Die Farbe von Whisky
In seiner ursprünglichen Verfassung ist das "Wasser des Lebens" ein glasklares farbloses Destillat. Bevor die Vorzüge der Fassreifung entdeckt wurden, trank man das klare "Uisge-beatha", wie das Lebenswasser im Gälischen heißt, direkt nach der Destillation. Von einigen Brennereien können wir diesen New Make Spirit oder Poitin probieren. Heute dürfen wir uns über eine Vielzahl von Fassarten glücklich schätzen, die unserem Lieblingsgetränk seine facettenreichen Farbtöne schenken. Das Farbspektrum reicht dabei von blassem Stroh und Weißwein bis tief mahagonifarben, ja beinahe schwarz. Doch wie setzen sich die Farben im Whisky zusammen? Was sagt uns die Farbe eines Whiskys über dessen Qualität? Im Folgenden erläutern wir die wichtigsten Aspekte zum Thema Farbe im Whisky.
Alles eine Frage der Zeit?
Generell ist es richtig, dass der Farbton mit zunehmendem Alter des Whiskys dunkler und intensiver wird. Mit "Alter" ist immer die Zeit gemeint, die der Whisky im Fass verbracht hat. Die Reifung eines Whiskys beginnt mit der Befüllung und endet mit der Entleerung eines Fasses. In Glas oder Metallbehältnissen reift der Whisky nicht weiter. Fairerweise muss hier ergänzt werden, dass die Farbabgabe nicht kontinuierlich, sondern zu Beginn intensiver und später nur noch in Nuancen stattfindet (Siehe auch "Konzentration und Farbe"). Welche Farbtöne das Destillat allerdings aufnimmt und wie sich diese über die Zeit verändern, hängt stark vom entsprechenden Fass ab.
Die Befüllung als Faktor
Ein entscheidender Aspekt der Farbabgabe ist die Zahl der Befüllungen, bzw. Wiederbefüllungen eines Fasses. Wir starten beispielsweise mit einem frischen Fass aus amerikanischer Weißeiche (Quercus Alba), in Schottland "Virgin Oak" genannt. Diese Fässer ohne Vorbefüllung geben sehr schnell intensive Farbe ab. Whisky aus Virgin Oak Fass entwickelt binnen weniger Monate und Jahre bereits einen satten Goldton. In Virgin Oak Fässern reift beispielsweise der Straight Bourbon Whiskey in den USA, der bereits nach zwei Jahren abgefüllt werden darf und per Gesetz nicht gefärbt werden darf. Die Fässer werden innen ausgebrannt, wodurch der Holzzucker karamelisiert und anschließend in den Brand abgegeben wird. Auf Grund der intensiven Abgabe von Farbe und Vanille und Holzaromen, werden Virgin Oak Fässer auch in Schottland zunehmend zum Nachreifen verwendet. Das Farbspektrum von amerikanischer Weißeiche reicht von Stroh und Weißwein bis hin zu einem tiefen Rostrot.
Traditionell finden diese Bourbonfässer ihren Weg nach Schottland, wenn sie als "Ex-Bourbon Fass" zum ersten Mal mit schottischem Rohbrand befüllt werden und zum Scotch Whisky heranreifen. Sie werden nun "Firstfill" genannt, also "erstbefüllt". Aus schottischer Sicht ergibt das Sinn, kann aber für den Kunden verwirrend sein, ist es doch in der Regel bereits die zweite Befüllung, wenn auch nicht auf schottischem Boden. Diese Firstfill Fässer geben im Zeitraum von 5 bis 10 Jahren einen ähnlichen Farton ab, wie die Virgin Oak Fässer in viel kürzerer Zeit. Durch die lange Reifezeit verliert der Whisky aber seine scharfen und aggressiven Bestandteile und reift somit zu einem deutlich komplexeren und runderen Whisky heran.
Dieses Spiel kann weiter betrieben werden mit der Zweitbefüllung, dem Secondfill und dem Third- oder Refill. Natürlich geben die Fässer zunehmend weniger Farbe und Aromen an den Brand ab, weshalb für den Single Malt Scotch Whisky vorwiegend erst- bis drittbefüllte Fässer vermählt werden. Verbrauchte Fässer werden nach Jahrzehnten treuer Dienste zu Blumentöpfen, Möbelstücken oder zu Brennmaterial weiterverarbeitet.
Das Holz macht den Whisky
Ein zweiter wichtiger Aspekt für die Farbgebung ist die Art des Fasses. Speziell die Eichenart und die Vorbefüllung spielen hierbei eine große Rolle. Neben der amerikanischen Weißeiche wird in der Whiskyindustrie auch die europäische Eiche "Quercus Robur" verwendet. Fässer aus europäischer Eiche hielten zuvor Wein, Port und Sherry. Passend zu den vorwiegend rötlichen Vorbefüllungen überträgt die europäische Eiche deutlich dunklere und rottönigere Farben in den Whisky. Sie sich daher hervorragend zum Nachreifen auch "Finishing" eignen, da sie schnell Farbe und Aromen in den Whisky abgeben. Alte und intensiv gerfeifte Whiskys aus Sherryfässern können mahagonifarben und beinahe schwarz in der Flasche wirken.
Es kommt doch auf die Größe an...
Auch die Fassgröße spielt eine wichtige Rolle bei der Abgabe von Farbe. Die Standard-Fassgrößen von 200 Litern für ein amerikanisches Barrel und 500 Liter für ein spanisches Sherry Butt werden zunehmend durch kleinere Fassarten ergänzt und ersetzt. Es ist leicht nachvollziehbar, dass ein kleines Fass den Brand schneller einfärbt, als ein großes, da mehr Holzoberfläche für das Destillat zur Verfügung steht. Ein Grund, weshalb zunehmend "Quarter Casks" (meist 125 Liter) und "Octave Fässer" (rund 50 Liter) zum Einsatz kommen. In diesem Fässern nimmt der Whisky sehr schnell Farbe auf, was beispielsweise für neue Brennereien eine gute Möglichkeit ist, ihrem jungen Whisky eine ansprechende natürliche Farbe zu geben.
Konzentration und Farbe
Der dritte und gern übersehene Aspekt der Farbgebung ist simpel: Die Konzentration. Es liegt auf der Hand, dass ein Whisky mit 60 % vol. eine dunklere Farbe hat, als der selbe Whisky auf 40 % vol. reduziert. Stellen Sie sich ein Glas mit Himbeersirup vor und verdünnen Sie dies in Gedanken mit Wasser. Nicht anders verhält es sich mit Whisky. Einen umgekehrten Effekt erfährt der Whisky im Fass. Zu Beginn ist das Fass voll und verliert mit den Jahren Flüssigkeit. Das bedeutet, dass die Farbpartikel im Whisky die in den ersten Monaten und Jahren vom Fass abgegeben wurden, sich nun auf eine geringere Menge Whisky konzentrieren. Auch dies hat zusätzlich zum Alter den Effekt, dass der Whisky dunkler wird.
Was können wir aus der Farbe lesen?
In der Regel finden wir bei schottischem Whisky eine Kombination der beiden Fass- und Holzarten vor, weshalb es meist schwierig ist von der Farbe auf das Alter oder die Befüllungen zu schließen. Erschwerend kommt hinzu, dass wir es bei einem Whisky in der Regel mit einer Mischung vieler Fässer einer Brennerei zu tun haben, bei gewissen Abfüllungen ohne Altersangabe sogar mit Fässern unterschiedlichen Alters.
Allein bei sog. Single Casks, oder Einzelfassabfüllungen können wir uns einen Eindruck von der Farbe machen. Achten Sie in Zukunft auf die Farbnuancen einzelner Flaschen die Single Cask Whiskys enthalten. So können Sie sich langfristig eine eigene Vorstellung von den Zusammenhängen zwischen Geschmack und Farbe machen, der ebenso subjektiv ist wie der Rest unseren Geschmacksempfindens. Ein dunklere Farbe spricht nicht automatisch für eine "bessere" Reifung, hängen doch nicht alle Eigenschaften eines Whiskys vom Fass ab. Beispielsweise das Mundgefühl und eine Vielzahl von Aromen wie Frucht oder Torfaromen entstammen dem Brennereicharakter, der bereits vor der Fasslagerung vorhanden war. Dem allen vorangestellt, macht eine Beurteilung der Farbe des Whiskys natürlich nur Sinn, wenn er nicht gefärbt ist. Was es damit auf sich hat erfahren Sie im nächsten Absatz.
Farbstoff im Whisky
Der einzige legale Zusatz den man Whisky in Schottland und vielen anderen Ländern bei der Herstellung zuführen darf ist "Zuckerkulör" mit der Bezeichnung E150a. Der Lebensmittel-Farbstoff ist in geringen Mengen geschmacksneutral und wird laut Aussage der Whisky-Industrie zum "Angleichen unterschiedlicher Chargen" von Whisky verwendet. Aufgrund der individuellen Abgabe von Geschmack und Farbe einzelner Fässer können Chargen in der Farbe leicht varriieren. Um dies auszugleichen, wird Zuckerkulör verwendet. Wie intensiv nachgefärbt wird, ist allerdings nicht vorgeschrieben und muss nicht angegeben werden. Dadurch können Whiskys nach Bedarf dunkler gefärbt werden, was unter Umständen eine längere Reifezeit im Fass suggerieren kann. Manche Whisky-Liebhaber stehen der Färbung daher kritisch gegenüber und bevorzugen ungefärbte Whiskys. Es bleibt jedem Whiskyfreund überlassen sich hier eine eigene Meinung zu bilden. Brennereien die auf die Zugabe von Zuckerkulör, im Englischen "Caramel", verzichten weisen dies meist auf der Verpackung als zusätzliches Qualitätsmerkmal aus.
Sie interessieren sich für Brennereien, die bekannt dafür sind, auf Farbstoff zu verzichten?
Hier haben wir eine Auswahl für Sie zusammengestellt: Arran, Balblair, Benriach, Bruichladdich, Edradour, Glenallachie, Glendronach, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glengoyne, Glengyle, Glen Scotia, Highland Park, Kilchoman, Macallan, Springbank, Tamdhu.
Ansonsten bieten auch unabhängige Abfüller wie Signatory oder Gordon & MacPhail standardmäßig Whiskys ohne Farbstoff an. Auch von Brennereien deren Eigenabfüllungen unter Umständen gefärbt sind.
