• 0€ Versandkosten (ab 79€)
  • 5€ Neukundenrabatt (ab 99€)1
  • Geschenk ab 150€ und 250€

Kühlfilterung bei der Whiskyherstellung

Mit „Kühlfilterung“, englisch: „chill filtration“, bezeichnet man die Entfernung verschiedener Inhaltsstoffe durch eine Filtrierung des Whiskys vor der Flaschenabfüllung, um eine eventuelle Trübung in der Flasche zu vermeiden. Besonders die Zugabe von Wasser und eine niedrige Lagertemperatur kann sonst leicht zu einem Ausfällen dieser Stoffe und einer damit verbundenen Trübung oder Schlierenbildung im Whisky führen, der so genannten „cloudiness“. Diese Trübung tritt übrigens nur bei Whiskys auf, deren Alkoholgehalt bei unter 46 % liegt, Whiskys mit höherem Alkoholgehalt, vor allem die in Fass-Stärke abgefüllten Whiskys, benötigen grundsätzlich keine Kühlfilterung. 

Die Technik der Kühlfilterung wurde Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt, als die zunehmende Popularität von Scotch Whisky immer breitere Käuferkreise erreichte, die eine Trübung des Whiskys als unerwünscht betrachteten. Die Technik der Kühlfilterung besteht darin, den Whisky unter Druck durch eine Reihe engmaschiger Metallnetze und Papierfilter laufen zu lassen, in welchen die Trubstoffe hängen bleiben. Um diese zuverlässig herausfiltern zu können, wird der Whisky zuvor auf etwa 0° bei Single Malt Whiskys und etwa 4° C bei Blended Whiskys gekühlt, da bei dieser niedrigen Temperatur die unerwünschten Inhaltsstoffe verklumpen und somit besser im Filter hängen bleiben. Die etwas höhere Temperatur für die Blends erklärt sich daraus, dass diese in der Regel auch Grain Whiskys enthalten, deren Trubstoffe früher ausfällen. Wie stark der Filtereffekt ausfällt, hängt von der Temperatur ab, von der Anzahl der verwendeten Filter und der Geschwindigkeit, mit welcher der Whisky diese durchläuft. Je langsamer gefiltert wird und je mehr Filter verwendet werden, umso mehr „Unreinheiten“ werden dem Whisky entzogen. 

Bei den so entfernten Inhaltsstoffen handelt es sich um so genannte „congeners“, in den meisten Fällen Fette, Proteine und Ester, die besonders auf Temperaturveränderungen ansprechen. Diese Stoffe entstehen zum größten Teil im Verlauf der Fermentation, werden aber auch von den Fässern abgegeben, in welchen Whisky reift. Die Trübung entsteht durch Koagulation solcher Stoffe, wenn der Whisky bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt wird. Nach einiger Zeit kann sich dann auch auf dem Flaschenboden ein Sediment bilden, das aufwirbelt, sobald die Flasche bewegt wird. Die meisten von uns kennen eine ähnliche Trübung zum Beispiel vom Olivenöl her, wobei auf dem Etikett angegeben wird, dass dieses Phänomen keineswegs eine Beeinträchtigung der Qualität bedeutet.

Und hier ist auch beim Whisky „der Hund begraben“: Eine Trübung durch diese Inhaltsstoffe beeinflusst den Geschmack und das Aroma des Whiskys in keinster Weise! - Ganz im Gegenteil werden durch die Kühlfilterung dem Whisky Inhaltsstoffe entzogen, die gleichzeitig auch Geschmacksträger sein können, man denke hier besonders an die torfigen Bestandteile! Das bedeutet also, dass dem Whisky durch die Kühlfilterung nicht nur Trub- sondern auch Geschmacksstoffe entzogen werden, was immer mehr Puristen unter den Whisky-Liebhabern als unerwünscht betrachten. 

Von den gut 100 verschiedenen Substanzen, die sich auf Geschmack, Textur und Aroma des Whiskys auswirken, sind gut ein Drittel verschiedenste Ester, die besonders für die fruchtigen Aromen im Whisky verantwortlich zeichnen. Bei weiteren gut 20 Substanzen handelt es sich um Fettsäuren, deren Menge mit zunehmender Fasslagerung stark ansteigt. Sie sind vor allem für die Viskosität und die Nachhaltigkeit des Whiskys am Gaumen verantwortlich. Weitere Inhaltsstoffe sind verschiedene Acetaldehyde, die dem Whisky aromatische Stoffe wie Vanille und malzige sowie torfige Aromen mitgeben. - Die Kühlfilterung wirkt sich nun besonders auf diese Substanzen aus, die zu einem großen Teil durch sie entfernt werden! 

Aus diesem Grund gehen immer mehr Hersteller dazu über, auf eine Kühlfilterung zu verzichten, inzwischen gilt die Erwähnung auf dem Etikett „non chill-filtered“ (» alles non chill-filtered Whiskys auf whic.de) sogar als Qualitätsmerkmal und weist auf die Ursprünglichkeit des jeweiligen Whiskys hin! Es steht deshalb zu erwarten, dass immer mehr Hersteller künftig auf die Kühlfilterung ganz verzichten werden.

Bildnachweis: