Den weitaus größten Einfluss auf Geschmack und Aroma des Whiskys haben die Fässer, in denen der Brand gereift wird. Die Lagerung findet in Eichenfässern statt, selten jedoch in brandneuen sog. Virgin Oak Casks. In den meisten Fällen werden ehemalige Bourbonfässer verwendet. Diese sorgen für Vanille- und Karamellaromen. Hoch im Trend liegen aber auch Ex-Sherryfässer und Portweinfässer, die wiederum für fruchtige und würzige Aromen sorgen und den Whisky mit einer kupfernen Farbe versehen. Neben solchen Likörweinen wird jedoch auch immer wieder mit anderen Vorbefüllungen experimentiert. So werden auch andere ehemalige Weinfässer verwendet. Dabei ist besonders darauf zu achten, dass der Fasstyp die Aromen des Brandes ergänzt und nicht komplett verdeckt. Wir möchten die Fässer des weiten Weinuniversums genauer betrachten und vor allem herausstellen welchen Einfluss sie auf Whisky haben. Gerade ehemalige Rotweinfässer können eine schöne rostig-rötliche Kupferfarbe an den Whisky abgeben zusammen mit fruchtigen Traubenaromen für den Geschmack.

Oftmals werden exotischere Fässer - wozu ehemalige Weinfässer zählen - für Finishes verwendet. Ein Whisky lagert dann mehrere Jahre in Ex-Bourbonfässern (oder anderen Fässern), um im Anschluss für einen nicht genauer definierten Zeitraum in anderen Fässern nachzureifen. So werden subtilere Ergebnisse im Geschmacksprofil erzielt. Da Whiskys über viele, viele Jahre (aber mindestens drei) in Holzfässern lagern, müssen Brennmeister und Masterblender aufpassen, dass die Holzfässer nicht zu viel Aromenstoffe abgeben. Schließlich will man einen schönen Whisky trinken und nicht bitteren Holzsaft. Es ist also eine echte Kunst und ein komplexes Handwerk den New Make, also das frische Destillat, mit dem richtigen Fass bzw. Fasstyp zusammenzuführen.

Welcher Wein kommt aus dem Eichenfass?

Nur ein sehr geringer Anteil an Weinen wird überhaupt im Holzfass ausgebaut. Das geschieht aus Preis- und Geschmacksgründen. In der Regel wird Wein nämlich in Stahltanks gelagert bzw. ausgebaut. Holzfässer sind teuer in der Herstellung und bestimmte Rebsorten, wie beispielsweise Riesling, bieten sich vom sortentypischen Geschmacksprofil nicht wirklich für diese Art des Ausbaus an. Es wird im Gegensatz zu Whisky auch nicht ausschließlich Eichenholz verwendet, andere Holzsorten wie Akazien- oder Kastanienholz können auch zum Einsatz kommen. Das kommt auf das jeweilige, landesspezifische Weingesetz an. In Frankreich fing man damit an Wein in Holzfässern aus Eiche zu lagern, in sogenannten Barriquefässern. Diese haben klassischerweise ein Fassungsvolumen von lediglich 225 Liter. So ist der Austausch zwischen Fass und Fassinhalt besonders intensiv. Der Begriff Barrique wird aber auch teilweise für andere Größen eingesetzt, daher liest man auch manchmal andere Literangaben. Das Holz für die Barriquefässer der großen französischen Weingüter kommt aus den Wäldern von Troncais, Allier und Vosges. Hier werden Dauben aus Quercus Robur Eiche für vier bis fünf Jahre gelagert bevor Sie zu Fässern zusammengebaut werden. Diese Eichenart enthält viele Tannine im Gegensatz zu ihrem vanillelastigen Cousin Quercus Alba, auch bekannt als amerikanische Weißeiche.
Es werden definitiv mehr Rotweinsorten in Barrique ausgebaut als Weißweinsorten. Auch Likörweine werden in Holzfässern ausgebaut. Typische rote Rebsorten sind Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot , Sangiovese, Syrah und Tempranillo. Bei Weißweinen findet man vor allem Chardonnay, Sauvignon Blanc, Macabeo, Viognier und Semillon.

Was ist wichtiger für den Geschmack - Wein oder Fass? Die große Kontroverse:

Inwiefern die Vorbefüllung des Eichenfasses direkten Einfluss auf das Geschmacksprofil des Whiskys nimmt, darüber wird heftig debattiert. Der Kampfbegriff lautet “Indrink”. Fässer geben Aromenstoffe an die reifende Flüssigkeit ab, genauso wandert aber auch ein Teil der Flüssigkeit in das Holz selbst und diesen Teil nennt man im Englischen “indrink”. 

Die eine Seite um Dr. Lumsden von Glenmorangie argumentiert, dass es vor allem der Charakter der Vorbefüllung ist, die das Aroma maßgeblich bestimmt. So wird für das Finishing beispielsweise im Vorfeld dem Whisky zusätzlich Sherry, Port etc. beigemischt um zu prüfen ob die Aromen des Weines den Whisky komplementieren. Je nach Ergebnis wird dann die richtige Fassart gewählt. Das andere Lager sagt, dass es hauptsächlich das Fass selbst ist, was entscheidend für die Aromen ist. So argumentiert Brian Kinsman, Malt Master bei Glenfiddich, dass ein Austausch zwischen Flüssigkeiten sofortige Veränderungen erziehlt. Bei der Whiskyreifung jedoch erst nach Jahren Veränderungen sichtbar werden. Zwar sei die Vorbefüllung wichtig, aber dahingehend, dass sie sozusagen die chemische Zusammensetzung des Eichenholz verändere. Wahrscheinlich liegt die Antwort irgendwo in der goldenen Mitte. Bis dahin lehnen wir uns zurück und verkosten gerne die unterschiedlichen Ansätze der Whiskymeister.

Likörweinfässer:

Madeira ist ein aufgespriteter Wein aus Portugal von dergleichnamigen Insel Madeira. Er gilt als das weniger bekannte Geschwisterchen des weltweit berühmten Portweins. Es gibt Ihn in unterschiedlichen Varianten vom trockenen Sercal, über Verdelho und Bual bis zum süßen Malmsey. Malmsey ist lieblich mit Honig- und Karamelltönen und wird als Digestif oder Dessertwein serviert. Die Mandel-, Karamell- und Honigtöne des Madeiraweines ergänzen ideal das Aromenprofil von Whiskys aus Ex-Bourbonfässern und werden daher gerne für Finishes eingesetzt. Whiskys mit Madeirafassfinish zeichnen sich dementsprechend durch besonders süße Honig- und Fruchtnoten aus.

Unsere Madeira-Empfehlung, um den Madeira Stil kennenzulernen: Der GlenAllachie 12 Jahre Madeira Wood Finish, ein fruchtig-würziger Speyside Single Malt.

Marsala ist ein italienischer Süßwein aus der gleichnamigen Hafenstadt auf der Insel Sizilien. Es handelt sich um einen D.O.C. (= Denominazione d’origine controllata) Wein, der in den Gegenden um Trapani, Palermo und Agrigent angebaut wird. Generell hat ein Marsala einen Alkoholgehalt von 15 bis 20 % Vol. Wie Sherry oder Portwein gibt es ihn gespritet und ungespritet. Das Versetzen mit zusätzlichem Alkohol wurde zur Haltbarkeit auf den langen Schiffsreisen von Spanien und Süditalien zu den Britschen Inseln entdeckt. Marsala zeichnet sich durch eine goldene bis bernsteinfarbene Optik aus, wenn er aus weißen Trauben wie Grillo, Cataratto und Inzolia gekeltert wird. Roter Marsala wird hingegen aus Nero d’Avola, Nerello Mesalese oder Perricone hergestellt. Der Wein entwickelt üppige Honigaromen und eignet sich sowohl als Aperitif als auch als Begleiter zu Desserts. Vor allem ist Marsala wichtiger Bestandteil der italienischen Dessertcreme Zabaione. Marsalafässer können nussig-fruchtige Aromen in Whiskys zutage fördern und sorgen für eine rostig-kupferne Farbe des Brands.

Unsere Marsala-Empfehlung: Die italienische Brennerei Puni hat ihren Puni Vina Marsala Edition ausschließlich in Marsalafässern reifen lassen. Der wunderbar rostrote natürliche Kupferton des Whiskys ist Zeuge der leckeren Marsala-Fassreifung. Den sollten Sie unbedingt probieren! 

Rotweinfässer:

Rotweinfässer in denen zuvor Cabernet Sauvignon lagerte können alle Aromen dieser Rebsorte an den Whisky abgeben: Intenisve Cassisnoten, eine gewisse Säure und hohen Tanningehalt zeichnen solche Weine aus. In Bordeaux ist diese Rebsorte ursprünglich beheimatet. Bordeaux ist vor allem für seine Rotwein Cuvees berühmt. Fässer in denen Cabernet Franc, zusammen mit Cabernet Sauvignon und/oder Merlot ausgebaut wurde, geben fruchtige Traubenaromen und intensive trockene Eichentannine an den Whisky ab. Spätburgunder oder Pinot Noir vermittelt intensive Pflaumen und dunkle Kirschelemente sowie würzige Nelkenaromen an den Whisky. Doch anders als Whisky aus dem Sherryfass bietet er nicht so viele süße Aromen, sondern tendiert zu fruchtig-trockenen Aromen. Daher wird dieser Fasstyp gerne zum Finish eingesetzt. 

Unsere Empfehlung für einen Exoten aus Rotweinfässern ist Starward Whisky aus Australien. Der Shooting Star hat sich auf die Reifung in australischen Rotweinfässern spezialisiert. In Schottland reift die innovative Nc`nean Distillery ihren Bio-Whisky auch zum großen Teil in Rotweinfässern. Wer nach hochkarätigen Vollreifungen in Fasstärke sucht, kann bei den Edradour Straight From The Cask Abfüllungen reinschauen. Diese seltenen Einzelfassabfüllungen sind meist schnell vergriffen, jedoch gibt es immer neue einzelne Weinfässer, die zur Abfüllung ausgewählt werden. 

Amarone gehört zu den intensivsten Rotweinen der Welt und stammt aus dem italienischen Valpolicella. Im sog. “appassimento” Verfahren werden die Trauben aus der Region Valpolicella für 120 Tage getrocknet, bevor sie gekeltert werden. Der Name verrät schon in welche Richtung es geschmacklich geht, denn die Bezeichnung leitet sich von “amaro” ab, was “bitter” bedeutet (wobei heute mildere Geschmacksprofile angestrebt werden). Der Alkoholgehalt liegt meist bei 16-17% Vol. Die Lagerung erfolgt drei Jahre im Holzfass (hört sich das bekannt an?!). Heutzutage wird meist slowenische Eiche benutzt, die kaum Vanillenoten abgibt, dafür viele Tannine. Amarone ist sehr trocken und der Geschmack erinnert an Pflaumenmuß, Rosinen, eingekochte Kirschen, Nelken und Piment sowie Zartbitterschokolade und Tabak. Das Gesamtbild ist kraftvoll und ausgewogen. Diese Aromen stellt ein Amaronefass auch dem Whisky zur Verfügung. Die innovative Brennerei Arran hatte einen ihrer Whiskys darin gefinisht und dort Schlug sich der Amaronefasseinfluss in Form von Kaffee-, Kirsch- und Schokoladennoten nieder.

Weißweinfässer:

Weißburgunderfässer sorgen für spritzig frische Aromen in Richtung Zitrusfrüchte und exotischere Früchte wie beispielsweise Mango oder Passionsfrucht. Vor allem wenn der Anteil an Chardonnay überwiegt oder ausschließlich diese Rebsorte benutzt wurde.

Unsere Empfehlung: Ein preiswerter Vertreter mit Chardonnay-Einfluss ist der Glen Moray Chardonnay Cask Finish. Er zeigt die typischen zirtusfrischen und apfelsüßen Aromen.

Sauternes ist ein französischer Süßwein. Er wird aus den Rebsorten Semillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle hergestellt. Die Region Sauternes ist ein kleines Weinbaugebiet im südlichen Bordelais in Frankreich und bekannt für die Produktion von erstklassigem, weißen Süßwein. Bei der Herstellung des Sauternes werden die Trauben von einem Edelpilz befallen, der für die charakteristische schwere Süße und Konzentration der Aromen verantwortlich ist. Eine echte Gratwanderung, denn ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch, gehen die Trauben an die Graufäule verloren. Das Ergebnis dieses leicht schauderhaften Prozesses: Einer der edelsten und teuersten Weine der Welt. Fässer, in denen vormals dieser edelsüße Weißwein seiner Reifung entgegensah, sind bei Whiskybrennereien sehr beliebt. Die Lagerung in diesem Weinfasstyp verleiht Whisky ganz besondere säuerlich-frische Fruchtnote. So finden sich oftmals delikate Zitrusnoten und getrocknete Aprikosen im Aromenspektrum der Whiskys. Zudem sorgt diese Art Weinfass für eine besonders abgerundete, buttrige Textur des Whiskys.

Unsere Empfehlungen: Der Arran Sauternes Cask Finish, ein intensiver, fruchter Insel Whisky aus Schottland. Mit 50% Vol. ist er ein kräftiger Vertreter. Wer es etwas milder möchte, kann zum Glenmorangie Nectar d’Or greifen.

Fazit: Eine Vielzahl an Brennereien auf der ganzen Welt experimentiert mit den Auswirkungen unterschiedlicher Weinfässer auf ihre Whisk(e)ys. Wer Freude am Ungewöhnlichen hat und gerne neue Geschmacksrichtungen entdeckt wird bei Whiskys aus dem Weinfass auf fruchtig-frische und würzig-intenisve Exemplare stoßen. Behalten Sie unbedingt schottische Brennereien wie Arran, Edradour und GlenAllachie im Auge. Im Welt-Whisky ist Glen Els aus Deutschland, Starward aus Australien und Puni aus Italien zu empfehlen.

Bildnachweis: Starward Distillery