Whiskey aus den USA Hintergrund
Neben Schottland sind die USA mit das größte Whiskey produzierende Land der Welt. Die Whiskey-Tradition des Landes ist fast so alt wie die USA selbst und reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Die Schreibweise "Whiskey" hat sich in den USA nach irischem Vorbild etabliert. Allerdings gibt es einige Ausnahmen und so finden sich auch Brennereien und Marken die ihren "Whisky" ohne "e" schreiben. Mit amerikanischem Whiskey verbinden die meisten Whiskey-Genießer Bourbon. Bourbon macht einen Großteil der Whiskey-Exporte des Landes aus. Wenngleich Bourbon eine enorm vielfältige Whiskey-Kategorie ist, hat das Land noch viele andere spannende Whiskeys zu bieten. In den USA hat sich eine einzigartige Herangehensweise an Whiskey entwickelt, die sich gänzlich von der des Single Malt Scotch Whiskys unterscheidet. Das andere Klima, die pionierhafte Kultur und die turbulente Geschichte des Landes haben den Whiskey-Stil der USA geprägt. In der Vergangenheit lag die Quantität eher im Fokus der Whiskey-Produktion. Seit vielen Jahren wandelt sich jedoch in den USA der allgemeine Geschmack und die Zahl hochqualitativer amerikanischer Whiskeys wächst stetig. Dabei sind die USA nicht nur das Land mit dem größten Konsum von Single Malt Scotch Whisky. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten entwickeln sich derzeit auch eine große Zahl Craft-Destillerien und spannende neue Ansätze.
Stil
Wie schmeckt amerikanischer Whiskey? In den USA definieren die Getreidesorten weit mehr die Aromen, als wir es in Europa gewöhnt sind. Je nach Zusammensetzung können hier mal süße Aromen von Vanille, Honig und Karamell dominieren. Andere Whiskeys zeigen deutlich würzigere Aromen von Nelken, Lakritz und Zimt. Den meisten amerikanischen Whiskeys sind die Eichentöne gemein, da viele amerikanischen Whiskeys in Fässern aus frischer amerikanischer Weiß-Eiche gereift werden. Sie haben daher oft Aromen von gerösteter Eiche und frischem Holz. Längere Reifezeiten in frischer Eiche können dunkle Aromen von Zigarren- oder Pfeifentabak erzeugen. Torf-Rauch hingegen ist bei amerikanischen Whiskeys extrem selten.
Herstellung
Wie wird amerikanischer Whiskey hergestellt? Die USA haben eine gänzlich eigene Gesetzgebung und Regularien für Whiskey. Dies kann für Whisky-Fans aus dem europäischen Raum schon einmal verwirrend werden. Im Folgenden wollen wir die wichtigsten Begrifflichkeiten klären und einen Überblick über die Whiskey-Sorten der USA liefern. Die Whiskey-Industrie in den USA hat sich in einem gänzlich anderen Klima als in Europa entwickelt. So sind auch die traditionellen Getreidesorten unterschiedlich. In den USA wird Whiskey meist aus verschiedenen Getreidesorten gebrannt. Die Rezeptur bzw. Zusammensetzung der verschiedenen Whiskeys nennt man "Mash Bill". Die wichtigsten Getreidesorten sind Mais, Weizen, Roggen und Gerste. Bereits bei der Vergärung haben die Amerikaner eine Besonderheit. Das sog. "Sour Mash Verfahren". Hierbei wird ein Teil der Rückstände aus der Destillation der frischen Maische zugegeben. Dies hat den Zweck, den PH-Wert der Maische zu reduzieren, um so den Hefekulturen das optimale Milieu zu verschaffen. Diese mögen es nämlich leicht sauer. Außerdem beugt das saure Milieu der Bildung von unerwünschten Bakterien vor. Das Verfahren ist vergleichbar mit der Produktion von Sauerteig. Die Destillation findet in den USA größtenteils in kontinuierlichen Destillationssäulen statt, auch Column oder Patent Stills genannt. Diese Destillationsmethode ist deutlich effektiver, als die klassische Pot Still Destillation die wir vom schottischen Single Malt oder irischen Pot Still Whiskey her kennen. Es kann so ein Vielfaches an Rohbrand gegenüber der aufwendigen Pot Still Destillation erzeugt werden. Jedoch nimmt die kontinuierliche Destillation einen Teil der aromentragenden Stoffe aus dem Brand, weshalb der dadurch entstehende Whiskey einen leichteren Charakter hat. Das Herstellungsverfahren ist an dieser Stelle vergleichbar mit schottischem Grain Whisky.
Doch nun trennen sich die Wege auch schon wieder. Denn bei der Fassreifung wird in den USA wird vorwiegend mit Fässern aus frischem Eichenholz sog. Virgin Oak gearbeitet. Während Scotch Whisky vorwiegend in gebrauchten Fässern reift, nutzen die Amerikaner gern neue ausgebrannte Fässer. Besonders der Bourbon und Rye Whiskey wird in dieser Fass-Art gereift. Dass einige Whiskey-Sorten der USA sogar per Gesetz in frischer Eiche reifen müssen, kommt den Whisky-Produzenten weltweit entgegen. So haben andere Länder Zugriff auf vergleichsweise günstige Ex-Bourbon-Fässer zur Reifung ihres Whiskys. Egal ob Irish Whiskey oder japanischer Whisky, der Großteil des weltweiten Whiskys startet in diesen Fässern. Ohne die Bourbon-Industrie in den USA gäbe es also die meisten anderen Whisky-Kategorien überhaupt nicht! Die amerikanischen Regularien für die Mindestreifezeit sind, anders als in Europa, abhängig vom Whiskey-Typ. Bei uns muss jeder Whisky und Whiskey mindestens 3 Jahre in Holzfässern reifen, um den Titel tragen zu dürfen. Die USA haben, je nach Whiskey-Sorte, keine oder eine Mindestreifezeit von zwei oder vier Jahren (lesen Sie hierzu den Abschnitt über Bourbon). Als Genießer müssen wir uns glücklicherweise darüber nicht den Kopf zerbrechen. Denn will ein Produkt bei uns als Whisky oder Whiskey verkauft werden, muss es den EU-Regularien entsprechen. Das heißt es muss entweder mindestens drei Jahre alt sein, oder aber anders beschrieben werden. Destillate unter der Mindestreifezeit von drei Jahren werden dann etwa als Spirit bezeichnet. Das frische Eichenholz überträgt deutlich schneller Farbe und Aromen in den Brand, als gebrauchte Fässer. Daher sind amerikanische Whiskeys meist bereits in jungen Jahren ausgereift. Die meisten Whiskeys aus den USA haben ein Alter zwischen vier und zehn Jahren. Die Zwölf-Jahres-Grenze überschreiten meist nur Premium-Whiskeys. Aufgrund der unterschiedlichen Fassreifung, lassen sich aber Scotch Whiskys und US-Whiskeys gleichen Alters kaum miteinander vergleichen. Probieren geht über Studieren!
Auch beim Abfüllen des Whiskeys in die Flaschen stoßen wir in den USA auf zwei Begriffe, die es lohnt zu kennen. Die traditionelle Angabe der Alkoholstärke in den USA wird in "Proof" angegeben. Der Begriff geht auf den "Beweis" zurück den britische Siedler mit Rum anstellten. Brannte der mit Schießpulver vermischte Rum mit blauer Flamme ab, war er "Over Proof", darunter wurde er als "Under Proof" bezeichnet. Die britischen 100 Proof sind allerdings 57 % Vol., in den USA rechnen sich 100 Proof einfacher in 50 % Vol. um. US-amerikanische Proof lassen sich daher einfach im Verhältnis 2/1 zu Volumen-Prozenten umrechnen. Dies ist etwa bei der Bezeichnung "Bottled in Bond" wichtig. Mit "Bottled in Bond" darf ein amerikanischer Whiskey betitelt werden, der in einer Saison von einem Distiller in einer Brennerei gebrannt wurde. Der Whiskey muss außerdem für mindestens 4 Jahre gereift werden und mit 100 Proof, bzw. 50 % Vol. abgefüllt werden.
Whiskey-Typen in den USA
Bourbon Whiskey
Bourbon ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur in den USA hergestellt werden. Bourbon muss außerdem zu mindestens 51% aus Mais hergestellt werden, der Rest des Mash Bills ist der Brennerei überlassen. Meist wird ein gewisser Anteil Roggen oder Weizen und ein kleiner Anteil gemälzte Gerste verwendet. Die Mash Bills werden beispielsweise als "High Rye" Mash Bill bezeichnet, wenn der Roggenanteil vergleichsweise hoch ist. High Rye Bourbons sind oft kräftiger und würziger als andere Bourbons. "Wheated Bourbons" hingegen nutzen Weizen als zweites Hauptgetreide. Wheated Bourbons sind leichter und süßer als die Bourbons mit High Rye Mash Bill. Bourbon ist berühmt für seine intensiven Vanille-Aromen, die er aus der frischen Eiche zieht. Der Begriff Bourbon an sich schließt noch keine Mindestreifezeit ein, die der Bourbon im Fass verbracht haben muss. Hierzu sollten Sie auf den Begriff "Straight Bourbon" achten. Straight Bourbons müssen nämlich für mindestens zwei Jahre in frischen Eichenfässern reifen, um den Titel tragen zu dürfen. Darüber hinaus muss bei Straight Bourbon das Alter angegeben werden, wenn der Bourbon zwischen zwei und vier Jahren alt ist. Das heißt die meisten Straight Bourbons sind vier Jahre oder älter. Außerdem darf Straight Bourbon weder aromatische Zusatzstoffe, noch Farbstoff enthalten. Wir empfehlen, daher auf den Begriff "Straight Bourbon" als Qualitätsmerkmal zu achten.
Exkurs: Kentucky Straight Bourbon Whiskey
Wenngleich Bourbon theoretisch überall in den USA hergestellt werden darf, so ist doch Kentucky seine spirituelle Heimat. Kentucky entwickelte sich zur Bourbon-Hochburg, weil die frühen Siedler der Region kostenloses Land zur Verfügung gestellt bekamen. Als Gegenleistung sollten sie Mais anbauen. Dies führte zu einer großen Zahl von kleinen Destillen, die sich mit der Zeit häufig zu ernsthaften Brennereien entwickelten. Der Schotte James Crow entwickelte außerdem Mitte des 19. Jahrhunderts eine Vielzahl wissenschaftlicher Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Bourbon in Kentucky. Bourbon wurde in Kentucky entwickelt und hat auch dort die Prohibition überlebt. Auf Grund der größeren Temperaturschwankungen in Kentucky als in anderen Gegenden der USA sagt man Kentucky Bourbon auch eine schnellere Reifung nach. Nicht umsonst werden noch heute über 90% aller Bourbons im Bundestaat Kentucky hergestellt. Daher finden wir die Bezeichnung "Kentucky Straight Bourbon" auf so vielen bekannten Marken wie Jim Beam, Makers Mark, Four Roses, Elijah Craig, Buffalo Trace, Bulleit, Wild Turkey, Woodford Reserve und vielen mehr.
Rye Whiskey
Rye Whiskey in den USA wird aus mindestens 51% Roggen hergestellt. Im Grunde ist Rye Whiskey das Roggen-Äquivalent zum Bourbon, nur eben auf Roggen-Basis. Rye Whiskey ist allerdings keine geschützte Herkunftsbezeichnung und kann daher überall auf der Welt hergestellt werden. Roggen ist als Getreide in seinen aromatischen Eigenschaften deutlich kräftiger und würziger als Mais oder Weizen. Daher bieten Rye Whiskeys üblicherweise intensive Aromen von Gewürzen wie Zimt und Nelken und Roggenbrot. Diese Aromen finden sich ebenfalls in Bourbons mit einem hohen Roggen-Anteil wieder, also den "High Rye Bourbons". Ein preiswerter Einstieg in die Rye Whiskys ist beispielsweise der Bottled in Bond Rittenhouse Rye. Roggen ist in der Verarbeitung aufwendiger als andere Getreidesorten, weshalb ein Whiskey aus 100% Roggen eher selten ist.
Tennessee Whiskey
Tennessee Whiskey muss, wie der Name bereits verrät, im Bundesstaat Tennessee hergestellt worden sein. Tennessee Whiskey unterliegt den selben Regularien wie Bourbon und muss zusätzlich das "Lincoln County Verfahren" (oder "Charcoal Mellowing") durchlaufen haben. Dabei wird der Rohbrand durch mehrere Schichten Holzkohle gefiltert, bevor er zur Reifung in die Fässer gefüllt wird. Die Kohle nimmt dem Brand Schärfe und macht den späteren Whiskey somit weicher. Der berühmteste Tennessee Whiskey ist zweifellos Jack Daniels. Liebhaber von amerikanischem Whiskey sollten sich auch den qualitativ hochwertigen George Dickel Tennessee Whiskey ansehen.
Malt Whiskey
Amerikanischer Malt Whiskey unterscheidet sich deutlich vom Malt Whisky aus Schottland. Die Definition von Malt Whiskey in den USA besagt lediglich, dass der Whiskey zu mindestens 51% aus gemälztem Getreide bestehen muss. In der Regel wird hier Gerste verwendet, in manchen Fällen auch wie in Schottland 100% gemälzte Gerste. Der Malt Whiskey muss aus einer Brennerei stammen, hat aber, anders als in Schottland, keine Mindestreifezeit. So können Brennereien wie die Balcones Distillery in Texas ihren Whiskey bereits nach wenigen Monaten Single Malt Whiskey nennen. Wie oben beschrieben, greift hier die europäische Definition von Whiskey. In Europa wäre die Bezeichnung "Whiskey" für ein Produkt unterhalb der Drei-Jahres-Grenze nicht zulässig. Um in der EU verkauft werden zu dürfen, werden sie beispielsweise als "Malt Spirit" bezeichnet. Im Falle von Balcones tut die kurze Reifezeit der Qualität des Whiskeys jedoch keinen Abbruch. Die Destillation kann sowohl auf Pot Stills, als auch auf kontinuierlichen Brennsäulen erfolgen. Ein gutes Beispiel für amerikanischen Single Malt sind die Whiskeys der Westland Distillery.
Corn Whiskey
Seit jeher wird vorwiegend Mais zur Whiskey-Produktion in den USA verwendet. Mais ist enorm ergiebig und hinterlässt viel Süße im späteren Whiskey. Die modernen Züchtungen von Mais haben allerdings den Nachteil, dass sie recht unaromatisch sind. Reine Mais Whiskeys, also "Corn Whiskeys", sind daher eher selten. Die Regularien für Corn Whiskey sind ebenfalls sehr locker. Corn Whiskey hat in den USA keine Mindestreifezeit, kann dort also theoretisch schon ungereift verkauft werden. Auch hier gilt: Will er es als Whiskey in europäische Ladenregale schaffen, muss er mindestens drei Jahre alt sein. Um als Corn Whiskey bezeichnet zu werden, muss er aus mindestens 80% Mais hergestellt sein. Corn Whiskey wird meist in gebrauchten Eichenfässern gereift. Wird der Corn Whiskey für zwei Jahre oder länger greift, kann er sich Straight Corn Whiskey nennen.
Wheat Whiskey
Wie bei Rye und Malt Whiskey, muss auch Wheat Whiskey aus mindestens 51% Weizen hergestellt werden. Diese Kategorie ist enorm selten, da Weizen einen extrem leichten Charakter hat. Weizen wird gern in Wheated Bourbons anstelle von Roggen verwendet, um einen leichten Bourbon zu kreieren. Reine Weizen-Whiskeys gibt es kaum. Auch hier darf sich der Wheat Whiskey nur "Straight" nennen, wenn er mindestens zwei Jahre in frischen Eichenfässern gereift wurde. Ein Beispiel für einen Straight Wheat Whiskey ist der Bernheim Original aus der Heaven Hill Distillery in Kentucky.
American Whiskey
Alle Whiskeys in den USA, die nicht unter die anderen Kategorien fallen, werden als "American Whiskey" zusammengefasst. Dies trifft beispielsweise auf Whiskeys zu, deren Mash Bill nicht zu mindestens 51% aus einem Getreide besteht. Die Whiskeys dieser Kategorie müssen deshalb noch lange nicht schlecht sein. Ein gutes Beispiel ist die progressive Koval Distillery aus Chicago deren experimentelle Whiskeys zum Teil unter diese Kategorie fallen.
Blended Whiskey & Spirit Whiskey
Der Begriff des "Blended Whiskeys" unterscheidet sich in den USA ebenso deutlich von denen der europäischen Definition. In Irland und Schottland beispielsweise wird unter Blended Whisky ein Verschnitt von Grain und Malt Whisky verstanden. Beide unterliegen der Mindestreifezeit von drei Jahren. In den USA darf ein Blended Whiskey bis zu 80% neutralen Getreidebrand enthalten. Ein Blend der mit einem speziellen Getreide im Label ausgeschrieben wird, muss 51% Straight Whiskey des genannten Getreides enthalten. Die Extrem-Form dessen ist der Spirit Whiskey, der lediglich 5% fassgereiften Whiskeys enthalten muss. Auch hier greift die EU-Regulierung für Whisky, so müsste amerikanischen Blends mit Neutralbrand-Anteil bei uns der Titel "Whiskey" entzogen werden.
Moonshine/ White Dog
Kaum ein Land hat eine derart ausgeprägte Schwarzbrenner-Kultur wie die USA. Nicht verwunderlich, haben die USA schließlich einen äußerst rigiden Umgang mit Alkohol. Die Prohibition von 1920 bis 1933 ließ eine ausgeprägte Infrastruktur für den Schmuggel und Schwarzmarkt mit Alkohol entstehen. Natürlich wurde auch heimlich illegal weiterhin Getreide zu Alkohol destilliert. Moonshine ist einer der gängigsten Begriffe, die sich für schwarz gebrannten Alkohol in den USA durchgesetzt haben. Auch der Begriff "White Dog" wird häufig für ungereiften Whiskey-Brand verwendet. Heute feiert der Moonshine in der internationalen Bar-Szene ein Comeback, natürlich nun in legaler Form. Die Folklore um die Schwarzbrennerei wird auch in Irland und Schottland reichlich gefeiert. Hier ist das einst illegale Destillat als Poitin bekannt.
Geschichte
Die USA blicken auf eine jahrhundertealte Whiskey-Tradition zurück, die fast so alt ist, wie das Land selbst. Die Alkohol-Produktion scheint fest im menschlichen Kulturgut verankert zu sein. So entwickelte sich in jedem neu besiedelten Land eine Alkohol-Produktion basierend auf dem vorhandenen Material. In Mexiko lernten die Einheimischen aus Agaven Mezcal bzw. Tequila herzustellen, während man im karibischen Raum Zuckerrohr für sich entdeckte und den Rum erfand. Die USA verdanken ihre Whiskey-Industrie irischen, schottischen, aber auch niederländischen und deutschen Siedlern. Diese brachten ihr widerspenstiges Getreide Roggen aus der Heimat mit in die Siedlungsgebiete Maryland, Pennsylvania und West Virginia. Hier findet sich der Ursprung des amerikanischen Whiskeys der, für viele überraschend, nicht Bourbon, sondern Rye Whiskey war. Die Revolution des Mais für die Whiskey-Herstellung setzte mit der Unabhängigkeitserklärung der USA 1776 ein. Besonders den Siedlern im neuen Bundesstaat Kentucky kam die Ernte und Verwertung des neuen Getreides zu Gute. Das einheimische Getreide war leicht anzubauen, günstig und ergiebig. Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich mit der industriellen Revolution eine gut vernetzte Whiskey-Industrie. Die neuen Infrastrukturen der Eisenbahnstrecken ermöglichten erstmals eine Produktion und den entsprechenden Vertrieb im großen Stile. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts schoben die USA jedoch mit der Abstinenz-Bewegung, dem Temperance Movement, der amerikanischen Whiskey-Produktion einen Riegel vor. Ohne diese historische Entwicklung würde unsere heutige Whisky-Welt sicherlich anders aussehen. Das Schicksal des Irish Whiskeys und des Scotch Whiskys sind eng mit den Ereignissen in den USA verknüpft. 1915 waren 20 Bundesstaaten ausgetrocknet, selbst Kentucky, heute die größte Whiskeyproduzierende Region der USA. Freilich wurde mit der Prohibition nicht der Konsum gestoppt, sondern lediglich die legale Produktion. Die Ära der Schmuggler, Schwarzbrenner (Moonshiner) und Gangsterbosse wie Al Capone hatte begonnen. Besonders der kanadische Whisky und der Scotch Whisky profitierten vom Produktionsverbot in den USA. Sie wurden über Wasser und Land in Mengen illegal in die USA importiert. So wandelte sich auch der Geschmack der Amerikaner, weshalb noch heute Scotch und Canadian Whisky einen großen Anteil des amerikanischen Whiskey-Konsums ausmachen. Die Industrie hätte sich nach Ende der Prohibition 1933 erholen können, wäre nicht der zweite Weltkrieg dazwischen gekommen. So stand die Produktion des Bourbons und anderer US-amerikanischer Whiskeysorten für gut 30 Jahre beinahe still. Heute können wir uns über eine florierende Whiskey-Industrie in den USA freuen. Viele der großen Brennereien führen neben ihrem großen Marken auch kleine Qualitäts-Marken. In den USA ist es weniger üblich den Whiskey alleine nach der Brennerei zu benennen. So führt die Buffalo Trace Distillery zwar auch einen Bourbon mit dem Brennerei-Namen, hat aber noch viele andere tolle Marken im Portfolio wie Eagle Rare, Sazerac Rye, Blantons, den Wheated Bourbon W.L. Weller, E.H. Taylor, George T. Stagg und den legendären Pappy Van Winkle. Auch die Macher von Jim Beam stellen ebenfalls noch andere tolle Whiskeys her. Beispielsweise Bookers, Bakers, Basil Haydens, Knob Creek und Makers Mark.
