Japanischer Whisky
Der gute Ruf des japanischen Whiskys eilt ihm heute voraus. Die vielen internationalen Auszeichnungen haben ihn zu einer begehrten Kategorie gemacht. Der Whisky aus Japan ist wie seine Macher. Auf den ersten Blick zurückhaltend, respektvoll und höflich. Bei näherem Hinsehen jedoch enorm tiefgründig und vielschichtig. Japanischer Whisky ist das Resultat perfektionierter Handwerkskunst. Viele Whiskys aus Japan tragen exotisch-fruchtige Aromen und ein blumiges Bouquet vor sich her. Die Vielfalt des japanischen Wasser des Lebens ist jedoch weit größer.
Japanischer Whisky
Japanischer Whisky liegt im Trend. Die hervorragende Qualität des Lebenswassers aus dem Land der aufgehenden Sonne hat für eine massiv wachsende Anhängerschaft gesorgt. Nicht zuletzt die Erfolge bei internationalen Spirituosenpreisen, jubelnde Bewertungen in Fachzeitschriften und Büchern haben diesen Trend in den vergangenen Jahren vorangetrieben. Spätestens seit Whiskypapst Jim Murray 2014 den Yamazaki Sherry Single Cask 2013 zum besten Whisky der Welt kürte, ist der japanische Whisky auf dem Radar, nicht nur der Fachexperten. Der Hype um das flüssige Gold aus dem fernen Osten hat nicht nur Vorzüge für die Genießer gebracht. Japanischer Whisky, besonders solcher mit Altersangabe, ist mittlerweile zur Rarität geworden. Die Reserven in den Lagerhäusern japanischer Whiskyhersteller konnten mit der rasanten Entwicklung der Nachfrage nicht mithalten. In der Folge mussten viele Brennereien ihr Sortiment umstellen. Viele Abfüllungen mussten eine Altersangabe einbüßen. Japanische Whiskys mit Alter haben horrende Preisbereiche erklommen oder sind schlichtweg zu Sammlerstücken geworden. Doch die Japaner rüsten auf: Die großen Brennereien produzieren seit Jahren an der Kapazitätsgrenze. Immer mehr kleine Brennereien wurden eröffnet und bringen bereits erste Whiskys auf den Markt. Zu Hilfe kommt Japan ihr feines Händchen in Sachen Blending. Japanische Blended Whiskys wie Hibiki und Nikka from the Barrel haben heute einen ebenso guten Ruf, wie ihre Single Malt Verwandten. Die Zukunft sieht gut aus für den Whisky aus Japan.
Stil
Der Whisky aus Japan ist wie seine Macher. Auf den ersten Blick zurückhaltend, respektvoll, höflich. Bei näherem Hinsehen jedoch, entpuppen sich viele japanische Whiskys als enorm tiefgründig und vielschichtig. Sie sind oft wohldurchdachte Kompositionen, in denen nichts dem Zufall überlassen wird. Der japanische Whisky hat den Ruf enorm hochwertig und filigran zu sein. Viele japanische Whiskys weisen exotisch-fruchtige Aromen und die Süße von hellem Holz auf. Man sagt dem japanischen Whisky ein blumiges Bouquet nach, das bisweilen in parfümierte Geruchsbereiche vordringt. Gänzlich lässt sich das Aroma eines Landes jedoch nicht verallgemeinern, da es unterschiedliche Brennereien mit individuellen Produktionsmethoden gibt. So finden sich auch in Japan Whiskys mit rauchigen Aromen wieder, wenngleich nicht so extrem wie etwa bei schottischen Islay Whiskys.
Herstellung
Whisky ist ein Produkt unterschiedlicher Fachbereiche und Künste. In ihm vereinigen sich verschiedenste Aspekte eines Landes. Die Natur, das Klima und die Kultur des Ortes an dem Whisky produziert wird, gestalten seinen unvergleichlichen Charakter. So ist es nicht verwunderlich, dass sich die Japaner dem Whisky mit der gleichen Präzision und Kunstfertigkeit widmen, wie anderen japanischen Ritualen. Whisky-Autor Dave Broom bezeichnet in seinem Buch "The Way of Whisky" die japanischen Whisky-Produzenten als "Shokunin", als Kunsthandwerker. Sie streben nach "Kaizen" dem japanischen philosophischen Grundsatz der stetigen Veränderung und Verbesserung. Dieses Denken und ihre Arbeitsweise ist tief in die japanische Whisky-Produktion verwoben. Die Herstellungsmethoden und die Destillation des japanischen Whiskys hat sich aus dem schottischen Vorbild heraus entwickelt. Auch deshalb finden wir in Japan die Schreibweise "Whisky" anstatt "Whiskey", wie es in Irland und den USA gängig ist. Rein äußerlich betrachtet produzieren die Japaner Single Malt und Grain Whisky ähnlich dem Scotch Whisky (mehr zur Herstellung von Single Malt). Japanischer Whisky ist deshalb noch lange kein Plagiat des Scotch Whiskys. Der Whisky aus Japan hat sich emanzipiert und ist zu einer eigenen ernstzunehmenden Whisky-Kategorie geworden. Die feinen Unterschiede liegen im Detail. Genau wie in Schottland wird erstklassige Gerste eingemaischt und destilliert. Japanische Destillateure experimentieren mit unterschiedlichen Hefen für die Vergärung. Sie nutzen hochmoderne Methoden und Gerätschaften zur Messung von chemischen Bestandteilen und Qualitätskriterien. Die Japaner legen großen Wert auf die Wasserqualität und das Holz in dem der spätere Whisky reift.
Whisky ist ein Getränk, das sich zu großen Teilen durch den Kontakt zum Eichenfass definiert. Auch hier hat Japan eine Besonderheit aufzuweisen. Die Mizunara-Eiche ist eine Variante der Weißeiche, die in den Gebieten Ostasiens wächst. Ihr japanischer Name "Mizunara" setzt sich aus den Worten "mizu" (Wasser) und "nara" (Eiche) zusammen. Eigentlich ist die Mizunara-Eiche aus technischer Sicht nicht ideal für die Reifung von Whisky geeignet. Ihre Struktur verkompliziert die Verarbeitung zu Fässern für die Böttcher. Ihr langsames Wachstum treibt den Materialpreis in die Höhe. Wegen der aufwendigen Handhabung wurde sie lediglich während des zweiten Weltkrieges als Ersatz für die amerikanischen Bourbonfässer verwendet. Allerdings besitzt die Mizunara-Eiche außergewöhnliche aromatische Eigenschaften, die exotische Noten von Sandelholz und Zedernholz in den Whisky übertragen. Deshalb wird sie heute wieder als Luxus-Bestandteil einiger japanischer Whiskys eingesetzt.
Bei der Fassreifung des Whiskys gibt es ebenfalls große Überschneidungen mit dem Scotch Whisky. In Japan stammt der größte Teil des Whiskys aus Ex-Bourbonfässern. Sie waren zuvor in den USA für amerikanischen Bourbon im Einsatz. Auch spanische Sherryfässer werden gern für die Reifung verwendet. Auch in Japan gibt es daher den beliebten Whisky aus dem Sherryfass. Wie eingangs erwähnt können sich die japanischen Whiskys besonders im Bereich Blended Whisky von der internationalen Masse abheben. Die Kunst des Blendings, also des Vermählens verschiedener Whiskys unterschiedlicher Typen und Brennereien, haben die Japaner scheinbar perfektioniert. Es ist schwer mit Worten zu greifen, was japanischen Whisky ausmacht. Am besten begeben Sie sich auf Ihre eigene genüssliche Reise und finden es selbst heraus. Probieren geht bekanntlich über studieren.
Whiskys aus dem Hause Suntory
Suntory ist der älteste und gleichzeitig größte Whisky- und Spirituosen-Konzern Japans. Die bereits 1923 gegründete Yamazaki Distillery liegt auf halbem Wege zwischen Osaka und Kyoto. Yamazaki profitiert vom besonders hochwertigen Wasser und der durch die Lage am Zusammenfluss dreier Flüsse bedingten hohen Luftfeuchtigkeit. Sie produziert den renommiertesten Single Malt Whisky Japans und trat 2014 den internationalen Run auf japanischen Whisky los. Heute sind die Single Malts von Yamazaki heiß begehrt und entsprechend bepreist. Aufgrund des Einsatzes unterschiedlicher Brennblasen, Fässer und Produktionsverfahren haben Yamazaki Whiskys eine große aromatische Bandbreite. Sie zeichnen sich in der Regel durch eine große Vielfalt verschiedener Fruchtaromen und süßlicher Holznoten aus.
Hakushu ist die zweite Single Malt Brennerei von Suntory. Hakushu Single Malts sind bekannt für Ihre cremigen, aber auch frischen, grünblättrig bis moosigen Noten, welche häufig von einer subtilen Rauchigkeit umspielt werden.
Chita ist Suntorys Grain Whisky Brennerei. Hier wird sowohl Grain Whisky für den Hibiki Blended Whisky, als auch der Chita Single Grain Whisky hergestellt.
Mindestens so erfolgreich, wie die Single Malts aus dem Hause Suntory, ist ihr Blended Whisky Hibiki. Der blumige Hibiki verkörpert den Geist des japanischen Whiskys in Perfektion und hatte sogar eine "Nebenrolle" im Kinofilm "Lost in Translation". Die enorme Nachfrage führt zu großer Knappheit und hohen Preisen. Als günstige Alternative hat Suntory den Toki Blended Whisky eingeführt.
Whisky aus dem Hause Nikka
Nikka ist der zweitgrößte Whisky-Hersteller des Landes mit vielen spannenden Whiskys.
Der Single Malt der bereits 1934 gegründeten Yoichi Distillery ist mitverantwortlich für den großen Erfolg des japanischen Whiskys. Durch mehrfachte Auszeichnungen, u.a. in Blind-Verkostungen anfang der 2000er weckt Yoichi erstmal das internationale Interesse für japanischen Whisky. Yoichi Whiskys haben den Ruf voll, ölig und leicht rauchig zu sein und werden gern mit schottischen Campbeltown Whiskys verglichen. Yoichi weicht somit vom restlichen leichten, blumigen nationalen Whisky-Stil ab, verdeutlicht dadurch aber die Vielfalt des japanischen Whiskys. Die Liebe und Nähe zu Schottland seines Gründers und Erbauers Taketsuru hallt in Yoichi bis heute nach.
Die zweite Brennerei von Nikka ist Miyagikyo. Sie ist das heutige Zugpferd und Multitalent von Nikka. Der Single Malt von Miyagikyo ist ein sehr fruchtiger und voller Whisky mit angenehmen leichten Gewürzaromen und floralen Anklängen. Die Brennerei kann sowohl Malt Whisky, als auch Grain Whisky herstellen. Dafür ist sie mit klassischen kupfernen Pot Stills, effizienten Column Stills und einer Coffey Still ausgestattet. Die Coffey Still ist eine frühe Version der kontinuierlichen Destillationsmethoden. Nikka machte den Namen dieser fast vergessenen Variante durch zwei besondere Abfüllungen wieder berühmt. Der Nikka Coffey Malt ist ein Whisky aus gemälzter Gerste, auf der Coffey Still gebrannt. In Schottland hätte dieser Whisky aufgrund der Destillation als "Grain Whisky" betitelt werden müssen. In Japan darf er den einzigartigen Titel "Coffey Malt" behalten. Auch der Nikka Coffey Grain ist ein klasse Whisky und ein gutes Beispiel für hochwertigen Grain Whisky.
Auch Nikka hat einen hervorragenden Blended Whisky vorzuweisen, den Nikka from the Barrel. Dieser fassstarke japanische Blend ist ein klassischer Vertreter seines Landes mit filigranen Fruchtnoten, reichlich süßen Karamellnoten und einem floralen Touch. Der Nikka from the Barrel wurde vielfach ausgezeichnet. Er war Gewinner der World Whisky Awards 2010 und holte 2012 ISC Gold. 2018 wurde er vom US-amerikanischen Fachmagazin Whisky Advocate zum besten Whisky gewählt.
Weitere Marken
Chichibu ist eine Brennerei in der Saitama Präfektur, rund 100 Kilometer nord-westlich von Tokyo. Chichibu produziert einen Whisky der stark von regionalen Einflüssen geprägt ist. Die experimentierfreudige Brennerei erntet einen kleinen Teil ihrer Gerste selbst und mälzt diese auf eigenen Mälzböden. Gleiches gilt für den Torf, den Chichibu vor Ort sticht und somit den lokalen Fingerabdruck ihres Whiskys noch verstärkt. Auch bei der Fassreifung ist Chichibu neugierig auf eine große Aromenvielfalt. In seinen Lagerhäusern schlummert Whisky in Fässern aller Art und Größe. Neben den klassischen Ex-Bourbon und Sherryfässern, reifen hier exotische Fassarten. Darunter Fässer aus französischer Eiche, Weiß- und Rotweinfässer genauso wie ehemalige Rum-, Grappa-, Cognac- oder Tequila-Fässer und natürlich Fässer aus Mizunara-Eiche. Für diesen Zweck besitzt die Brennerei eine eigene Böttcherei (Fasswerkstatt). Das Aromenprofil von Chichibu ist dem experimentierfreudigen Geist entsprechend vielfältig. Es reicht von leicht und fruchtig bis schwer und rauchig, je nach Einsatz von Torf und Fassart. Leider sind die spannenden Abfüllungen in Europa nur schwer erhältlich.
Die Mars Distillery ist seit 2011 wieder in Betrieb, nachdem sie 1992 geschlossen wurde. Beim heutigen japanischen Whisky-Boom kaum vorstellbar. Doch es gab auch schlechte Zeiten für manche Whisky-Marken Japans. Die Firma hinter der Brennerei Hombo Shuzo Ltd hat bereits 70 Jahre Erfahrung in der Whisky-Industrie. Erst kürzlich konnte die Brennerei aber auf den aktuellen Stand der Technik gebracht werden. Vorerst müssen wir uns daher mit jungen Abfüllungen aus dem Hause Shinshu Mars zufrieden geben. In den nächsten Jahren sollten hier aber weitere spannende Whiskys folgen! Das aromatische Spektrum der Brennerei reicht von ungetorftem Whisky bis schwer getorftem Whisky um die 50 ppm.
Auf dem Papier ist die White Oak Distillery in Eigashima die älteste lizenzierte Whisky-Brennerei Japans. Bereits 1919 erhielt sie, noch vor der Yamazaki Brennerei, ihre Lizenz. Da allerdings viele Jahrzehnte hier keine nennenswerte Produktion stattfand, verbleibt der Titel der ältesten Whisky-Brennerei Japans bei Yamazaki. Erst 2007 veröffentlichte die White Oak Distillery und dem Markennamen Akashi einen 8-jährigen Single Malt. Heute sind üblicherweise Blended Whiskys von White Oak bzw. Eigashima Shuzo unter dem Akashi Namen bei uns erhältlich. Sie zeichnen sich durch leichte süßliche Aromen wie auch nussige Anklänge aus.
Die Brennerei Fuji Gotemba ist eine Ausnahme unter den japanischen Brennereien. Orientieren sich die meisten japanischen Whisky-Produzenten an den Schotten, so finden sich bei Fuji Gotemba auch US-amerikanische und kanadische Einflüsse wieder. Dies ist der Geschichte des Konzerns geschuldet, die vom Besitzer Kirin 1972 in Kooperation mit dem kanadischen Konzern Seagrams gegründet wurde. So wird in der großen Anlage der Brennerei sowohl Malt als auch Grain Whisky hergestellt. Dem Grain Whisky wird dabei deutlich mehr Aufmerksamkeit gewidmet, als in vielen anderen Brennereien. Er wird in verschiedenen Varianten, mit unterschiedlichen Hefen, produziert. So brennt Fuji Gotemba beispielsweise einen Grain Whisky, der dem amerikanischen Bourbon ähnelt. Kirin kann so Blended Whisky herstellen, ohne Bestandteile von anderen Brennereien zukaufen zu müssen. Whiskys aus der Fuji Gotemba Distillery sind meist leicht und fruchtig, haben jedoch ein weites Spektrum. Sie reichen von Anklängen von Minze, über feine Blüten und Fruchtaromen bis hin zu zart rauchigen Nadelhölzern.
Geschichte
Im späten 19. Jahrhundert befindet sich Japan in einem politischen und gesellschaftlichen Umbruch. Im Zuge der Meiji-Restauration öffnet sich Japan dem europäischen Ausland und führt eine radikale Umgestaltung der gesellschaftlichen Verhältnisse durch. Viele Japaner werden ins westliche Ausland entsandt, um dort moderne Wissenschaften, Wirtschaft sowie Erziehungs- und Verwaltungsmethoden zu studieren. Das Vorhandensein von Gerste führt bereits ab 1870 zu ersten Versuchen, Whisky nach schottischem Vorbild zu brennen.
Im Jahr 1918 reist der junge Japaner Masataka Taketsuru nach Schottland, um das Handwerk der Whisky-Herstellung zu erlernen. Er studiert organische Chemie an der Universität von Glasgow. Später heuert er in der Longmorn Distillery und der Hazelburn Distillery in Campbeltown an. Dort lernt er die Schottin Jessie Roberta „Rita“ Cowan kennen. Gegen den Widerstand beider Familien heiraten die beiden 1920. Masataka hat eine tiefverwurzelte Liebe zu Schottland aufgebaut, seinen Wunsch Whisky nach Japan zu bringen, kann er so aber nicht verwirklichen. Rita ermutigt ihn zur Rückkehr und folgt ihm in das Land der aufgehenden Sonne. Dort beginnt er für Kotobukiya zu arbeiten, einen Wein- und Spirituosenimport vom Unternehmer Shinjiro Torii. Shinjiro Torii erkennt das Talent und Potential Taketsurus und gründet 1923 die erste aktive Malt Whisky Brennerei Japans, die Yamazaki-Destillerie.
Ganz im Zuge des europäischen Zeitgeistes entwirft Shinjiro Torii einen neuen Namen für seine Firma. Aus dem englischen Wort für Sonne "Sun" und seinem Familiennamen "Torii" formt er das Wort "Sun-tory". Die Firma Suntory ist geboren, die 1924 mit der Produktion des ersten japanischen Whiskys beginnt. Die Zusammenarbeit der beiden resultiert 1929 im ersten japanischen Blended Whisky. Er wird als „Shirofuda“ („White Label“) auf den Markt gebracht und orientiert sich stark an den rauchigen Blended Scotch Whiskys Schottlands. Für den Geschmack der Japaner ist dieser Whisky jedoch zu rauchig und zu krass. Als Marke scheitert der Whisky zwar, weist Shinjiro Tori jedoch den Weg zum Erfolg im eigenen Land. Er ändert das Profil seines Whiskys radikal und entwickelt den heute berühmten leicht-blumigen japanischen Whisky-Stil.
1934 trennen sich die Wege der beiden Whisky-Pioniere Torii und Taketsuru. Masataka Taketsuru verwirklicht seinen Traum und gründet seine eigene Whisky-Brennerei auf Hokkaido. Die Yoichi-Destillerie besitzt heute Weltrang. Anfangs noch führt er seine Firma unter dem Namen "Dai Nippon Kaju", was in etwa "Große japanische Saft-Gesellschaft" bedeutet. Man sagt aus Respekt vor seinem ehemaligen Chef Shinjiro Torii beinhaltet der Titel zuerst nicht das Wort "Whisky". Später kreiert er aus den Worten "Nippon" und "Kaju" den heutigen Namen der Nikka Whisky Distilling Company.
Der Whisky-Konsum im eigenen Land nimmt Fahrt auf und in den 70er Jahren ist Whisky in Japan stark nachgefragt. Dies führt zum Neubau und zur Gründung weiterer Brennereien. Bereits 1955 tritt eine neue Brennerei namens Karuizawa auf Honshu auf den Plan. Tragischerweise überdauert sie nicht die Zeit und muss in den frühen 2000ern, kurz vor dem internationalen Erfolg geschlossen werden. Ihre Whiskys zählen heute zu den begehrtesten Sammlerstücken Japans. 1969 reagiert Nikka auf den Whisky-Boom im eigenen Land und baut mit Miyagikyo eine weitere, größere Malt Whisky Brennerei. Der Brauereikonzern Kirin baut in Kooperation mit dem kanadischen Konzern Seagram 1972 die Fuji Gotemba Brennerei. Der Optimismus dieser Zeit spiegelt sich auch in der Location wider. Man baut nahe des Fuji, dem höchsten Berges und Vulkans Japans. Suntory zieht 1973 mit ihrer zweiten Malt Whisky Destillerie Hakushu nach. Auch außerhalb Japans werden die Firmen aktiv. Nikka übernimmt 1989 die schottische Highland Brennerei Ben Nevis. Auch Suntory bleibt nicht untätig und 1994 übernimmt die Islay Brennerei Bowmore.
Die 80er Jahre bremsen die Whisky-Euphorie Japans jedoch aus. Eine neu eingeführte Alkoholsteuer setzt dem Markt zu. Der Trend weg vom Whisky hin zu Shochu, einer Art japanischen Wodka, stürzt die Whisky-Industrie zusätzlich in die Krise. Die Whisky-Produktion wird massiv reduziert. Viele Mitarbeiter verlieren ihre Stelle, oder werden in Frührente geschickt.
Der internationale Durchbruch gelingt dem japanischen Whisky aber erst nach der Jahrtausendwende. Es ist ein 10-jähriger Yoichi, der 2001 überraschend in einer Blind-Verkostung des renommierten Whisky Magazines zum besten Whisky gekürt wird. Die Nachricht verbreitet sich wie ein Lauffeuer und setzt somit erstmals den japanischen Whisky auf den Radar der internationalen Whisky-Szene. 2008 wird der 20-jährige Yoichi bei den World Whisky Awards zum besten Single Malt Whisky der Welt gekürt. Bis 2013 ist der gute Ruf des japanischen Whiskys noch ein anerkennendes Nicken der Whisky-Szene. Dies wandelt sich spätestens 2014 zu einem tosenden Sturm des internationalen Applauses. Whiskypapst Jim Murray ernennt den Yamazaki Sherry Single Cask 2013 zum besten Whisky der Welt und schockiert damit die Welt-Presse. Was sich für viele Experten bereits im Vorfeld abzeichnete, ist nun auch für die Populärmedien von Interesse. Die Schlagzeilen überhäufen sich: "Japanischer Whisky ist besser als schottischer!". Dies leitet einen Exportboom für den japanischen Whisky ein, dem die langsame Whisky-Industrie bis heute versucht Herr zu werden. Die Dürreperiode der 80er und 90er Jahre haben ihre Spuren hinterlassen. Statt mit wachsendem Angebot, kann der japanische Whisky-Markt nur mit horrenden Preissteigerungen reagieren.
Durch die Übernahme des US-amerikanischen Bourbon Whiskeys Jim Beam wird Suntory 2014 zu einem der größten Spirituosenkonzerne der Welt. Heute gehört Beam Suntory neben Bowmore auch die schottischen Brennereien Laphroaig, Auchentoshan, Ardmore und Glen Garioch. Japanischer Whisky hat sich einen festen Sitz in der "Whisky Hall of Fame" gesichert und sein Potential unter Beweis gestellt. Wir freuen uns auf eine blühende Zukunft dieser Whisky-Kategorie. Wir dürfen gespannt sein was noch an spannenden Whiskys aus dem Land der aufgehenden Sonne zu uns finden wird.
