whiskyproduktion. Die härte, die Menge der gelösten Mineralien und der Torfgehalt des Wassers sind nur einige Aspekte die einen Einfluss auf den Geschmack nehmen.

Hefe: 

Hefepilze dienen der Umwandlung von Zucker zu Alkohol. Die schottische Whiskyindustrie pflegt eine eher pragmatische Haltung zur Hefe. Der Beitrag der Hefe zum Geschmack des Endprodukts sei vernachlässigbar. Wichtig sei einzig die Effizienz beim Erzeugen von Alkohol. Als Konsequenz wird in der gesamten schottischen Whiskyindustrie der gleiche Hefestamm eingesetzt. In Japan, dem zweiten großen Single Malt Land, experimentieren Brennmeister dagegen fleißig mit unterschiedlichen Hefestämmen und versuchen über die Auswahl der Hefe bestimmte Aromen in den fertigen Malt Whiskys zu erzeugen.

1. Mälzen


Ein Gerstenkorn besteht zum überwiegenden Teil aus Stärke. Der Prozess des Mälzens gaukelt dem Gerstenkorn vor es wäre Zeit zum Wachsen. Um diesen Effekt zu erreichen werden die Gerstenkörner zunächst in Wasser gebadet, um danach in kühler, feuchter Umgebung auszukeimen. Während dieses Prozesses werden Enzyme aktiviert die später  die Stärke der Gerste in Zucker umwandeln. Die Schwierigkeit besteht darin die Keimung im richtigen Moment zu beenden. Dazu muss die keimende Gerste wieder getrocknet werden.

2. Trocknung

Um das Malz zu trocknen und die Keimung zu beenden wird die gemälzte Gerste über einer Hitzequelle gedarrt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten zur Darrung. 

  • Die Darrung über heißer Luft, z.b. durch Holz oder Kohlenfeuer: Die Hitze beendet die Keimung und tötet Pilze und andere Schädlinge ab. Auf den Geschmack nimmt diese Art der Trocknung wenig Einfluss.
  • Darren über dem Torffeuer/ Peating: Wenn Sich die Brennerei dafür entscheidet die gemälzte Gerste über dem Torffeuer zu darren wird das Malz nicht nur getrocknet sondern nimmt auch den für viele Brennereien so typischen Rauch-Geschmack an. Die Öle (Phenole) im Torfrauch verbinden sich mit der Oberfläche der Gerstenkörner und sorgen später im Whisky für den besonderen, rauchigen Geschmack, für den Scotch Whisky so berühmt ist. Je mehr Torfrauch die Gerste ausgesetzt wird, desto stärker ist auch das spätere Raucharoma. Die meisten Festland-Malts werden nur verhältnismäßig leicht getorft, während Whiskys von den Inseln, insbesondere Islay bekannt sind, für Ihre starke Torfung und den daraus folgenden Rauchgeschmack (Ausnahmen bestätigen die Regel!).

3. Schroten

Das fertige Malz wird im nächsten Schritt zur Brennerei transportiert und zu groben Schrot zermahlen.

4. Maischen

Mash Tun (Foto: Arran Distillery)Der Malz-Schrot wird im Maischbottich (engl. mash tun) mit heißem Wasser (63.5°C) vermischt. Sobald der Schrot mit dem Wasser in Verbindung kommt setzen die Enzyme ein und es beginnt die Verarbeitung von Stärke zu Zucker (Insbesondere Maltose). Es entsteht eine sehr zuckerhaltige Flüssigkeit, welche auch als Würze (engl. Wort) bezeichnet wird, und durch den perforierten Boden des Maischbottichs abgetrennt und gesammelt wird. Der Prozess wird zweifach wiederholt um möglichst viel Zucker zu extrahieren.

Im nächsten Schritt wird die Würze aus dem Maischbottich in den Gärtank (washback) gepumpt. Die Geschwindigkeit mit der dieser Prozess durchgeführt wird hat Einfluss auf den späteren Geschmack des Whiskys. 

  • Langsam: Der Brennmeister pumpt die Würze langsam aus dem Maischbottich ab. Er erhält eine klare Würze (clear worts) welche einen Brand ohne starken Getreidecharakter erzeugt.
  • Schnell: Wenn sich der Produzent entschließt die Würze schnell abzupumpen, erhält er eine trübe Würze (cloudy worts) welche noch einige feste Bestandteile aus dem Maischbottich mitnimmt. Der Brand bekommt in der Folge einen trockenen, getreideartigen, nussigen Charakter.

5. Gärung (Fermentation)

WashbackNachdem die Würze abgekühlt und in den Gärtank (washback) gepumpt wurde wird der Flüssigkeit Hefe zugesetzt und die Gärung kann beginnen. Während der Gärung setzt die Hefe den Zucker in der Würze in Alkohol um.

Über die Länge des Gärvorganges kann der Brennmeister den Charakter des finalen Whiskys mitbestimmen.

  • Kurze Fermentation (~48h):       wenn  der Brennmeister sich für eine kurze Fermentation  entscheidet wird der Brand einen deutlicher ausgeprägten Malzcharakter zeigen.
  • Lange Fermentation (> 55h): wählt der Brenner den Weg der langen Fermentation entstehen in der Wash sogenannte Ester, welche sich in leichteren, komplexen und fruchtigen Aromen niederschlagen. 

Der Gärvorgang (Fermentation) ist dem des Bierbrauens sehr ähnlich. Die nach der Fermentation entstandene Maische – wash oder auch beer genannt – hat einen bierähnlichen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

Die Washbacks sind entweder traditionell aus Holz, oder aus Edelstahl, gefertigt. Das Material der Gärtanks kann  zur endgültigen Ausprägung des Whiskys beitragen. Insbesondere die hölzernen Washbacks entwickeln, trotz regelmäßiger Reinigung, über die Jahre ein ganz eigenes Mikroklima. 

6. Whisky Destillation

Brennblasen (Foto: Arran Distillery)Die Maische wird im nächsten Schritt in die erste, kupferne Brennblase (wash still) gepumpt und ein Rohbrand, die sogenannten „low wines“ mit rund 23% Alkohol, produziert. Der Brennvorgang wird in einer zweiten kupfernen Brennblase, der so genannten „spirit still“ ein zweites Mal durchgeführt. Diese zweite Destillation trennt Alkohol, Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser  und konzentriert sie.  Das Ergebnis des zweiten Brennvorgangs ist der sogenannte Feinbrand.

Einfluss von Kupfer auf den Whisky 

Ein großer Faktor für den endgültigen Geschmack der bei der Destillation zum Tragen kommt, ist das Kupfer der Brennblasen. Wenngleich natürlich kein Kupfer im fertigen Whisky zurück bleibt, wirken die kupfernen Wände der Brennblase als Katalysator und helfen gewisse Elemente aus dem fertigen Brand zu filtern. Der Brennmeister kann durch die Länge der Kontaktzeit zwischen Alkoholdämpfen und Kupfer gewissen Einfluss darauf nehmen:

  • Langer Kontakt mit dem Kupfer: Ein langer Kontakt von Kupfer und Alkoholdampf sorgt für einen leichteren, milderen Brand. Entsprechend produzieren besonders hohe Brennblasen einen leichteren Brand. Als Beispiel bietet sich eine Brennerei aus den Highlands an. Die Glenmorangie Brennerei hat die höchsten Brennblasen Schottlands (5,4m) und ist weltberühmt für Ihren leichten Whisky.
  • Kurzer Kontakt mit dem Kupfer: Ein kurzer Kontakt von Kupfer und Alkoholdampf sorgt entsprechend für einen schwereren Whisky. Der Effekt kann durch eine schnelle Destillation oder besonders kleine Brennblasen erzeugt werden.

Kondensation

Der Alkoholdampf muss nach der Destillation wieder in den flüssigen Zustand zurückversetzt werden. Dazu wird der Dampf in Kondensationssysteme geleitet.  Die Art des Systems hat Einfluss auf den endgültigen Geschmack:

  • Rekuperator / Shell and Tube: Wird ein Rekuperator (engl. Shell and Tube) bestehend aus einem mit kaltem Wasser gefüllten Hohlzylinder, welcher eine Vielzahl von Kupferrohren enthält. Wenn der Alkoholdampf die kalten Rohre berührt kühlt er ab und wird Flüssig. Durch das relativ hohe Verhältnis von Dampf zu Kupferoberfläche werden mit Shell und Tube produzierte Whiskys leichter im Charakter.
  •  Worm Tubs: Traditionell werden in schottischen Brennereien für die Kondensation sogenannte Worm Tubs eingesetzt. Dabei wird der Alkoholdampf in einem langen Kupferrohr welches sich in einem Wassertank befindet abgekühlt. Der Kontakt mit dem Kupfer ist eher kurz, entsprechend wird der Whisky vergleichsweise schwerer.

7. Spirit Safe und die Trennung von foreshots, heart und feints.

Der so erzeugte Feinbrand wird im spirit safe durch den Brennmeister in drei Teile, den Mittellauf (engl. heart), Vorlauf (engl. foreshots)  und Nachlauf (engl. feints) getrennt. Der Mittellauf läuft über ein Zählwerk, welches die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt. Die „foreshots“ und „feints“ werden nicht im nächsten Schritt verwendet, sondern  werden recycelt und im nächsten Brennvorgang wieder dem Rohbrand hinzugefügt.

Die Zeitpunkte zu welchen der Brennmeister die Schnitte für die Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf ansetzt, haben ebenfalls Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Während des fortlaufenden Destillationsvorgangs ändern sich die Aromen im Brand – während zunächst leichte, filigrane Aromen vorherrschen, gesellen sich später ölige, reiche Aromen hinzu. Will der Brennmeister nun einen leichten Whisky produzieren wird er den Schnitt früh setzen. Soll der Whisky schwer und reich werden, entsprechend später.

Der Mittellauf konstituiert den „Newmake“. Dies ist der Teil des Brands der schlussendlich für die Reife in Eichenfässer gefüllt wird.

8. Fassreifung

Fassreifung (Foto: Arran Distillery)Der Newmake wird, bevor er in die Eichenfässer abgefüllt wird, in der Regel mit Wasser verdünnt um auf eine für die Reifung ideale Alkoholstärke von ca. 63,5% zu erreichen. Während der mehrjährigen Fassreifung finden subtraktive, additive und interaktive Reifungsprozesse statt. 

Die subtraktive Reifung sorgt dafür den aggressiven, metallischen Charakter des Newmake aus dem fertigen Whisky zu entfernen. Die additive Reifung bezeichnet die Anreicherung des Whiskys um Aromen aus dem Fass. Die interaktive Reifung  bezeichnet den Austausch von Aromen zwischen Holz und Whisky welche dem fertigen Malt  seine Komplexität gibt.

Die Dauer der Reifung, Größe und vorheriger Inhalt des Fasses (typisch z.B. Bourbon, Sherry oder Portwein), Frische des Fasses (1st Fill oder Refill) und eventuelle Finishes in anderen Fasstypen haben einen enormen Einfluss auf den Geschmack.  Mehr dazu in den Abschnitten über „Whisky und das Fass“, „Sherryfässer“ und „Finishing“.

9. Komposition & Abfüllung

Im Finalen Schritt wählt der Masterblender aus den Fässern der Brennerei einzelne oder auch mehrere Fässer zur Abfüllung aus. Die Fässer wurden, im Fall von Scotch Whisky, vorher für mindestens 3 Jahre, meistens aber deutlich länger gereift. Aus diesen Fässern komponiert der Masterblender den finalen Malt Whisky. Entgegen dem verbreiteten Irrglauben, besteht auch ein Single Malt in der Regel aus Whisky aus verschiedenen Fässern. Stammt der Whisky aus einem einzelnen Fass spricht man von Single Cask Abfüllungen. Nach der Auswahl der Fässer  verbleibt noch die Frage ob der Whisky vor der Abfüllung einer Kühlfilterung unterzogen wird,  ein Prozess der dem Whisky Ester und Fette entzieht und dafür sorgt das er  auch bei niedrigerem Alkoholgehalt und niedirgen Temperaturen nicht trübe wird. Die Kühlfilterung kann auch zum Entfernen von Geschmacksträgern führen. Viele Whiskyfreunde lehnen dies ab.

Ob dem Whisky zur Vereinheitlichung der Farbe Zuckercouleur beigegeben wird, ist im Wesentlichen eine Frage des Stils. Da Whisky ein komplexes Naturprodukt ist, ist jedes Fass und jeder Jahrgang etwas anders. Zuckercouleur ist grundsätzlich geschmacklos und beeinflusst den Geschmack des Whiskys höchstens auf einem psychologischen Level.